FOSAN

In questi ultimi anni il burro ha avuto alterne vicende per cui sono nati molti pregiudizi e in alcuni casi è stato demonizzato e allontanato dalla dieta abituale.
Si sente dire che : “il burro è più grasso dell’olio” – “per mantenere la linea bisogna abbandonare i condimenti grassi” – “ i grassi di origine animale non possono far parte di una dieta sana “ – “ il burro contiene solo colesterolo”.
La pubblicità inoltre confonde le idee del consumatore perché nei decenni scorsi è avvenuto il boom dei grassi idrogenati e della margarina, nei mesi scorsi poi tutti hanno parlato dell’olio di palma coltivato nelle terre delle lontane Malesia e Indonesia. Di conseguenza sono nati allarmismi ingiustificati provocati dalla disinformazione.
Per ridimensionare questi luoghi comuni ritengo opportuno segnalare il libro “Conoscere e gustare il burro”  scritto da Renzo Pellati per le Edizioni Daniela Piazza di Torino ([email protected]).
Com’è noto le Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana concordano nel proporre un totale giornaliero di grassi non superiore al 30 % delle calorie totali, di cui il 20 –  25 % sottoforma di acidi grassi saturi.
Il burro contiene acidi grassi a catena corta, utili per l’attività muscolare prevalentemente aerobica. L’importanza di questi acidi è dovuta anche al loro punto di fusione che è inferiore alla temperatura del corpo e che pertanto ne consente una digeribilità superiore a quella di altri grassi naturali.
Nelle normali porzioni di utilizzo (10 -20 g) il colesterolo è presente in dosi che si aggirano sui 23 – 46 mg, quindi è possibile praticare una dieta sana utilizzando dosi equilibrate di burro, tenuto conto la quantità normalmente ammessa  nell’alimentazione di soggetti sani è di 300 mg/ die.
Il burro contiene vitamine liposolubili ( A – D – E – K ). In particolare va sottolineato l’apporto di vitamina A. In genere quando si parla di alimenti protettivi si include soprattutto il latte ed il suo componente lipidico, che frequentemente è l’unica sorgente valida per l’infanzia di vitamina A naturale.
Numerosi studi affermano che il burro è dotato di attività anticancerogenica preventiva per la presenza di acido linoleico coniugato (ALC), fosfolipidi (sfingomieline), beta-carotene, acido butirrico.
La storia della gastronomia  dice che il burro è sempre stato apprezzato nella cucina d’èlite dei popoli settentrionali anche per le sue virtù terapeutiche.
E’ utilissimo per il successo dei prodotti di pasticceria. Risulta indispensabile per conferire la caratteristica struttura a sfoglia sfruttata in molti dolci, dai “croissant”, alla torta millefoglie.
Il motivo per cui numerosi chef utilizzano la classica “ noce di burro “ come tocco finale di numerosi piatti è dovuto al fatto che i grassi contenuti nel burro sciolgono e veicolano i sapori dei prodotti in cui è presente. Le goccioline di grasso portano alle nostre papille gustative quelle molecole che altrimenti verrebbero ingoiate senza lasciare traccia.
Gli aromi non vanno confusi con i sapori di base recepiti dai nostri recettori del gusto, ossia: dolce, salato, amaro, acido, umami (conferito dal glutammato, presente nei dadi da brodo).
Oltre alle molecole responsabili dei sapori (sale, zucchero, acidi, ecc) quando mangiamo si liberano dai cibi molti composti volatili che stimolano i recettori olfattivi situati nelle cavità nasali. Quindi l’aroma del cibo deriva anche dalla presenza di molecole volatili odorose che ci forniscono informazioni più complesse rispetto ai sapori di base. Ecco perché siamo in grado di riconoscere il grado di maturazione di un frutto, il bouquet di un vino, la cottura di un dolce.
In alcuni casi un solo tipo di molecola odorosa riesce a caratterizzare l’aroma di un prodotto. Nel caso del burro è il diacetile. Nel caso della cannella è l’aldeide cinnamica, nell’anicoe è l’anetolo, nei chiodi di garofano è l’eugenolo, nella menta è il mentolo. Sovente è l’insieme di molte molecole che conferisce ai prodotti il loro profilo aromatico.
L’apporto calorico del burro è inferiore agli olii vegetali in genere: contiene infatti circa il 16 % di acqua (leggere l’etichetta).
La storia della gastronomia dice che il burro è sempre stato apprezzato nella cucina d’èlite dei popoli settentrionali, anche per le sue attività terapeutiche. Nell’ambito della pasticceria risulta indispensabile per conferire la caratteristica struttura a “sfoglia” sfruttata in molti dolci, dai  “croissant”, alla torta millefoglie.