Soliani L.

The colour, bitterness and aroma of l’Aquila DOP saffron

Rivista : Anno 39/Numero 4

Il colore, il potere amaricante e l’aroma dello zafferano dell’Aquila DOP sono stati analizzati con Spettrofotometria UV-VIS determinando i livelli di crocina, picrocrocin e safranale. Questi parametri chimici sono stati combinati tra loro in una variabile Z che definisce le caratteristiche di tipicità dello zafferano DOP dell’Aquila. I dati mostrano come non ci sono differenze significative della variabile Z tra le produzioni 2005, 2007 e 2009 e tra le produzioni 2006 e 2008. Si registra pertanto una differenza significativa, ad anni alterni, nella variabile Z, riconducibile principalmente alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio e alle tecniche di coltivazione dello zafferano adottate dalla maggior parte dei produttori. I dati ottenuti mostrano una tendenza significativa nel corso degli anni ad ottenere prodotti con le principali caratteristiche chimiche che si alternano. Ulteriori approfondimenti, nelle produzioni successive, saranno necessari, anche al fine di monitorare e mantenere l’equilibrio della variabile Z entro i valori caratteristici che hanno reso lo zafferano dell’Aquila DOP tanto apprezzato in tutto il mondo.
 



The colour, bitterness and aroma of L’Aquila DOP saffron were investigated according to crocin, picrocrocin and safranal levels, using UV-VIS spectroscopy. These chemical components were combined to define the Z variable for the specific characteristics typical of this L’Aquila DOP saffron. These data showed no significant differences for the Z variable for L’Aquila DOP saffron production between 2005, 2007 and 2009, and between 2006 and 2008. The significant differences in the Z variable thus occurred over alternating years, which largely arises from the characteristic pedoclimatic of the local area and the particular cultivation techniques of saffron used by the majority of growers. These data show significant trends over alternating years for the main characteristic chemical components, indicating the need for further analysis and monitoring of the Z variable to maintain the equilibrium that has made this L’Aquila DOP saffron so appreciated throughout the World.
 

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