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La Rivista Italiana di Nutrizione e Metabolismo (trimestrale scientifico dell’A.D.I. – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) ha pubblicato nel mese di Marzo 2019 un interessante lavoro sulla soia, messo a punto da R. Zupo, A. Lattanzio, L. Lampignano, G. De Pergola (Ambulatorio di Nutrizione Clinica, UOC di Oncologia Medica, Dip. di Medicina Interna – DIMO, dell’Università Aldo Moro del Policlinico di Bari. Com’è noto la soia è una pianta erbacea della famiglia delle leguminose e differisce dagli altri legumi per un maggior contenuto di grassi (19,1 g /100) e proteine (36,9 g /100). Viene infatti definita una leguminosa oleaginosa. In assoluto è l legume più povero di carboidrati (23 g /100). È interessante conoscere le caratteristiche di questa leguminosa perché la FAO segnala che si tratta di un vegetale largamente consumato nei paesi asiatici e a livello mondiale i maggiori produttori sono gli Stati Uniti, seguiti da Cina, India, Argentina. Nel nostro Paese è stata recentemente autorizzata la commercializzazione di 3 tipologie di soia geneticamente modificata (GM), che sono resistenti al glifosato e, pertanto sicure sulla salute umana, animale, e sull’ambiente. I prodotti a base di soia si classificano in fermentati e non. Al primo gruppo appartengono la pasta di soia, miso, il tempeh, e la salsa di soia (prodotti molto presenti nella cucina giapponese). Il secondo include il latte di soia, il tofu, i germogli di soia ed i fagioli di soia. Il profilo aminoacidico della soia è qualitativamente migliore rispetto ad altre proteine di origine vegetale (considerando il contenuto in glutammina, arginina ed aminoacidi ramificati ed è paragonabile a quello delle proteine animali, sebbene il contenuto in aminoacidi ramificati sia inferiore a quello delle proteine del siero di latte. Il ridotto tenore glucidico la rende idonea per i soggetti affetti da diabete, inoltre la quota glicidica è prevalentemente rappresentata da stachiosio che rappresenta un ottimo substrato di crescita per la microflora batterica intestinale. La quota lipidica di acidi grassi insaturi (PUFA) prevale su quella di acidi grassi saturi e monoinsaturi. È un’ottima fonte di micronutrienti quali ferro e potassio. Poiché la soia è in assoluto la principale fonte di isoflavoni (genisteina, daidzeina, gliciteina), il lavoro pubblicato dalla Rivista ADI presenta un’analisi dettagliata dedlla letteratura sui rapporti esistenti fra gli isoflavoni e il cancro al seno, tenuto conto che la popolazione asiatica presenta livelli sierici da 10 a 100 volte superiori rispetto a quella occidentale. Tuttavia la soia non è l’unico elemento responsabile dell’effetto protettivo, tenendo conto che gli asiatici hanno una dieta ricca di riso, pesce, vegetali, the e consumano meno grassi saturi rispetto ai caucasici. La componente proteica della soia ha dimostrato di migliorare il profilo pressorio mediante un meccanismo che coinvolge la produzione di ossido nitrico (NO). Questo aspetto è attribuire al cospicuo contenuto di arginina della soia, in quanto l’arginina è l’aminoacido precursore dell’NO (ossido nitrico), coinvolto nel meccanismo di vasodilatazione. Una recente metanalisi di 24 studi randomizzati ha concluso che la soia tal quale migliora (più dell’estratto isolato di isoflavoni)il metabolismo glicidico. Gli effetti ipocolesterolemici della soia sono da tempo attribuiti alla componente lipidica rappresentata dalla lecitina. Questa molecola agisce sia a livello intestinale emulsionando i grassi e riducendone l’assorbimento, sia come componente dell’enzima LCAT (Lecitina Colesterolo Acetil.Transferasi) per la sintesi delle lipoproteine ad alta densità. La FDA ha approvato un health claim che definisce protettiva per il rischio cardiovascolare una dieta povera in grassi animali e ricca di proteine di soia. La dose giornaliera consigliata è di 25 g di proteine di soia e di 40-80 mg di isoflavoni. Nelle conclusioni dello studio si dice che: nonostante le evidenze scientifiche forniscano sufficienti dati a favore delle proprietà nutraceutiche della soia nell’uomo, la mancanza di una visione univoca non permette di formulare raccomandazioni in termini pratici sull’assunzione di prodotti a base di soia per la popolazione femminile in generale e con una storia di cancro alla mammella. Di conseguenza l’assunzione di soia è raccomandata nel rischio cardiovascolare, ipercolesterolemia, miglioramento del metabolismo glicidico, contestualmente alla riduzione dietetica delle proteine di origine animale.