FOSAN

La BBC ha diramato un’inchiesta condotta su alcune decine di caffetterie del Regno Unito che ha messo in luce la presenza di tracce di batteri fecali coliformi nel 30 % dei campioni di ghiaccio usati per raffreddare le bevande. Il ghiaccio, spesso visto come innocuo, in realtà è anch’esso possibile fonte di contaminazione batterica in quanto è, a tutti gli effetti, un alimento. Per questo motivo l’Istituto Nazionale per il ghiaccio alimentare (INGA) ha predisposto un “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare”, vademecum dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e a quella per autoconsumo di ghiaccio alimentare scaricabile al link WWW.ghiaccioalimentare.it/il-manuale. L’esigenza di pubblicare un manuale che regolamenti la produzione di ghiaccio deriva dall’assenza in Europa di un’apposita normativa e, dall’altra dall’aumento di realtà industriali dedicate esclusivamente alla produzione e diffusione di ghiaccio sicuro per uso alimentare. Il problema è frequente anche in ambito casalingo e nei piccoli esercizi rivolti al pubblico (bar, cibi di strada). Infatti:

1. Il ghiaccio alimentare (quello che una volta sciolto risponde ai requisiti sulle acque potabili) può essere prodotto e consumato nello stesso luogo di produzione.
2. Non può essere messo in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti.
3. Non può essere conservato o stoccato (esempio: messo in buste in celle freezer o pozzetti congelatori).
4. Non può essere venduto sfuso o in contenitori che non riportino il lotto di produzione, da cui si possa risalire ad acqua e imballi impiegati nella produzione secondo quanto prescrive il reg. 178 /02 sulla rintracciabilità dei cibi confezionati e il luogo o lo stabilimento di produzione.
5. La macchina del ghiaccio deve essere posizionata in un luogo idoneo: al chiuso ed al riparo da agenti contaminanti e deve essere riportata sulla pianta dell’esercizio in cui viene prodotto il ghiaccio per il consumo in loco.
6. Gli stabilimenti di produzione che confezionano ghiaccio alimentare devono avere idonea autorizzazione ed essere registrati fra le imprese alimentari.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica il ghiaccio in cubetti tra gli alimenti ad alto rischio di contaminazione biologica. Un’attenzione particolare andrebbe posta nelle fasi finale della filiera di produzione, ovvero della conservazione e manipolazione.