FOSAN

Il mensile “Industrie Alimentari” ha pubblicato una panoramica delle principali sostanze che attualmente sono sotto i riflettori per le loro proprietà potenzialmente tossiche (denominate process- related) che si formano durante la trasformazione e la conservazione dei cibi, segnalate dall’ILSI (International Life Science Institute). Acrilamide: si forma nei prodotti alimentari amilacei (patate in particolare) sottoposti a temperature elevate. Si basa sulla reazione di Maillard tra uno zucchero riducente e l’aminoacido asparagina. Nel 2005, l’EFSA dichiarò che questa sostanza poteva rappresentare un potenziale rischio per la salute in quanto cancerogena e genotossica. I prodotti che maggiormente contribuiscono all’esposizione di acrilamide sono risultati le patate fritte (comprese quelle a bastoncino), il pane morbido, il caffè torrefatto, i biscotti. Confrontando i dati del 2007 con quelli del 2009 si è osservata una riduzione dei livelli di acrilamide soltanto in 3 gruppi di alimenti su 22 (cracker, biscotti per l’infanzia, pan di zenzero), mentre nei cracker svedesi e nel caffè istantaneo sono addirittura aumentati. I contenuti mediamente più elevati di acrilamide sono stati rilevati nelle patatine e nelle bevande succedanee del caffè a base di orzo e cicoria. Per ridurre l’esposizione complessiva all’acrilamide bisognerà abbassare ulteriormente i livelli tollerati. Micotossine mascherate: normalmente le micotossine sono metaboliti secondari di muffe e funghi. Quelle “mascherate” o “nascoste” sono invece chimicamente combinate con zuccheri, aminoacidi o solfati e sfuggono ai metodi analitici normalmente impiegati. Per esempio, il deossivalenolo o DON è presente nei cereali sottoforma di glucoside. La fumosina è stata rilevata nel mais legata a prolamine e gluteline. È stata riscontrata la presenza di metaboliti di altre muffe quali lo zearalenone e l’acrotossina A. Le forme mascherate possono essere già normalmente tossiche, oppure possono essere idrolizzate nell’intestino umano. La micotossina attiva può essere liberata anche durante il processo produttivo. Furano: è una molecola volatile che si forma nei cibi in scatola (compresi i baby food), inequivocabilmente cancerogena negli animali di laboratorio, pertanto la Commissione Europea ha richiesto agli Stati membri di raccogliere dati anche nella dieta alimentare umana. Attualmente si hanno 4000 dati inerenti una ventina di categorie di alimenti dove sono stati registrati contenuti particolarmente elevati nel caffè e in alcuni omogeneizzati per la prima infanzia. L’EFSA ha richiesto informazioni più accurate sul furano raccomandando che i futuri test forniscano anche un’analisi particolareggiata dei campioni prima e dopo la cottura, con indicazioni precise del tempo di cottura e della temperatura praticata. IPA (idrocarburi policiclici aromatici): si formano nei cibi cotti al barbecue a carbonella. Da tempo è noto che alcuni di essi sono genotossici e possono provocare il cancro. Attualmente il benzopirene è l’unico IPA la cui presenza negli alimenti è regolamentata. Recenti studi hanno evidenziato che il benzopirene non è un indicatore adatto ad attestare la presenza di IPA negli alimenti, infatti nel 30% circa di tutti campioni risultati negativi per il benzopirene sono stati rilevati altri IPA cancerogeni. In futuro è stato proposta una somma di vari IPA (e ulteriori dati sul benzofluorene) per una migliore tutela del consumatore. Esteri del 3-MCPD: il 3-monocloropropandiolo si forma in vari alimenti (salse e prodotti da forno) contenenti grassi e sale quando vengono cu cinati a temperature elevate. Il suo profilo tossicologico è noto da tempo, tuttavia alcuni suoi esteri sono stati rilevati in vari tipi di alimenti, soprattutto oli e grassi raffinati, nel corso dei processi di deodorizzazione. La presenza di questi esteri desta preoccupazione perché il 3-MCPD può essere rilasciato nell’organismo umano per azione della lipasi. L’EFSA ha sottolineato la necessità di ulteriori studi sulla tossicità e sulla tossi cinetica di questi esteri.