Anno 46/Numero 2

La carne sintetica

Giovanni Ballarini, già Preside della Facoltà di Medicina e Veterinaria dell’Università di Parma e Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, ha chiarito sul Notiziario dell’Accademia dei Georgofili il problema della cosiddetta “carne sintetica” o “carne pulita”. Occorre chiarire subito che non si tratta di carne, ma solo di cellule muscolari coltivate in ambiente artificiale e mancano le cellule connettivali che danno consistenza e gli adipociti che con i loro grassi sono veicoli degli aromi e del sapore caratteristico della carne. Rimane difficile da capire perché questo prodotto è definito “pulito” considerando che si ottiene da coltivazioni ora di laboratorio e in futuro, forse di industrie, usando nutrienti cellulari complessi, con additivi, siero fetale bovino ottenuto da bovine gravide macellate. Senza ripetere gli insuccessi commerciali dei passati tentativi di produrre proteine da coltivazioni unicellulari (SCP – Single Cell Protein – studiate negli anni sessanta del secolo scorso) i progetti attuali meritano considerazioni che sollevano serie perplessità sulla effettiva realizzabilità di una produzione su vasta scala e forti dubbi che non si tratti di un imbroglio economico-finanziario.
Con la coltivazione di cellule muscolari si può ottenere un prodotto alimentare che non riproduce una bistecca e che potrà forse essere usato come un tritato trasformato in hamburger, polpette e ragù, aggiungendo grassi, aromi e quant’altro per dare sapore. Di conseguenza un prodotto che non sarà un concorrente della vera carne tipo la “classica fiorentina italiana”, la “T-bone americana”, il “roast-beef inglese” o i “tournedos francesi”. Inoltre la “carne sintetica” dovrà avere un prezzo contenuto per avere un successo commerciale, paragonabile ai tradizionali “hamburger” o “wurstel”. Infine dato che per la formulazione sarà necessario usare sangue fetale, sarà subito abbandonata dai vegetariani e dai vegani. Una produzione economicamente sostenibile della “carne sintetica”sarebbe possibile soltanto con una produzione realizzata in grandi impianti industriali. Quindi solamente le grandi industrie oggi sembrano interessate alla novità (esempio: la Cargill Inc). Per cui all’impero dell’agro-business (contestato dai movimenti ambientalisti e naturalistici) si sostituirebbe il meat-business con la produzione della carne sintetica ovviamente con altre argomentazioni. Rimane il problema dell’autorizzazione e della regolamentazione che dovrà essere studiato in America dallo U.S. Department of Agriculture (USDA) e dalla Food and Drug Administration (FDA). In Europa sarà competenza dell’EFSA e saranno giudizi diversi di qua e di là dell’Atlantico, come avvenne al tempo delle SCP. Va detto anche che stanno sorgendo start-up che chiedono fondi per sviluppare i loro progetti con la prospettiva di futuri guadagni. In passato in Italia erano state create delle imprese per la produzione industriale delle SCP, ma non furono mai realizzate e portate a termine.

Attività casearia preistorica

Uno studio sostenuto dal progetto Neomilk ( The Milking Revolution in Temperate Neolithic Europe) finanziato dall’UE, ha presentato testimonianze diffuse della produzione di latte in epoca preistorica nell’Europa Meridionale. Il nuovo studio pubblicato su “Proceding of the National Academy of Sciences of the United States of America” ha dimostrato che gli esseri umani usavano latte e prodotti caseari in tutta la regione del Mediterraneo Settentrionale sin dalla comparsa dell’agricoltura, circa 9.000 anni fa. Lo studio ha associato prove della presenza di latte e grassi delle carcasse in oltre 500 contenitori di terracotta, e l’esame dell’età al momento della morte di animali domestici trovati negli scavi di 82 siti risalenti al periodo compreso tra il settimo e il quinto millennio a.C. L’importanza della carne e della produzione di prodotti caseari nella zona del Mediterraneo nel Neolitico è un argomento dibattuto fra gli storici dell’alimentazione: l’attrattiva del latte potrebbe essere stata una delle forze motrici per l’addomesticamento di animali ruminanti, come le mucche, le pecore, le capre. I risultati della ricerca mostrano intensità variabili di attività casearia e non casearia nel Mediterraneo Settentrionale, e i profili di macellazione degli animali rispecchiano i grassi trovati nei vasi usati per la cottura. Indubbiamente il latte era un’importante risorsa per le prime comunità che si dedicavano all’agricoltura, perché permetteva di conservare un alimento nutriente che poteva sostenere i primi agricoltori, e di conseguenza la diffusione dell’agricoltura nel Mediterraneo occidentale. L’interrogativo che bisogna ancora risolvere riguarda il modo con cui veniva lavorato il latte per renderlo gradito al palato di questi primi agricoltori neolitici.

