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La Rivista “Progress in Nutrition” ha pubblicato due lavori del Servizio Sanitario-Dipartimento Prevenzione e SIAN di Asti (G.Zicari-D.Rivetti-V.Soardo-E.Cerrato-M.Panata) relativamente ai problemi della coltivazione dei funghi e il rischio chimico di quelli eduli.
Nel periodo 2002-2007 il Servizio Sanitario del Piemonte ha fatto registrare 150 episodi di avvelenamento da funghi che hanno causato 259 malati di cui 2 fatali (per Amanita phalloides). La casistica proviene dai raccoglitori privati e nessun caso dalla commercializzazione.
L’elevata concentrazione di metalli nei funghi edibili raccolti in natura costituisce una fonte di avvelenamento cronico nota da tempo. Quindi i funghi possono favorire la diffusione di metalli pericolosi come il cadmio, il piombo ed il mercurio dall’ambiente nella catena alimentare animale ed umana. L’utilizzo delle deiezioni zootecniche come substrato di crescita di funghi coltivati può favorire l’accumulo di questi elementi. L’uso di prodotti fitosanitari per la coltivazione dei funghi contribuisce anche alla distribuzione di metalli quali arsenico, rame, mercurio, zinco e ferro. Il lavoro pubblicato su “Progress in Nutrition” riassume i possibili rischi chimici derivanti dal consumo di funghi da crescita spontanea e coltivati.
Oggi sono coltivate oltre 20 specie di funghi, tra cui “Agaricus bisporus” (denominato champignon) utilizzando almeno 200 tipologie di rifiuti. Viene coltivato anche il “Pleurotus ostreatus” e il “Lentinulas erode”. I funghi come Agaricus bisporus (il più coltivato nel mondo) forniscono un apporto energetico e di macronutrienti modesto (90 % di acqua-3,7 g di proteine – 0,2 g di lipidi – 0,8 g di carboidrati – 2,3 g di fibre), ed il consumo pro-capite raggiunge i 10 Kg in alcune aree del mondo. L’intero ciclo di produzione dura circa 10-12 settimane e prevede l’uso per il substrato di deiezioni di pollo e/o di cavallo. Durante la coltivazione possono essere utilizzati prodotti fitosanitari e conservanti, e vengono solitamente controllati in tutte le fasi (umidità, temperatura ed aerazione), per cui la gestione di questi prodotti implica l’adozione di precauzioni sia per i lavoratori che per il rischio di residui.
Anche l’imballaggio richiede attenzioni perché si possono creare condizioni di anaerobiosi che favoriscono la crescita dei patogeni tipo Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum. L’accumulo di umidità può favorire la crescita di muffe. La conservazione refrigerata (4 gradi) riduce il rischio di formazione di tossine.
Un terzo della produzione mondiale di funghi coltivati (3.427.000 t.) è attuato in Europa. Uno dei paesi maggiori produttori al mondo di Agaricus bisporus è la Cina che riesce ad entrare nel mercato europeo con prezzi più bassi. In classifica segue gli USA e l’Olanda. L’Italia ne produce circa 95.000 t.
Le diverse varietà di Agaricus bisporus sono classificate in base al colore: quelle chiare sono consumate prevalentemente fresche, quelle color crema sono destinate soprattutto alla produzione di funghi in barattoli.
Il lavoro citato riporta le norme di legge per l’etichettatura, la durabilità, le lavorazioni consentite.