FOSAN

I consumi alimentari degli italiani sono cambiati negli ultimi anni più sul piano qualitativo che su quello quantitativo. Le scelte alimentari dei consumatori si stanno sempre più orientando verso alimenti di migliore qualità, sia organolettica che nutrizionale e salutistica. A queste mutate richieste del consumatore l’industria alimentare sta tentando di rispondere producendo e mettendo sul mercato alimenti sempre più nuovi e mirati. Per questo sono state utilizzate le innovazioni sia in campo tecnologico che industriale, anche se, tradizionalmente, l’industria alimentare è lenta a recepirle. Per migliorare la qualità organolettica le moderne tecniche di filtrazione a membrana, utilizzate soprattutto nell’industria delle bevande, hanno permesso di ottenere succhi di frutta, birra e latte di sapore e gusto più vicino a quelli originali del prodotto fresco e di più lunga conservabilità. Anche le moderne biotecnologie basate su tecniche di ingegneria genetica hanno permesso di ottenere prodotti di migliore qualità organolettica, come nel caso di pomodori a maturazione ritardata ottenuti attraverso l’inibizione della poligalattorunasi, che ha rappresentato il primo prodotto transgenico ad apparire sul mercato. Altri esempi di prodotti transgenici sono le patate con un migliore rapporto amilosio/amilopectina, e gli oli vegetali con una migliore composizione in acidi grassi. La modificazione genetica ha tuttavia posto il problema della sicurezza nutrizionale per la possibile presenza di composti estranei o diversi da quelli tradizionali, che potrebbero portare a fenomeni di allergia alimentare nel consumatore, oltre che avere ricadute sul piano dell’impatto ambientale e socio-economico. Il miglioramento della qualità nutrizionale è stato realizzato anche attraverso l’arricchimento degli alimenti con nutrienti aggiunti, soprattutto vitamine e minerali. Anche in questo caso tuttavia la scelta e l’impiego del nutriente deve essere fatto tenendo conto della quantità giornaliera raccomandata e dei fattori che possono influenzare la stabilità, la biodisponibilità e l’utilizzazione del nutriente aggiunto. Per migliorare la qualità salutistica degli alimenti si sono poi sviluppate tecnologie in grado di rendere i cibi “funzionali”, mirati cioè a migliorare specifiche funzioni dell’organismo. Fra queste soprattutto quelle gastro-intestinali, per le quali l’aggiunta di determinati microrganismi e fibre alimentari ha rappresentato la base per la preparazione di alimenti probiotici e prebiotici, rispettivamente in grado di regolare la microflora intestinale a vantaggio delle specie benefiche e di favorire la risposta immunitaria dell’organismo. Le specie microbiche più utilizzate sono state quelle dei batteri lattici e dei bifidobatteri, in grado di rispondere a criteri di stabilità, vitalità, efficacia e sicurezza richiesti nella preparazione dei probiotici. Tra le fibre alimentari quelle più studiate e utilizzate sono state i polimeri del fruttosio, quali l’inulina e i fruttooligosaccaridi, estratti da alimenti che li contengono in forti quantità (soprattutto radici di cicoria), o anche preparati per via biosintetica e aggiunti agli alimenti. Si sono anche cercate fonti alimentari naturalmente ricche di fruttani, quali il frumento immaturo ricco di fruttooligosaccaridi, che potrebbe rappresentare la base per la preparazione dei prodotti “naturalmente” prebiotici. La più recente innovazione tecnologica applicata in campo alimentare e nutrizionale è quella delle cosiddette nanotecnologie e, inoltre, quella in grado di recuperare prodotti di scarto nell’ottica di principio dell’economia circolare (fig.1). In questo senso il recupero di composti di scarto industriale, ad esempio i prodotti di scarto della produzione dell’olio o quelli della nocciola o ancora quelli dei prodotti alimentari ad emivita breve, così come la frutta, potrebbe diventare un importante processo di interesse etico, ambientale ed industriale. Si tratta di un’innovazione tecnologica che sta muovendo i suoi primi passi in campo alimentare e nutrizionale, ma che potrebbe nei prossimi anni rappresentare una rivoluzione nella produzione di alimenti di elevata qualità organolettica, nutrizionale e salutistica. Sarebbe quindi molto importante che i governi e le industrie si prodigassero per finanziare ricerche in tal senso.

Figura 1 Recovery of waste substances (by products) in the food industry sector.