Probiotici per un’integrazione efficace

I benefici maggiori dei probiotici si riflettono sull’equilibrio del microbiota intestinale, un ecosistema formato soprattutto da batteri, ma anche da funghi e virus che vivono nel tratto gastrointestinale e la cui omeostasi può contribuire a far funzionare al meglio l’intestino e la salute ad esso collegata.
Lucio Capurso, primario gastroenterologo e presidente del meeting“9th probiotics & news foods, nutraceuticals and botanicals for nutrtition & human and microbiota health “ svolto a Roma in Settembre e promosso da Sandoz, ha ricordato che il microbiota intestinale è un complesso mondo di microrganismi che si sviluppa in ogni persona immediatamente dopo la nascita (soprattutto bifidobatteri in quelli allattati al seno). Se viene mantenuto il giusto equilibrio tra i suoi componenti il microbiota agevola alcune funzioni utili alla salute dell’uomo: si va da quella a favore di strutture dell’apparato gastrointestinale, come i villi epiteliali, alla funzione barriera e protettiva nei confronti dei batteri potenzialmente patogeni, all’attività metabolica che si esplica nella produzione sia di vitamine, sia di batteriocine, ovvero sostanze con azione antibatterica. I ritmi di vita frenetici, stress, alimentazione scorretta, impiego prolungato di farmaci, uso di antibiotici, possono provocare disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale con sbilanciamento della composizione del microbiota, modifica delle sue attività metaboliche e della distribuzione dei batteri dell’intestino. La disbiosi intestinale comporta spesso senso di gonfiore e tensione intestinale, pesantezza, nausea, difficoltà digestive, attività intestinale irregolare (accelerata o rallentata). La difesa dell’equilibrio del microbiota intestinale è possibile attraverso l’impiego di ceppi specifici (lactobacilli e bifidobacteria ) dotati di elevate capacità di superare, rimando vivi, le varie porzioni gastrointestinali (stomaco con ambiente fortemente acido e intestino tenue con ambiente alcalino) con possibilità di riprodursi e moltiplicarsi. I bifidobatteri sono in grado di produrre non solo acido lattico (come avviene per altri tipi di probiotici), ma anche quello acetico, potenziando le azioni antimicrobiche (ovvero inibire i batteri patogeni). Un’attenzione particolare viene riservata al “Bifidobacterium animalis subsp.lactis”. Un buon effetto probiotico si ottiene con una forte concentrazione di 10 alla nona CFU (circa 10 miliardi di cellule vive). Inoltre risulta interessante l’aggiunta di un lievito, il “Saccharomyces Boulardii”. Quindi le caratteristiche dei prodotti probiotici all’avanguardia riguardano un’elevata concentrazione di batteri e un loro “mix” ideale per ottenere ottime probabilità di successo.

