Iapello A.

Valorizzazione delle qualità nutrizionali e biofunzionali dell’uovo

Rivista : Anno 44/Numero 2

Sommario

La presente review è stata organizzata in due sezioni. Nella prima parte del lavoro, sono stati analizzati numerosi studi relativi all’eventuale associazione tra il consumo di uova e i possibili rischi per la salute, ed è stato rilevato che il consumo di uova non influenza la colesterolemia e non è correlato ad un aumento del rischio cardiovascolare nei soggetti sani, ma, al contrario, contribuisce al miglioramento della lipidemia, favorendo l’aumento del colesterolo HDL. Tuttavia in vari studi si è rilevato un aumento del rischio cardiovascolare soltanto in soggetti diabetici e, in altri, il consumo di uova è risultato correlato ad un aumento dell’incidenza di diabete di tipo 2. Nella seconda parte, sono state esposte le numerose proprietà biofunzionali di proteine e peptidi delle uova e in particolare delle Immunoglobuline Y (IgY), trasferite dalla gallina all’embrione in via di sviluppo. In particolare si è rilevato che immunizzando le galline con un antigene target si possono ottenere nell’uovo IgY specifiche per quell’antigene, e che tali immunoglobuline esercitano, sia in vivo che in vitro, un effetto positivo nel contrastare la crescita microbica di alcuni batteri e nel prevenire alcune patologie o comunque limitarne la sintomatologia.

Abstract
The current review is organized into two sections. In the first part of the work, numerous studies regarding the possible association between the consumption of eggs and possible health risks were analyzed, and it was found that the consumption of eggs does not affect the serum cholesterol and it is not related to an increased cardiovascular risk in healthy subjects, but, on the contrary, it contributes to the improvement of the lipid, promoting an increase in HDL cholesterol. However, in various studies, it was found an increased cardiovascular risk in diabetic patients only, and, in others, egg consumption resulted to an increased incidence of type 2 diabetes. In the second part, it has been exhibited the numerous biofunctional properties of proteins and peptides of eggs and in particular Immunoglobulin Y (IgY), transferred from the hen to the developing embryo. In particular, it was found that by immunizing hens with a target antigen, it can be obtained in the egg IgY specific for that antigen and that these immunoglobulins exert, both in vivo and in vitro, a positive effect in combating the microbial growth of some bacteria and in preventing certain diseases or at least limit their symptoms.

Introduzione

Rivista : Anno 43/Numero 2
Autori/Authors : Iapello A.

Questo numero monografico nasce dalla volontà della redazione de “La Rivista di Scienza dell’Alimentazione” di raccogliere le relazioni proposte al Convegno Nazionale “Gluten Free: Qualità Nutrizionale, Organolettica e Sicurezza” e del I° Concorso “Premio Gianni Tomassi” area concorsuale “Qualità gluten-free” svoltosi a Roma rispettivamente il 05 ed il 06 Giugno 2014.

Questo con l’obbiettivo che le evidenze scientifiche relative alle patologie glutine correlate ed i processi tecnologici che hanno portato a migliorare i prodotti senza glutine proposti, siano divulgati nella comunità scientifica e possano determinare il miglioramento della qualità della vita dei soggetti che necessitano di una dieta priva di glutine.

La forte partecipazione a entrambi gli eventi ci dimostra che si tratta di un settore in forte espansione e di grande interesse collettivo a cui pertanto, la Fosan, ha voluto dedicare un intero volume della Rivista Italiana di Scienza dell’Alimentazione.

 

Dott.ssa Angela Iapello

Capo Redattore

Indagine qualiquantitativa dello scarto alimentare nella Refezione Scolastica.

Rivista : Anno 40/Numero 4

Il pranzo rappresenta il pasto quantitativamente più importante della giornata. Per questo motivo, il pranzo della mensa scolastica rappresenta un momento molto importante nella vita di un bambino in quanto riveste un ruolo non solo nutrizionale, ma anche educativo. La varietà proposta nei menù, in relazione ai cambiamenti stagionali, ha un ruolo importantissimo e cioè, quello di educare al gusto ed al vario i bambini che diventeranno i consumatori di domani, indirizzandoli verso alimenti salutari.
Attraverso la conoscenza e l’accettazione degli alimenti proposti in mensa i bambini possono ampliare ed accrescere il loro bagaglio gustativo, avvicinarsi a nuovi sapori e ricette anche non presenti nel menù familiare. Il Comune di Roma nel 2007, adeguandosi alle direttive ministeriali (G.U. n. 134 -11/06/2010), ha emanato un Capitolato Speciale per la gestione del servizio di Ristorazione Scolastica (Settembre 2007-Giugno 2012) che mira a definire tutte le regole per il corretto svolgimento del servizio di refezione scolastica proponendosi come obiettivo di garantire la qualità dei menù, la sicurezza alimentare, l’equilibrio dei componenti nutrizionali nel rispetto dei LARN e attuare un modello di ristorazione ecosostenibile.



Lunch is the most quantitatively important meal of the day. For this reason, the school canteen lunch is a very important moment in the life of a child in that plays a role not only nutritional, but also educational. The variety in the menu proposal in relation to seasonal changes, has an important role, namely, to educate the taste and variety to the children who will become tomorrow’s consumers, directing them towards healthy foods.
Through the knowledge and acceptance of food offered in the canteen, children can expand and increase their wealth taste, approach to new flavors and recipes also not present in the family menu. The City of Rome in 2007, adapting to ministerial directives (G.U. n. 134-11/06/2010), has issued a special chapter for the management of the school catering services (September 2007-June 2012) which aims to define all the rules for the smooth running of the school meals service as our main objective to ensure the quality of the menus, food security,
the balance of nutritional components in accordance with the RDAs and implementing a model of sustainable food.
 

Back to top