FOSAN

Recenti studi condotti dall’ISTAT rilevano che il 9,5 % della spesa destinata dalle famiglie italiane all’acquisto di generi alimentari è dedicata ai prodotti ittici, con un trend in crescita in aumento negli ultimi 5 anni. Secondo la FAO, nel 2017 ne abbiamo consumato pro-capite 28,4 Kg (in Europa i consumi sono fermi a 22,7 Kg).
Il pesce viene consumato soprattutto fresco e decongelato, ma una volta su 5 lo scegliamo surgelato (17% dei consumi). L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sottolinea che nel 2017 sono state consumate 113.400 tonnellate di pesce surgelato (5% in più rispetto all’anno precedente). Nel solo canale retail il “pesce naturale” ha registrato un incremento del 7% negli acquisti, seguito da crostacei (6,7%). Le versioni panate e pastellate hanno raggiunto il 3 % in più: i consumatori prediligono questi prodotti (già puliti e pronti al consumo) in considerazione delle tecniche di lavorazioni ottimali messe in atto dalle aziende produttrici e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione: il pesce impanato surgelato riscontra un elevato gradimento in campo pediatrico perché è senza spine, senza sprechi, sempre disponibile.
Il pesce d’allevamento invece viene ritenuto di qualità inferiore. Francesco Gai dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche sostiene che il pesce d’allevamento ha valori nutrizionali simili al pescato. Scrive infatti sul periodico “Il pesce”: “In acquacoltura l’animale vive in un ambiente controllato, motivo per il quale mostra una maggior salubrità certificata. Questo vale anche per quanto riguarda l’esposizione a eventuali contaminanti chimici come i PCB (Policlorobifenili) diossine e metalli pesanti, problema che interessa soprattutto i pesce di grossa taglia come tonno e pesce spada, che tendono ad accumulare queste sostanze tossiche.
Sotto l’aspetto nutrizionale, la quantità di acidi grassi Omega 3 è di poco inferiore rispetto a quello catturato in mare o in acqua dolce.
I pesci carnivori di maggior interesse dal punto di vista commerciale, sono nutriti con mangimi contenenti farine vegetali, in particolare soia e cereali. Questo comporta una differenza: invece che acidi grassi della serie Omega 3, i mangimi contengono Omega 6, entrambi comunque importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Gli allevatori, per ovviare alla carenza di Omega 3, in prossimità del raggiungimento della taglia commerciale del pesce introducono per circa due settimane una dieta a base di farina e olio di pesce, in grado di fornire questa tipologia di lipidi.
I pesci possono essere allevati in vasche o in gabbie costruite in mare. Nel primo caso il prodotto ittico ha un sapore diverso rispetto a quello pescato perché si tratta di acqua filtrata e depurata per rimuovere eventuali sostanze nocive, però questo processo può modificare il sapore. Inoltre nelle vasche o in gabbia i pesci allevati si muovono di meno con conseguente accumulo di grassi e questo incide sul sapore. Ecco perché gli esperti “gourmet” sono in grado di riconoscere un pesce d’acquacoltura rispetto a quello pescato.
Pietro Migliaccio, Presidente SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione) segnala tra i prodotti ittici anche il tonno in scatola (vedi il periodico “Il pesce N° 6/18) considerato una risorsa ideale a tutte le età, ma in particolare per i soggetti tra i 65 e i 74 anni, dato che è ricco di proteine ad alto valore biologico, molto utili per contrastare la sarcopenia che si verifica con il passare degli anni in tutti i soggetti, ma in particolare in coloro che hanno praticato attività fisica, sia pure a livello amatoriale. La sarcopenia riguarda il 30 % degli adulti sopra i 60 anni e il 50 % dei soggetti che hanno compiuto 80 anni. Com’è noto il tonno in scatola è un alimento di facile masticazione ed alta digeribilità, facilmente reperibile, senza particolari problemi di conservazione e di facile utilizzazione. Inoltre fornisce nutrienti preziosi per la salute del cuore e delle arterie (acidi grassi Omega 3, vitamine e sali minerali che con il loro potere antiossidante contrastano i processi dell’invecchiamento).