4/5 Novembre 2010 Convegno : Il processo di frittura: ricerca e innovazione

Roma, 4 e 5 novembre 2010
Centro Polifunzionale Ranuccio Bianchi Bandinelli
Sapienza Università di Roma
Via del Castro Laurenziano, 9

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La frittura è un processo di cottura presente in tutte le tradizioni gastronomiche da oltre 4000 anni. Anche nell’alimentazione moderna il consumo degli alimenti fritti è rilevante e si stima che oltre 20 milioni di tonnellate di olii e grassi vengano impiegati ogni anno

per la frittura. a livello domestico, industriale e nella ristorazione.

I trattamenti termici cui sono sottoposti i grassi durante la frittura provocano processi ossidativi che conducono alla formazione di sostanze caratterizzanti le proprietà organolettiche degli alimenti fritti.
Tali processi però se non adeguatamente gestiti e controllati conducono anche alla formazione di sostanze che hanno eetti negativi sulla salute del consumatore e sulle note organolettiche del prodotto.
Di conseguenza il controllo di qualità dell’operazione di frittura assume notevole rilevanza per l’ impatto sulla salute e la qualità commerciale del prodotto.
Bassi livelli di controllo e preconcetti di carattere nutrizionale e tossicologico hanno contribuito a generare un’immagine negativa dei prodotti fritti, comportandone l’esclusione dai criteri dietetici
comunemente adottati. Evidenze scientiche, al contrario, dimostrano che con una adeguata gestione degli elementi caratterizzanti la frittura, è possibile controllare le trasformazioni chimiche a carico dei grassi impiegati garantendo qualità e sicurezza degli alimenti.
Il Convegno si propone di illustrare le attuali conoscenze relative alla chimica della frittura e il potenziale impatto del consumo dei prodotti fritti sullo stato nutrizionale della popolazione.
Nel corso dei lavori verranno anche esaminate le innovazioni tecnologiche disponibili per il controllo del rischio chimico, al ne di garantire un impiego più sicuro di questa tipologia di alimento di largo gradimento.

Brochure convegno 4-5 Novembre 2010

Documento di sintesi

Data: 
4 - 5 novembre 2010

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