Riso e risotto

Il consumo di riso in Italia si aggira sui 5,6 kg annui pro-capite, mentre i Cambogiani ne consumano 152 kg, i Vietnamiti e i Thailandesi 140 kg, i Coreani del Nord q138 kg, i Cinesi 130 kg. La dieta mediterranea prevede un apporto notevole di carboidrati complessi (55 % dell’apporto calorico totale), ma l’italiano medio utilizza preferibilmente i carboidrati provenienti dal frumento. Infatti il consumo di pasta è assestato sui 27-28 kg annui pro-capite, mentre nel Nord Europa i consumi di pasta oscillano fra i 6 e i 9 kg pro-capite. L’Italia detiene un primato nell’utilizzo del riso relativamente ad una particolare preparazione culinaria: il risotto. Infatti questo piatto è tipico italiano soprattutto nella versione vercellese e novarese (“panissa” e “paniscia” ) e nella versione milanese “risotto allo zafferano”. Vale la pena conoscere la storia di questi due risotti riportati nel volume “La storia di ciò che mangiamo” (Daniela Piazza editore), vincitore del Gran Prix de la Littèrature Gastronomique. Vercelli è considerata ancora oggi la “Capitale Europea del riso” sia per la quantità prodotta nel territorio (rappresenta il 31,5 % della territorio) sia per l’origine storica (nell’Abbazia di Santa Maria di Lucedio i frati Cistercensi avevano iniziato la coltivazione fin dal Medio Evo), sia per la costruzione del Canale Cavour (1866) che consentì la diffusione di grandi sistemi irrigui, per cui il riso divenne un cereale molto importante: si poteva sostituire al pane nei pasti quotidiani come elemento nutritivo. Per cucinare un ottimo riso la saggezza contadina utilizzò altri alimenti caratteristici del territorio come i fagioli di Saluggia (che aumentavano l’apporto proteico), il “salam d’la doja” (il salame conservato sotto grasso), un buon bicchiere di vino delle vicine colline di Gattinara, oltre al burro e alla cipolla per il soffritto. Il nome “panissa” deriva da un altro cereale simile al miglio, il “panico” (panicum miliaceum”), un tempo molto utilizzato per l’alimentazione umana, oggi riservato solo agli uccelli. Dal latino “panicum” deriva la forma femminile “panissa” come minestra a base di riso.
In altre parole, il riso aveva una resa superiore ai comuni cereali, era facile da cucinare, più gustoso e ben presto sostituì il panico. A pochi chilometri da Vercelli, nel novarese, si gusta la “paniscia” chde si distingue dalla consorella vercellese per la presenza di verdure, fra cui la verza e le carote.
Esiste anche un’altra variante nella vicina Valsesia, chiamata “panicia”, che è un minestrone di riso in brodo con verdure e formaggio. In pratica oggi la panissa si ottiene facendo bollire i fagioli borlotti (circa 25 g secchi o freschi pro-dose) con il salame conservato sotto grasso (di suino) tagliuzzato. In padella si prepara un soffritto con burro e cipolla affettata. Si aggiunge il riso , possibilmente Carnaroli (circa 80 g pro-dose) al soffritto, un bicchieren divino Barbera Superiore o di Gattinara e si porta a cottura con il brodo dei fagioli ancora bollente mescolando con un cucchiaio di legno. Si aggiunge qualche cucchiaio ndi concentrato di pomodoro e alla fine il formaggio grana grattugiato. Evitare di mettere in padella i fagioli troppom cotti: si spappolano e rendono la panissa pastosa. In tavola i fagioli devono essere possibilmente ancora interi. A Buronzo (VC) intorno al Castello Consortile, si svolge attualmente il “Campionato Mondiale della Panissa” dove si possono gustare le varianti della “vera”panissa. Il risotto alla milanese invece ha un’origine completamente diversa dato che utilizza lo zafferano, una spezia originaria della Persia e diffusa dagli Arabi in occidente inizialmente nella Spagna meridionale e in Sicilia (zafaran in arabo vuol dire zafferano). Come mai questo piatto caratteristico è nato alla fine del XIV secolo a Milano, una città che con gli Arabi, ebbe ben poco a che fare? La leggenda (e anche alcuni documenti scritti) dice che tra il 1572 e il 1576 lavorava alle vetrate del Duomo della città lombarda il pittore fiammingo Valerio Perfudavalle. Il Maestro Valerio, pur essendo abile nella sua arte, aveva un debole per i boccali di vino e sovente lasciava il pennello al suo garzone. Costui riusciva ad ottenere effetti meravigliosi con lo zafferano, un colorante usato in tintoria e in alcune preparazioni galeniche per attività medicamentose scarsamente documentate (afrodisiaco, aromatizzante, utile per combattere i dolori mestruali) per dare l’effetto del giallo-oro a quei tempi molto apprezzato. Per questa abitudine di usare il colorante giallo-oro, il garzone-pittore veniva chiamato “zafferano”, e il Maestro Valerio ripeteva (convinto di dire un’enormità): “ un giorno finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto !!! “ (un tempo si consumava bianco, con solo burro e formaggio). Quando il garzone nel 1574 sposò la figlia di Valerio, i colleghi di lavoro fecero al neo-sposo lo scherzo di offrire un riso colorato allo zafferano e la novità ottenne subiro un grande successo. Pare sia stato un frate domenicano, un certo Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, a portare nella natìa Aquila i bulbi di zafferano ( tutt’ora coltivati nell’altipiano di Navelli) sfidando le leggi molto severe (volevano dire: prigione e morte) per chi tentava di espatriarli al di fuori della Spagna. I botanici chiamarono la pianta “Crocus sativus” in memoria del mito di Croco che, in seguito all’infelice amore per la ninfa smilace, fu trasformato in zafferano (ancora coltivato intorno alla città di Krokos nella Grecia Settentrionale). Oggi si sa che lo zafferano contiene un glucoside che a contatto con l’acqua libera una sostanza colorante (crocetina) che conferisce un caratteristico colore giallo che ricorda l’oro antico e un particolare aroma. Questo colore colpì la fantasia dell’uomo (si credeva che l’oro facesse bene al cuore) che lo utilizzò per tinture tessili, tessuti, bevande (in Italia vedi liquore Strega), la bouillabasse (zuppa di pesce alla francese), alcuni formaggi pecorini (come il “Piacentino”, la paella e, soprattutto, il risotto alla milanese.

