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In passato il piombo è stato accusato di aver intossicato la classe dirigente romana favorendo la caduta dell’Impero Romano, quando vi era l’abitudine di dolcificare il vino con sali di piombo. Inoltre gli antichi Romani conservavano il vino in recipienti di piombo, dove l’acidità del vino provocava la formazione di sali solubili molto tossici.
Il problema “piombo” oggi esiste ancora nelle munizioni usate nella caccia di piccoli e grandi animali. L’ Accademia dei Georgofili ricorda attraverso un lavoro di Giovanni Ballarini, docente all’Università di Parma, che il piombo è stato bandito dalla cucina odierna, ma può ancora entrarvi attraverso la cacciagione, soprattutto per due vie. Una prima via è il consumo di animali intossicati da piombo, una seconda via è la selvaggina abbattuta con proiettili di piombo.
Le carni di animali selvatici possono contenere dei pallini o frammenti di munizioni di piombo metallico che durante i procedimenti di cucina possono formare dei composti di piombo solubile che quando sono assorbiti dall’organismo umano possono creare seri problemi.
Tra i diversi metodi di cottura ricordiamo la marinatura con aceto e vino, la cottura con aceto, vino e pomodoro, tecniche culinarie che, con la loro acidità trasformano il piombo metallico in sali di piombo solubili molto tossici. Mancano precise ricerche per altri sistemi di cottura come l’arrostimento e la grigliatura.
Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) gli alimenti che inducono la popolazione europea ad una maggior esposizione al piombo sono quelli consumati più frequentemente come cereali, latticini, verdura e acqua potabile, ma non bisogna trascurare la selvaggina che ha mangiato piombo ed è stata abbattuta con munizioni contenenti tale metallo. I cacciatori dovrebbero preoccuparsi di sostituire le munizioni da caccia con altri metalli tipo acciaio, rame, zinco, per i quali si hanno dati di sicurezza. Ovviamente il rischio esiste per chi mangia carne di selvaggina in abbondanza e più volte la settimana soprattutto nei mesi invernali quando lo sport della caccia raccoglie molti consensi, ma non per chi ne assaggia una porzione ogni tanto.
A scopo precauzionale è bene che si astengano dalle carni di animali selvatici le persone più sensibili come le donne gravide, i bambini e gli anziani.