FOSAN

Il mensile “Gambero rosso” dedica un ampio servizio (14 pagine) al mondo della pasta, tenuto conto che il consumo di questo alimento è in diminuzione, mentre è in crescita il mercato della pasta alternativa. L’Unione Italiana Food (nata dalla fusione dell’Associazione Italiana Industriali della Pasta con l’A.I.D.E.P.I) conferma questo andamento dovuto alla maggior appetibilità della pasta alternativa rispetto a quella della prima ora: non più legnosa, punitiva e debole al morso, ma ricca di gusto e di soddisfacente tenuta alla cottura. L’evoluzione tecnologica e qualitativa sforna oggi prodotti migliorati dal punto di vista organolettico e strutturale facendo meno degli emulsionanti per compattarla, come lecitina di girasole oppure mono e di gliceridi degli acidi grassi.
Oriana Porfiri, agronoma ed esperta di cereali, ricorda che i frumenti alternativi idonei per la pastificazione sono il farro di cocco, il grano Khorasan i grani antichi siciliani e le vecchie varietà come il “senatore Cappelli”. Le paste fatte con queste varietà hanno il pregio di essere adatte a chi soffre di “gluten sensitivity” o vogliono mangiare “leggero”, ma per essere di qualità e avere tenuta alla cottura c’è bisogno di un processo di pastificazione particolare. Tutto deve essere più lento: l’impasto, l’estrusione, l’essicazione. Sul mercato si trova il grano “kamut”, frutto di una strategia americana di marketing che ha voluto legare questo cultivar alla “leggenda” della manciata di semi di grano trovati in una antica tomba egiziana da un aviatore americano (dopo la seconda guerra mondiale) e poi diffusi in tutto il mondo. Ricordiamo il grano “turanico”, noto anche come “khorasan” dal nome della regione dell’Iran da dove proviene, e il grano “monococco”, il primo cereale addomesticato dall’uomo 7500 anni prima di Cristo: ha un basso tenore di glutine e lievita poco, di difficile lavorazione. Si usa per produrre il “bulgur” diffuso dalla Giordania ai Balcani. Ricordiamo che la “gluten sensitivity” è la condizione in cui, in seguito all’ingestione di glutine, si evidenziano sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome del colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, cefalea, depressione, dolori addominali), ma non c’è atrofia dei villi intestinali, né risposta autoimmune dell’organismo. La “wheat sensitività” invece è la reazione allergica al contatto e all’inalazione di farina e/o polvere di grano, ed è sempre legata al glutine. I sintomi sono rinite, asma (in passato si chiamava “l’asma del panettiere”) e i diversi sintomi di allergie in genere. Oltre al glutine possono influire anche acari, albumine e globuline.