I problemi del gelato

Il periodico “Industrie Alimentari” riporta (Giugno 2017) uno studio effettuato da P.Chiari –V.Galimberti –P.Giudici dall’Università di Modena e Reggio Emilia (Dipartimento di Scienze della Vita) relativo alle “ Misure fisiche descrittive della palatabilità del gelato “. Il lavoro è interessante perché mette in luce i numerosi problemi fisici e chimici che si presentano nella produzione dell’alimento “gelato”, sovente non tenuti nella giusta considerazione.
Il gelato infatti è , per definizione, un dessert freddo areato che si consuma a temperatura negativa, l’aria è immessa nel prodotto durante la mantecazione e avviene a pressione atmosferica o sotto pressione: nel primo caso si ha il gelato artigianale, nel secondo quello industriale (ice cream). Le percezioni sensoriali all’assaggio del gelato sono sensibilmente influenzate da molti fattori, fra questi giocano un ruolo importante la temperatura di consumo e la quantità di aria inglobata durante la mantecazione e “l’overrun” Per “mantecazione” si intende il processo di raffreddamento e contemporaneo rimescolamento della miscela praticata per produrre il gelato con incorporazione d’aria. Il processo di mantecazione influenza in modo determinante le caratteristiche sensoriali perché agisce sulle dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Per “overrun” si intende la variazione di volume tra la miscela di partenza e quello del gelato ottenuto. La capacità di una miscela di gelato di incorporare aria è strettamente correlata alla composizione della miscela stessa, al contenuto di soluti e alla sua composizione in zuccheri che ne determinano anche il punto di congelamento. Ci sono poi le sostanze insolubili come i grassi e le proteine, composti complessi come il latte in polvere, addensanti ed emulsionanti. Questi ultimi regolano la dispersione dei grassi in acqua e rendono stabile la miscela. Inoltre hanno la capacità di regolare la dispersione dell’aria incorporata durante le fasi di maturazione e di gelatura, permettendo di ottenere delle bolle di dimensioni ridotte e distribuite in modo omogeneo. La quantità e il tipo di grasso nonché le percentuali di utilizzo ed il tipo di emulsionante impiegato condizionano significativamente la consistenza del gelato: alte concentrazioni di grasso diminuiscono l’overrun , ò’utilizzo di grassi diversi determinano poi variazioni della durezza del gelato. Nel gelato artigianale il grasso è presente in percentuali inferiori rispetto all’ice cream e nella maggioranza dei casi è di origine animale (burro e panna). Può essere utilizzato anche il grasso di cocco e di soia. Le proteine (derivate dal latte) contribuiscono alla formazione della struttura del gelato, alla formazione dell’emulsione, all’incorporazione di aria, alla stabilizzazione. Per “base del gelato” si intende il prodotto semilavorato, più o meno complesso, e rappresenta il nucleo solido del gelato. L’analisi sensoriale del gelato presenta alcune difficoltà strettamente legate alla temperatura di consumo, che anestetizza i recettori sensoriali. Di conseguenza la temperatura percepita è un attributo importante e dipende dalla quantità di aria presente: le bolle d’aria creano una barriera che riduce la percezione di freddo data dai cristalli di ghiaccio presenti nella matrice gelato. Un gelato in Giappone non potrà avere le stesse caratteristiche di un gelato negli Stati Uniti perché quella che in Giappone è considerata una percezione appagante (per esempio: una struttura fredda e compatta) può essere al contrario considerata negativamente negli Stati Uniti, dove invece la struttura dev’essere cremosa e calda. In conclusione, la conoscenza dei meccanismi che regolano la produzione del gelato e ne determinano gli attributi fisici sono fondamentali per progettare dei gelati con caratteristiche anche molto differenti tra loro, tuttavia la palatabilità è una risposta individuale, personale e complessiva strettamente connessa all’esperienza personale, alla storia di ciascun individuo, alla sua tradizione e alla sua cultura. Risulta quindi interessante conoscere i problemi relativi alla produzione del gelato (qui soltanto accennati) perché di solito questo prodotto alimentare viene ritenuto facile da realizzare, mentre invece richiede nozioni complesse di tecnologia alimentare che vanno praticate con attenzione dato che si tratta di un alimento di largo uso. Le statistiche dicono che a livello globale è stata superata la quota di 100.000 negozi con vendita di gelato con un fatturato di 15 miliardi. In Italia ogni anno se ne consumano 6,5 kg pro-capite e quasi certamente quest’anno (fra Luglio e Agosto) i consumi hanno subito un aumento.

