FOSAN

In passato la schiuma del caffè espresso era considerata una sorta di evento magico legato all’esperienza dell’abile barista, dando origine a varie credenze e miti senza fondamenti scientifici. Giovanni Ballarini, docente all’Università di Parma e autore di numerose pubblicazioni e ricerche indirizzate all’antropologia alimentare, ricorda nel notiziario dell’Accademia dei Georgofili che, nel caffè espresso italiano (conosciuto in tutto il mondo e consumato in milioni di tazzine, si ha un’esaltazione dell’aroma e del gusto legati alla formazione di una schiuma (o crema) che da qualche tempo è oggetto di studi sistematici chimico-fisici (vedi Ernesto Illy e Luciano Navarini in Neglected Food Bub-bles: The Espresso Coffee Foam-food biophysics). La schiuma del caffè infatti (almeno il 10 % del volume totale di una tazzina) è costituita per la metà circa da caffè liquido e per l’altra metà da micro bolle di anidride carbonica del diametro compreso tra i 10 e 150 millesimi di millimetro (micrometri) con una membrana costituita da grassi, proteine, polifenoli, acidi e glucidi, microglobuli di oli. La quantità di schiuma dipende dal tipo di caffè, ed è maggiore nel caffè Robusta e minore nell’Arabica, con gradi intermedi nelle miscele tra le due varietà. La schiuma o crema si forma quando il caffè tostato e ridotto in polvere finissima è posto in acqua calda sotto pressione. Le condizioni ottimali tipiche per l’Espresso Italiano ( non si ottengono con la semplice bollitura ) sono di circa 90° centigradi e almeno 9 “bar” di pressione. Le micro bolle della schiuma si formano dall’anidride carbonica e che si raccoglie sulle particelle di polvere di caffè che sfuggono dal filtro e hanno dimensioni da uno a 5 micrometri. Il potere aggregante dell’anidride carbonica su queste particelle è dovuto alle loro caratteristiche che derivano anche dalla presenza di cellulosa e lignina (molecole molto ramificate in un processo analogo a quello che è stato scoperto nella formazione dei buchi dei formaggi). I caffè preparati con acque dure hanno più crema e i caffè di Robusta sono più ricchi di proteine e acidi fenolici che aiutano ad ottenere una crema più fine. Il colore della crema deve avere un minimo di giallo pallido e un massimo di marrone (simile alla tonaca del frate che si ottiene con il caffè Robusta tostato scuro e con l’Arabica ben tostata). Per ottenere una migliore consistenza e tessitura della crema (simile a una panna colorata) bisogna lasciare l’espresso fermo nella tazzina, senza agitare o mescolare. In queste condizioni vi è la liberazione degli aromi della parte liquida, mentre le bollicine della crema scoppiano favorendo anch’esse l’utilizzo delle molecole aromatiche. Per questo oggi non é più valido considerare un parametro di qualità della crema la sua persistenza oltre i due minuti, ma al contrario, una crema persistente che non libera aromi è da ritenere una caratteristica negativa.
Molto importante anche la tazzina. Quella di porcellana è la migliore. Sono da bandire le tazzine di vetro, di plastica, di carta.