Bucarelli F.M.

New functional ingredients from olive mills wastes: feasibility study with experimental activity

Rivista : Anno 45/Numero 2

Riassunto

La frazione acquosa delle olive costituisce una materia prima di interesse in ambito alimentare, cosmetico, farmaceutico e mangimistico. Numerose iniziative di ricerca e startup aziendali stanno operando in Europa e negli Stati Uniti per attualizzare le potenzialità di queste materie prime fino ad oggi trattate come reflui. Attualmente non sono presenti sul mercato prodotti maturi ed è quindi possibile, acquisire una posizione di rilievo in questo settore, valorizzando inoltre l’importanza del territorio di origine della materia prima. Questo lavoro attraverso una serie di studi tecnico-sperimentali, ha portato alla realizzazione e caratterizzazione di ingredienti funzionali, ottenuti dagli scarti dei frantoi a due e tre fasi, che sono stati in seguito impiegati in alcune preparazioni alimentari ad elevato valore nutraceutico.

In Memoria del Prof. Gianfrancesco Montedoro

Rivista : Anno 45/Numero 2
Autori/Authors : Bucarelli F.M.

In Memoria del Prof. Gianfrancesco Montedoro

La FOSAN ricorda con gratitudine il chiarissimo prof. Gianfrancesco Montedoro, membro del consiglio scientifico della nostra rivista, venuto a mancare all’affetto dei suoi cari il 16 Agosto us all’età di 81 anni. Gianfranceso Montedoro è stato per molte generazioni di ricercatori la più autorevole figura di riferimento nei comparti delle scienze e tecnologie del vino e dell’olio. Nel 1964 ancora giovanissimo, divenne docente di industrie agrarie all’Università di Perugia, carica che mantenne fine a 1995. Fece del capoluogo umbro un centro di caratura internazionale per lo studio delle scienze e tecnologie agrarie. Preside della Facoltà di Agraria dal 1979 al 1982 e successivamente direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, prestò la sua opera nelle più importanti accademie e nei principali comitati scientifici di settore: fu membro dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, dell’Accademia dei Georgofili, dell’International Society for Horticulture Science e della Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal 1997 al 2014 presiedette l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio. L’Italia, oggi indiscusso leader mondiale nel settore dell’elaiotecnica e dell’enologia, ricorderà sempre chi ha lavorato con indefessa dedizione per la riqualificazione delle più tipiche produzione del bel paese.

Il presidente
Francesco Maria Bucarelli

Innovation meets tradition for the regional gastronomy enhancement

Rivista : Anno 44/Numero 3
Autori/Authors : Bucarelli F.M. Ferranti M.

SommarioI flussi turistici della capitale possono essere uno strumento di valorizzazione dell’agricoltura tradizionale attraverso le ricette tipiche della cucina locale. Molte persone visitano le località della regione Lazio, ricca di storia, cultura, bellezze naturali e tradizioni gastronomiche. La buona tavola è considerata una risorsa preziosa del territorio, infatti, i turisti mostrano apprezzamento per piatti ricchi di sapori tipici e scelgono di consumare pasti in ristoranti di cucina tradizionale, apportando benefici all’economia locale. La valorizzazione gastronomica di un prodotto tradizionale, dunque, può offrire numerose opportunità di sviluppo.

Valorizzazione della scotta ovina come ingrediente funzionale in salse gastronomiche laziali

Rivista : Anno 44/Numero 2

Sommario
Il Lazio si trova al terzo posto tra le regioni italiane per numero di allevamenti ovini, con una media di 118 capi/azienda. Negli ultimi anni si è verificata una crisi del settore, riconducibile all’incremento, per le piccole e le medie imprese, dei costi di produzione e gestione degli stabilimenti. Uno dei maggiori problemi riscontrati riguarda lo smaltimento sostenibile dei reflui, tra i quali rientra la scotta: un sottoprodotto del processo di produzione della ricotta, generalmente destinano allo smaltimento, sebbene ancora ricco di sostanze di interesse nutrizionale e tecnologico. Il suo recupero ed utilizzo come ingrediente alimentare potrebbe, pertanto, risolvere i problemi di natura ambientale e consentire lo sviluppo di nuovi prodotti. Il presente lavoro ha portato alla realizzazione di una salsa "cacio e pepe”, utilizzando la scotta come ingrediente al 50% circa. La scotta è stata impiegata previo precedente processo di fermentazione spontanea finalizzata al prolungamento della shelf life della salsa, nonché alla riduzione del contenuto in lattosio. La scotta fermentata ha prospettive di impiego come ingrediente acidificante “naturale” in alternativa agli additivi interessando, in particolare, il mercato “biologico”. Le caratteristiche nutrizionali, merceologiche e di sicurezza alimentare sono state valutate con misure chimico-fisiche e microbiologiche, panel e consumer test, con esito positivo. La salsa, grazie all’utilizzo tecnologico e sostenibile della scotta, rappresenta un’innovazione di prodotto e, allo stesso tempo, la valorizzazione di uno dei condimenti per pasta più celebri della tradizione gastronomica della regione Lazio. La “cacio e pepe” realizzata ha i requisiti per i claims previsti dal Reg. CE 1924/2006 e del Reg. UE 432/2012 relativi ai prodotti ad elevato tenore di proteine e ad elevato tenore di calcio. Il progetto è stato svolto presso il mini-caseificio della cooperativa agricola “Agricoltura Nuova”, azienda biologica situata nel comune di Roma. Le attività sono state finanziate con la misura 124 del Piano di Sviluppo Rurale della regione Lazio.