Cambiano le abitudini alimentari

I consumatori si allontanano dal modello tradizionale dei tre pasti al giorno per adottarne altri personalizzati e conformi ai propri stili di vita. E’ fondamentale quindi che l’industria alimentare punti a questo cambiamento di approccio ai pasti considerando queste tendenze insieme e non isolatamente. Inoltre è importante che il nutrizionista nel prescrivere diete rivolte al singolo paziente tenga conto del reale stile di vita. Una recente indagine prodotta dall’analista di mercato “Euromonitor International” traccia l’evoluzione degli stili mondiali di consumo dei pasti, che negli ultimi anni hanno subito cambiamenti fondamentali. Le tendenze identificate sono cinque:

  1. Frammentazione dei pasti. Anche se gli stili alimentari rimangono influenzati dalla tradizione e dalla cultura, molti consumatori si allontanano dal modello classico dei tre pasti al giorno per seguire una modalità più flessibile, che prevede diversi spuntini in qualsiasi momento possibile e questo ha portato all’aumento dell’importanza degli snack che oggi vengono a coprire un ruolo di nutrizione vera e propria, oltre che a riempire i vuoti fra un pasto e l’altro. Il loro successo è imputabile alla crescente abitudine di consumare pasti più piccoli, in modo indipendente dall’ora.
  2. La seconda tendenza riguarda la tendenza ad aumentare la spesa per mangiare fuori casa con utilizzo di bar, fast-food, ristoranti, mense, soluzioni casuali e rapide come lo street food.
  3. La terza tendenza si riferisce alle modifiche avvengono nei pasti consumati a casa a condizione che siano salutari e il tempo di preparazione breve ( non oltre la mezz’ora).
  4. La quarta tendenza si riferisce al pasto solitario. In passato i pasti erano momenti di socializzazione: oggi sono in aumento le persone che mangiano da sole. La tecnologia sta colmando questo divario producendo cibi che richiedono scarsa preparazione: basta pensare all’utilizzo dei forni a microonde, ai metodi di conservazione sottovuoto, alle mini-porzioni.
  5. La quinta tendenza si riferisce alla flessibilità della prima colazione (quasi sempre consumata fuori casa in orari sempre diversi) e agli orari della cena frequentemente casuali e sostituiti dal “piluccamento”.

