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La letteratura segnala che un maggior apporto di cereali integrali diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari, della malattia diabetica, e consente ai ragazzi di migliorare il loro peso forma. Già nel 1989 la FDA statunitense riconosceva l’importanza delle fibre, e negli anni successivi sono state condotte numerose ricerche mirate a chiarire i possibili effetti delle fibre sui marker del rischio cardiovascolare. Sulla base di tale ipotesi ci sono vari studi rivolti a incrementare il consumo di cereali integrali, tenuto conto che la popolazione dell’occidente industrializzato oggi è prevalentemente orientata ad alimentarsi con cereali raffinati.
Il periodico “Doctor Pediatria” riporta uno studio effettuato da Giuseppe Bastetti dell’IFT-American Association of Food Technologist (U-niversità del Minnesota), il quale sottolinea le difficoltà incontrate nel far accettare dai bambini questo tipo di alimenti. Il gradimento incontrato da altri alimenti modificati (per esempio: latte e dolci a basso contenuto di grassi) è stato più rapido. Recenti ricerche suggeriscono che l’accettabilità di prodotti a base di cereali integrali è influenzata da diversi fattori tra i quali il contenuto, il colore, la dimensione delle particelle, come è strutturato il prodotto, la sua tipologia e come il prodotto viene servito ai bambini. È bene incorporare i cereali integrali gradualmente, soprattutto se si tratta di prodotti popolari come il pane e la pizza. Come sapore, apparenza e texture i bam-bini non gradiscono la presenza del 100% di cereali nel prodotto alimentare.
La ristorazione può migliorare le specifiche dei cereali integrali migliorando il grado di comunicazione tra scuola, operatori commerciali, e produttori attraverso anche comunicazioni alle famiglie e ai bambini. Dalle interviste ai direttori di ristorazione emerge un senso di confusione sulla definizione di cereale integrale e sul contenuto presente nei cibi. L’industria e la ristorazione devono collaborare per fornire le informazioni necessarie anche a livello etichettatura, perché i cereali integrali siano ben riconoscibili, indicando anche se ci possono essere casi di allergia e intolleranza. In sostanza, per cambiare le abitudini alimentari acquisite, occorre elaborare un programma e un piano di introduzione sui benefici che possono derivare dai cereali integrali nei prodotti destinati all’alimentazione scolastica, tenendo conto che devono avere i requisiti organolettici e fisici necessari per essere accettabili al giusto costo. Con cambiamenti progressivi e ag-giungendo gradualmente più cereali integrali a discapito di quelli raffinati, si possono raggiun-gere buoni risultati. Offrendo al bambino alimenti parzialmente costituiti da una combinazione di cereali integrali con quelli raffinati (più familiari) si incoraggerà il bambino a preferire i primi. Uno studio specifico ha dimostrato che una ripetuta offerta incrementerà il loro consumo.