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Claudio Ferri, docente all’Università de l’Aquila (Dipartimento di Medicina Clinica e Sanità Pubblica) ha dimostrato negli anni scorsi l’azione antiipertensiva del cacao e di recente ha confermato con uno studio pubblicato su “Hypertension” che un cioccolato ricco di flavanoli come quello di Modica aiuta la vasodilatazione e riduce lo stress ossidativo a livello dei vasi. Il prodotto suddetto è particolarmente efficace perché viene preparato a freddo, come facevano gli antichi Maya, polverizzando i semi di caco tostati e macinati, mescolandoli allo zucchero, senza riscaldare oltre i 40 gradi, come invece avviene nelle normali procedure di lavorazione che utilizzano una fase di “concaggio (vale a dire il riscaldamento in “conche”) per ottenere il cosiddetto “fondente”.
I flavanoli sono infatti antiossidanti termolabili, e oltre i 40 gradi iniziano a degradarsi. Aumentando la temperatura la percentuale di degradazione aumenta progressivamente.
Il cioccolato di Modica, lavorato a freddo, messo alla prova nelle sperimentazioni ha confermato la sua validità: riduce la pressione anche se viene associato al saccarosio. In ogni caso comunque il consumatore deve scegliere prodotti che contengono come minimo il 65 % di cacao. Da questo valore in poi restano ancora antiossidanti, anche se una parte viene persa durante la lavorazione a caldo (esempio: cioccolato in tazza).
La preoccupazione di molte persone di fronte al cioccolato è l’elevato potere calorico. Anche l’Ente Europeo della sicurezza alimentare (EFSA) invita alla moderazione, perché gli effetti positivi sul sistema cardiovascolare si hanno con piccole quantità giornaliere, purchè sia di alta qualità.