Bisogna inoltre tener presente che gli alimenti non devono solamente soddisfare le esigenze di cambiamento delle modalità di consumo, ma corrispondere anche alle attuali tendenze di fornire alimenti “sani”. I semplici snack di bassa qualità come le patatine fritte non sono più sufficienti a soddisfare le aspettative di un consumatore che vuole sfruttare al meglio le sue conoscenze salutistiche (giornali, periodici, trasmissioni radiofoniche e televisive sono una fonte inesauribile di notizie). Quindi è fondamentale che l’industria alimentare punti a questo cambiamento di approccio ai pasti considerando tutte queste tendenze insieme e non trascurando l’alta qualità dei servizi di ristorazione, la qualità e l’informazione, soprattutto per quanto riguarda il rifornimento di cibi ambulanti e lo street-food. Anche con il perdurare della difficile contingenza economica, si sono evidenziate alcune tendenze in netta crescita. Tra queste l’attenzione alla salute e al benessere con prodotti light e gluten-free che stanno conquistando un sempre maggior numero di persone. Il tasso di penetrazione dei prodotti biologici tra le famiglie italiane è passato dal 53 % del 2012 al 74 % nel 2016. Le nuove tendenze alimentari influiscono anche sulla ristorazione scolastica. Ne sono un esempio quotidiano le diverse richieste, dai prodotti biologici, a Km 0, a menù vegani, vegetariani, alle molteplici personalizzazioni dei menù dettate da ragioni religiose e mediche. In questo contesto, con un costo medio di un pasto che si riferisce ancora alle cifre di 4 anni fa e che si attesta intorno ai 4,60 euro, è sempre più difficile conciliare le richieste emergenti mantenendo elevati standard di sicurezza e un contenimento dei costi. Va detto anche chi i consumatori cercano conforto nei prodotti, nelle formulazioni e nei sapori tradizionali, ma rivisitati in chiave moderna. La fiducia nel “familiare” sottolinea la possibilità per i produttori di guardare al passato come fonte affidabile di ispirazione, ad esempio utilizzando il claim “antico” come è avvenuto per gli antichi cereali o per ricette della tradizione. Esistono anche buone opportunità per le innovazioni che utilizzano il “familiare” come base per prodotti nuovi, ma riconoscibili, come è avvenuto per il caffè “freddo”. La presenza per le diete naturali trainerà un’ulteriore espansione per l’espansione dei prodotti vegetariani e vegani. Di conseguenza l’industria alimentare accoglierà ancor più la presenza delle piante come ingredienti chiave facendo leva sulla presenza di frutta, verdura, noci, semi, cereali, per allinearsi con le priorità di salute e benessere sempre più richiesti dai consumatori. I rifiuti alimentari verranno anche riproposti in modo nuovo, come fonti di energia per eliminare gli sprechi alimentari.

Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2017 Numero 2

Rivista : Anno 46/Numero 2
Autori/Authors : Pellati R.

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Prodotti agroalimentari e pubblicità

Rivista : Anno 46/Numero 2
Autori/Authors : Toti E.

Riassunto

Nella società attuale, fortemente contraddistinta da una continua evoluzione a livello consumistico e tecnologico, i consumatori si trovano costantemente a fare delle scelte nei riguardi dei prodotti agroalimentari sui quali non hanno informazioni opportune, per cui il loro comportamento d’acquisto spesso non si basa sulla consapevolezza, ma su impulsi emotivi ed aspettative consumistiche che li inducono in scelte impulsive.
In tale ambito l’obiettivo della comunicazione è quello di informare i consumatori sulle reali entità degli acquisti dei prodotti e la rispondenza alle loro esigenze. L’informazione deve garantire la conoscenza di alcuni aspetti quali le caratteristiche dei prodotti, la composizione, le modalità di consumo, i valori nutrizionali, il rapporto qualità-prezzo, le tecniche di produzione, conservazione e trasporto, ed infine la finalità dei prodotti nell’alimentazione. La conoscenza di questi aspetti è un requisito imprescindibile altrimenti l’impresa agroalimentare rischia di rendere inefficace qualsiasi messaggio destinato ai consumatori.

Indicazione dell’origine del riso e del grano – pasta di semola

Rivista : Anno 46/Numero 2
Autori/Authors : Sciarroni M.

