Manzi P.

Composizione di formaggi DOP italiani

Rivista : Anno 36/Numero 3

Per raccogliere le informazioni, che spesso mancano, sulla composizione dei formaggi italiani a Deno¬mi¬na-zione di Origine Protetta (DOP) e di verificarne la variabilità, è stato effettuato un campionamento di 120 for¬mag¬gi DOP italiani acquistando più prodotti in diversi punti vendita (negozi, mercati, supermercati). Confrontando la composizione di base, i contenuti di vitamina E, vitamina A, colesterolo, calcio e fosforo è stata osservata un’am¬pia variabilità che dimostra come la qualità non sia costante tra i prodotti con la stessa denominazione. Questa varia¬bilità è dovuta alle diverse tecniche di allevamento animale, all’area geografica, alla stagione di raccolta del latte e alle tecniche dei diversi produttori, ma anche ai metodi di conservazione e al grado di stagionatura. In particolare il tempo di stagionatura può portare a variazioni importanti nella caratteristiche organolettiche del prodotto e disattendere le aspettative del consumatore. La semplice informazione in etichetta della data di inizio stagionatura, come avviene ad esempio per i salumi e per i formaggi più pregiati, potrebbe risolvere in parte questo problema.



In order to collect information, sometimes missing, on the nutritional composition of PDO Italian cheeses and to verify their quality variability, 120 samples have been purchased from different commercial sources and studied. Comparing the proximate composition, vitamin A, vitamin E and cholesterol contents, calcium and phosphorus levels, a large variability among different samples of each PDO product purchased in different shops or produced by different manufacturers can be observed, meaning that quality is not a constant in each PDO cheese. This quality variability is due to different animal breeding, geographical area, season, processing but also to different storage conditions and ripening time. These quality differences can embarrass consumers, disappointing their expectations, but might be partially overcome labelling the start time of maturation for each cheese.



LEGGI L'ARTICOLO COMPLETO

Back to top