FOSAN

Guido Sodano, direttore della SAI Agricola, ha tenuto a battesimo l’evento “Riso: da coltura a cultura” sotto l’egida della Scuola di Sicurezza Alimentare e della Regione Piemonte, alla Casci-na Veneria di Lignana (Vercelli). L’obiettivo del convegno era di fare il punto sull’attività di ricerca e di aggiornamento su un prodotto agricolo importante come il riso. Mariangela Rondanelli dell’Università di Pavia e Attilio Giacosa del Gruppo Sanitario del Policlinico di Monza hanno sottolineato le possibili applicazioni salutistiche dei componenti bioattivi del riso, come i peptidi glutenina e prolamina, che hanno dimostrato una spiccata attività antipertensiva. La frazione pigmentata estratta dal riso nero ha dimostrato invece di possedere elevate proprietà antiossidanti e di “scavenger”di radicali liberi in svariati modelli sperimentali in vitro con prevenzione del danno al DNA e dell’ossidazione delle LDL. Il riso nero contiene elevate quantità di antocianine (cianidina 3-glucoside e peonidina 3-glucoside) e fino a qualche anno fa non era coltivabile in Italia, perché non adatto al clima a causa della fotosensibilità ed instabilità. Il riso nero è stato quindi incrociato con varietà locali allo scopo di ottenere un riso a pericarpo nero (iscritto al registro nazionale con il nome di “Venere”).
Oggi è disponibile anche il riso rosso, che è in grado di inibire la produzione del colesterolo grazie all’azione delle monacoline prodotte dalla fermentazione attuata dal lievito “Monascus purpureus”.
Di particolare interesse, dato il significato epi-demiologico e clinico del problema, è il potenziale ruolo di componenti del riso nella prevenzione della malattia oncologica (colon, mammella e prostata), grazie all’acido ferulico, un composto fenolico che si trova nei grani integrali, ad attività antiossidante e inibitore delle proteasi.
Un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono le frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi problematiche come, ad esempio, il morbo celiaco. Tuttavia nei paesi orientali dove il consumo di questo cereale è notevole ed esteso a larghi strati della popola-zione, è presente un’allergia alle frazioni protei-che del riso (in questi casi il responsabile è la globina). Fortunatamente in Giappone il problema è stato superato: mediante una particolare tecnica genetica, è stata repressa l’espressione del gene allergizzante nei semi di riso in fase di maturazione, e si è ottenuto un riso ipoallergenizzante, dalle qualità organolettiche perfettamente sovrapponibile al riso comune.
Nel campo dei cibi funzionali ottenuti mediante le biotecnologie, bisogna ricordare i numerosi studi rivolti a migliorare le qualità nutrizionali del riso. Il “golden rice” è un tipo di riso transgenico in grado di fornire all’organismo umano la vitamina A, dato che il riso tradizionale non contiene betacarotene. Sono inoltre in corso delle ricerche che mirano ad utilizzare culture di cellule di riso per la produzione di anticorpi ricombinanti a scopo diagnostico e terapeutico (lisozima ad attività battericida, ed alfa 1-antitripsina).
Marco Arlorio (DISCAFF-Università degli Studi Piemonte Orientale - Novara) ha sottolineato i problemi relativi all’autenticazione e alla rintracciabilità analitica, ai nuovi “marker” di qualità (come i lignani) e alle innovazioni tecnologiche come l’arricchimento dei risi a cariosside bianca, i nuovi sistemi di “coating” (film edibili) per ri-durre la perdita di nutrienti durante la cottura.
Oltre a queste ricerche, ci sono anche studi ri-volti a valutare le caratteristiche nutrizionali del riso. Giorgio Calabrese (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza) ha preso in esame i fenomeni che avvengono nell’amido dopo cottura (gelatinizzazione: modifiche nella struttura dell’amilosio e dell’amilopectina) verificando che la digeribilità dell’amido aumenta subito dopo la cottura. Successivamente risulta ancora utile all’or-ganismo, però bisogna tener presente che il raffreddamento permette una riorganizzazione delle molecole di amido con formazione di gra-nuli di “amido resistente”indigeribili, paragona-bili alle fibre alimentari (la pasta fredda ha un indice glicemico inferiore rispetto a quella appe-na cotta, quindi può riuscire utile quando c’è la necessità di diminuire l’introito energetico tota-le). Un’altra conseguenza fisiologicamente im-portante è dovuta al fatto che l’amido non digerito nell’intestino tenue passa nel colon, dove costituisce un substrato fermentativo per la flora microbica residente, promuovendo la crescita di microrganismi che producono acidi grassi a bassa catena carboniosa. Tra questi è particolarmente degno di nota l’acido butirrico, al quale vengono attribuite proprietà di regolazione dell’espressione genica e della crescita delle cellule del colon, tra cui la capacità di inibire loro possibili alterazioni neoplastiche.