Riassunto

Il Reg. UE 1169/2011, ai sensi dell’articolo 7, dispone: “Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare (…) il paese d’origine o il luogo di provenienza (…)”. Appare pacifico come tale regolamento consenta l’indicazione d’origine di un prodotto a patto che questo non comporti un danno nei riguardi del consumatore. La tutela dell’origine geografica di un alimento è strettamente connessa alla tutela della qualità, poiché mediante una simile garanzia vengono ad essere assicurate le tradizioni gastronomiche. Ciò senza, peraltro, tralasciare la circostanza relativa alla protezione di prodotti che provengono da zone a rischio o molto disagiate, pertanto, la loro tutela permette di ottenere benefici economici non indifferenti.
Dacché, risulta chiaro il fatto che uno dei modi in cui viene a rilevare la qualità di un alimento è quello di porne in evidenza l’origine geografica. L’Italia ha da tempo avvertito l’esigenza di una maggiore e sempre più pressante tutela dei prodotti nazionali al fine di sottolinearne, tramite l’indicazione geografica, le caratteristiche qualitative predominanti. Alla luce di quanto detto, dunque e, soprattutto allo scopo di attribuire la massima trasparenza alle informazioni, il Ministero delle Politiche Agricole e il Ministero dello Sviluppo Economico hanno deciso di introdurre, tramite la sottoscrizione di due decreti e in via sperimentale, l’obbligo di indicazione in etichetta dell’origine del riso e del grano per la pasta di semola di grano duro. Siffatti decreti fanno seguito alla norma entrata in vigore nell’aprile 2017, riguardante l’obbligatorietà di riportare in etichetta l’origine delle materie prime usate nella produzione del latte e dei prodotti lattiero-caseari.

Effetti di un preparato nutraceutico a base di succo di bergamotto nella sindrome metabolica: uno studio pilota

Rivista : Anno 46/Numero 2

Sommario

Considerando l’importanza della prevenzione cardiovascolare, attraverso la riduzione dei fattori di rischio, negli ultimi anni è andato sempre più diffondendosi l’utilizzo di integratori alimentari a base di sostanze naturali ad azione ipolipemizzante e ipoglicemizzante, il cui impiego clinico è supportato da dati scientifici universalmente riconosciuti. Tra queste sostanze si annoverano gli steroli vegetali, il riso rosso fermentato, i policosanoli, il carciofo, la berberina ed altre. L’evidenza sperimentale ed epidemiologica suggerisce che i polifenoli alimentari, in particolare i flavonoidi, possono avere un ruolo nel migliorare l’aterosclerosi, grazie ad un effetto pleiotropico antiinfiammatorio ed antiossidante proposto come meccanismo sottostante.
Scopo: in recenti studi si è dimostrato che il succo ed albedo del Bergamotto (Citrus Bergamia Risso et Poiteau), pianta endemica che cresce in una porzione limitata della costa ionica della regione Calabria, presentano un profilo unico ed un alto contenuto di flavonoidi e glicosidi, come la neoeriocitrina, neoesperidina, naringina, rutina, neodesmina, roifolina e poncirina. Scopo è stato quello di valutare l’effetto, dell’introduzione nella dieta di un integratore alimentare contenente bergamotto, sulle frazioni lipidiche, profilo glicemico, proteina c reattiva in pazienti dismetabolici non in trattamento farmacologico.
Metodi: sono stati arruolati 80 pazienti dismetabolici adulti (50% F), età 45 ± 5 anni, in sovrappeso, randomizzati in 2 gruppi: il gruppo A (40) di controllo che segue solo dieta personalizzata ipocaloricaipoglicidica frazionata mentre i pazienti del gruppo B (40) integrano la dieta con un composto nutraceutico a base di bergamotto, 1 compressa / die. Tutti i pazienti hanno firmato il consenso informato.
Risultati: i pazienti nel gruppo d’intervento mostravano una riduzione significativa, rispetto al controllo, del colesterolo totale (-23%), LDL-C (-32%), trigliceridi (-23%), glicemia (-15%), PCR (-40%) e un aumento significativo dell’HDL-C (+14%).
Conclusione
: le nostre osservazioni mostrano la necessità di integrare un corretto stile di vita alimentare con un nutraceutico, affinché si possa ottenere un miglior profilo metabolico in pazienti dismetabolici.

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