Saccares S.

Identificazione di specie nel settore ittico

Rivista : Anno 37/Numero 1

Con l’aumento della richiesta e del consumo di pesce e di prodotti ittici si è verificata, nei nostri mercati, una maggiore presenza di specie ittiche nonchè di prodotti già filettati provenienti da ogni parte del mondo. Ciò ha determinato la necessità di offrire al consumatore informazioni precise sulle caratteristiche di questi prodotti, oltre alla sicura identificazione della specie commercializzata. Infatti, il Veterinario Ispettore è in grado di identificare il pesce intero valutandone i criteri morfologici tipici della specie, ma, nel caso in cui vi sia un prodotto ittico “toelettato”, ossia già filettato o in tranci, quindi privo delle proprie caratteristiche morfologiche, si rende difficile l’iden¬ti¬fi¬ca¬zione di alcune specie, non solo da parte del Consumatore, ma anche da parte degli Organi di Controllo e dei Consulenti che si occupano di certificazione di filiera e qualità dei prodotti alimentari.
Pertanto, nel settore ittico, è diventato necessario stabilire e standardizzare un sistema di identificazione di specie, che sia attendibile e sicuro sia per  tutelare la salute del consumatore, in particolare a causa del sempre più diffuso manifestarsi di reazioni allergiche, sia per adempiere agli obblighi di legge relativi al controllo della denominazione dichiarata in etichetta, (D.M. del MIPAF 27 marzo 2002, successivamente modificato dal Decreto Ministeriale del MIPAF 25 luglio 2005).
È necessario pertanto ricorrere a mezzi di identificazione che sfruttano l’utilizzo di strumenti tecnico-analitico come, ad esempio, la focalizzazione isoelettrica (IEF). L’IEF delle proteine sarcoplasmatiche è una procedura elettroforetica molto diffusa, ufficialmente utilizzata in molti paesi per scopi identificativi di specie su differenti matrici alimentari. Tale tecnica fornisce, per le proteine estratte da ogni specie ittica, una vera e propria mappa tipica della specie. Con questo lavoro si intende creare un archivio, come una banca dati, il più ampio possibile di tracciati elettroforetici standard da utilizzare come riferimento per il riconoscimento di specie ittiche, specialmente nel caso di prodotti già “toelettati” la cui identificazione risulta difficile.
 



The increasing demand and consumption of fish and seafood products has caused a greater amount of seafood species and products in the National and European markets coming from all over the world. As a result, the consumers need more accurate information about the characteristics of these products and, moreover, a certain identification of the species on sale. As a matter of fact, the Veterinary Inspector can identify the whole fish evaluating the typical morphological features of the species whereas, in case of a transformed seafood products, it becomes quite difficult even for the Control Organs and the consultants usually working at the food quality.
Therefore, in the fishing field, it is necessary to assess and standardize an identifying species system, more reliable for the following reasons:
• To preserve and protect the consumers health, considering also the increasing occurrence of allergic reactions;
• In order to fulfil the legal obligations about the control of the labelled products, according to the DM MIPAF of March 27, 2002, and following changes by the DM MIPAF of July 25, 2005;
As a result, it is necessary to use analytical and instrumental methods such as isoelectric focussing (IEF).The IEF is a widespread procedure, officially recognised and used in many countries for the identification of species in other food products. This technique provides, for proteins extracted from each fish species, a real map typical of the species.
The aim of this work is to create a wide archive, as a database, collecting several standard electrophoresis tracks as a reference for the detection of those seafood species whose identification is uncertain.
 


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