FOSAN

Gli studi sui prodotti caseari diffusi dal Notiziario on line “Ruminantia” e dall’Accademia dei Georgofili sottolineano che l’apprezzamento e il giudizio gustativo che si dà agli alimenti dipende dall’equilibrio presente nei 4 sapori tradizionali (dolce, amaro, acido e salato) e dal gusto chiamato “umami” che indica il sapore del glutammato, “Umami” è un termine giapponese che vuol dire “saporito”, delizioso, perché questa sostanza è stata scoperta ed estratta da un’alga marina in Giappone nel 1908. In Occidente è stato riconosciuto solo dagli inizi del ventunesimo secolo, quando Lindemam individua una proteina che funziona da recettore per il glutammato e di 5 suoi nucleotidi. Gli alimenti ricchi del gusto umami sono i salumi fermentati (pancetta, salsiccia affumicata, prosciutto stagionato, wurstel, guanciale) e soprattutto i formaggi (cito: grana, pecorino, provolone, cheddar, gruviera, fontina, ecc.), le salse fermentate (aceto balsamico). Recenti indagini rivelano che la perdita del gusto umami negli anziani provoca diminuzione dell’appetito, del peso e anche dello stato di salute. Ovviamente con la stimolazione del gusto umami si ottiene un aumento dell’appetito, del peso, e una ripresa della salute in generale. Ecco perché è importante rispettare negli alimenti fermentati il gusto umami per cui, ad esempio, non è consigliabile affettare un salame ed esporlo all’aria per diverse ore. È preferibile affettarlo al momento e dopo il taglio va protetto dall’ossigeno mettendolo sottovuoto o proteggendolo con una pellicola impermeabile all’aria durante i lavori di cucina. Vanno evitati anche i calori eccessivi e prolungati. Per lo stesso motivo il formaggio grattugiato va aggiunto alla pasta sul piatto e non conservato nelle formaggere per diverse ore o giornate intere. Il formaggio grattugiato va utilizzato sul piatto anche nella pasta in brodo e nelle paste ripiene. Evitare sempre un’eccessiva presenza di sale. Il parmigiano, uno dei formaggi a pasta dura più diffusi al mondo, e rinomato per l’alto contenuto di glutammato libero che va dagli 1,2 agli 1,6 grammi per etto. In quantità quasi uguale al “kombu”, l’alga giapponese nella quale è stato identificato l’acido glutammico responsabile del gusto umami per la prima volta.