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Secondo l’Istituto del Gelato Italiano i consumi annui pro-capite di gelato sono passati dai circa 250 g degli anni ’50 ai circa 4 Kg di oggi, corri-spondenti a 3 miliardi e mezzo di porzioni (cial-de, coni, coppette, coppe, stecche, bon-bon va-schette). Il consumo è legato sempre meno alla stagionalità ed è dovuto al maggior numero di pasti veloci, spuntini (confezioni di piccolissime pezzature), e soprattutto al consumo in famiglia (è acquistato da 19 milioni di famiglie, cioè circa l’89% del totale) attraverso i banchi frigo della grande distribuzione.
A favorire l’aumento va tenuto presente anche il filone “benessere-nutrizione”, con prodotti senza zucchero, senza glutine, senza lattosio, arricchiti di yogurt, frutta e cereali.
I gelati sono anche migliorati dal punto di vista igienico e dal punto di vista tecnologico, grazie all’omogeneizzazione (che consente di ottenere goccioline inferiori ad un millesimo di millimetro per impedire la separazione delle fasi acqua-grasso e facilitare le sensazioni gustative) e alla congelazione intorno ai 40° (per stabilizzare la struttura del prodotto, dato che più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e le bollicine d’aria, più cremoso sarà il gelato). L’omogeneizzazione è un passaggio fondamentale per ottenere un buon gelato: oltre a dare sensazioni di sapore più piene e complete (le particelle aromatizzate, divenute più piccole e minute, toccano le papille gustative in un maggior numero di punti), le miscela diventa più digeribile (le particelle di grasso sono più fa-cilmente assimilate). Quando l’omogeneizzazio-ne è ben condotta, diminuisce anche la necessità di aggiungere aromatizzanti.
Il periodico “Industrie Alimentari” segnala una ricerca dell’Università di Auckland in collaborazione con la Fonterra (industria lattiero-casearia neozelandese) per mettere a punto un gelato che attenui gli effetti collaterali della chemioterapia (nausea, vomito, inappetenza, anemia). Questo particolare gelato “curativo” è stato battezzato “ReCharge”, perché serve a ricaricare l’organismo, contiene ingredienti attivi dei prodotti caseari, quali il grasso del latte e la frazione bioattiva lattoferrina, una glicoproteina naturale che soli-tamente si usa negli stati di carenza di ferro. La lattoferrina, isolata per la prima volta nel 1960 nel latte bovino, attraverso la sua capacità di legare il ferro, sembra in grado di impedire lo sviluppo di batteri, funghi, parassiti e virus, il cui metabolismo necessita di ferro, in particolare di alcuni germi patogeni intestinali.
ReCharge è stato somministrato alla dose di 100 g/die per 8 settimane, 2 settimane prima della chemio e durante le prime 6 settimane di chemio a 100 pazienti ricoverati presso il Dunedin Hospital: la sperimentazione è stata soddisfacente, tuttavia si attendono ulteriori conferme. Il costo di questo progetto è stato di 2 milioni di dollari.