Abstract

Lazio is the third Italian region for number of sheep farms, with an average of 118 units for company. During the last years there has been a crisis in the sector, due to the increase in production and management costs of the establishments for small and medium-sized enterprises. One of the most relevant problems observed is about the sustainable disposal of wastewater, which includes the scotta: a by-product of the production process of ricotta, generally destined for disposal, although still rich in substances of nutritional and technological interest. Recovering and using it as food ingredient might, therefore, solve environmental problems and allow the development of new products. This work leds to the creation of a sauce "cacio e pepe", using the scotta as 50% ingredient. The scotta has been used after a spontaneous fermentation process aimed to extend the shelf life of the sauce, and the reduction of the lactose content. The fermented scotta could be implied as an "natural" acidifying ingredient instead of the additives, involving, in particular, the biological market. Nutritional, commodity-related and food safety characteristics were evaluated with chemical-physical and microbiological analysis, panel and consumer tests, with positive results. The sauce, thanks to a cleantech use of scotta, is an innovative product and, at the same time, an enhancement of one of the most famous pasta sauces in the culinary tradition of Lazio. The "cacio e pepe" has the requirements for claims under the Regulation EC 1924/2006 and EU Reg. 432/2012 relating to products with a high protein and calcium content. The project was performed at the mini-cheese factory of the agricultural cooperative "Agricoltura Nuova", a biological farm located in Rome. The activities were financed by the Rural Development Plan - Misura 124 of the Lazio region.

Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale

Rivista : Anno 42/Numero 3
Autori/Authors : Bucarelli F.M. Lupattelli A.

Riassunto
Il Lazio si pone al terzo posto in Italia per la consistenza degli allevamenti ovini: dal 6° Censimento Generale dell’Agricoltura sono stati rilevati, nella sola Provincia di Roma, 588.096 individui, distribuiti in 3.315 allevamenti, con una media di 188 capi/azienda. Nel 2001-2011 si è osservata una drastica contrazione del numero degli allevamenti (-75%) e in minor misura del numero dei capi (-8,5%). Le politiche di rilancio e difesa del comparto, in considerazione della piccola dimensione delle strutture produttive, sono incentrate sulla valorizzazione della multifunzionalità aziendale e sul legame al territorio lavorando anche sull’innovazione di prodotto secondo le tendenze del mercato nazionale ed internazionale.
Il presente lavoro, attraverso una serie di studi tecnici e sperimentali, ha portato alla realizzazione di un formaggio spalmabile a base di latte ovino. È stata esaminata la filiera ovina laziale dal punto di vista tecnico-economico, conducendo un’analisi SWOT per la pianificazione del marketing strategico nei confronti del prodotto in studio. Il formaggio spalmabile è stato progettato secondo la Norma ISO 9001:2008, per poi venir realizzato in piccola scala. La validazione dei requisiti progettuali è avvenuta dapprima tramite Panel Test e successivamente con Consumer Test in comparazione ad altri prodotti commerciali di alta gamma. È stato determinato il tenore in acidi grassi, soprattutto CLA (Conjugated Linolenic Acid) e in calcio per la valorizzazione nutrizionale e funzionale del nuovo prodotto.
Infine sono state valutate le risultanze economiche nella fase di start up della produzione. Le attività di assistenza, promozione e miglioramento del prodotto, si sono svolte a favore dell’azienda agricola multifunzionale “Il Casale di Martignano” situata a poca distanza dalla capitale, per incrementarne la competitività e favorirne l’accesso ai mercati esteri.

Abstract
Lazio is the third region in Italy for the consistency of the sheep farms: the 6th General Census of Agriculture detected that in the Province of Rome there are 588 096 sheep distributed in 3,315 farms, with an average of 188 units for farm. In 2001-2011 there was a sharp decline in the number of farms (-75%) to a lesser extent the number of animals (-8.5%). The recovery policies and defense sector are focused on the development of multifunctional business and the linkage to the territory also working on product according to the various trends in the national and international market.
This paper, through a series of technical studies and experimental, has led to the creation of a spread cheese, made from sheep’s milk.
Lazio’s sheep industry of has been examined by technical and economic standpoint, conducting a SWOT analysis for the planning of strategic marketing about the product studied. The spread cheese has been designed in accordance with ISO 9001:2008, and firstly realized in a small scale. The validation of the design requirements was made first by passing the Panel Test and admission to the next Consumer Test, in comparison to other high-quality commercial products. From the chemical point of view, surveys were conducted to enhance the nutritional and functional properties, considerating
the composition of fatty acids, particularly CLA (Conjugated Linolenic Acid) and calcium content.
Finally, have been evaluated the results of operations in the start-up phase Assistance, promotion and improvement activities of the product, were held in favor of the multifunctional farm “Il Casale di Martignano”, nearby Rome, to enhance its competitiveness and facilitate access to foreign markets..

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