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Le ammine eterocicliche ( HA ) sono molecole polari a potere mutageno e oncogeno di peso molecolare 200g/mol e punto di fusione a 300°C. Durante la cottura domestica degli alimenti, nella ristorazione collettiva e nei trattamenti termici industriali, i metodi, i tempi e le temperature di cottura, le modalità di trasferimento del calore e la composizione degli alimenti, influenzano la formazione delle HA. Sin’ora sono state isolate 25 differenti HA negli alimenti ad elevato tenore proteico (carne, pesce e sughi di cottura) e strutturalmente presentano 2-3 anelli ciclici e un ammino gruppo esociclico legato ad uno degli anelli. Lo IARC (Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato le HA come possibili e probabili oncogeni per l’uomo.
In base alla struttura sono stati identificati 5 gruppi: a)imidazo-quinoline (IQ), b)imidazo-quinoxaline (IQx), c)imidazo-piridine (IP), d)furoimidazo-piridinde, e)amino-carboline.
Uno studio dettagliato su queste molecole e la loro attività è stato effettuato dal Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni animali dell’Università degli Studi Federico II di Napoli da R.Mercogliano-N.Murru-A.De Felice e pubblicato sul N° di Maggio 2014 del periodico “Industrie Alimentari”.
Lo studio esamina le varie combinazioni di cottura che determinano la formazione di HA ed è stato rilevato un sensibile incremento di queste molecole in seguito a temperature superiori a 200°-250° (frittura, grigliatura, cottura su barbecue). Il consumo di carni nei fast food si associa d un minor rischio di esposizione alle HA perché i tempi di cottura richiesti sono più brevi con temperature più facilmente controllabili. Nel caso di carni processate in microonde la precottura di 2 minuti (effettuata prima della cottura con altri metodi  consente una diminuzione del 90 % delle concentrazioni di HA e una elevata rimozione dei precursori attraverso l’eliminazione dell’acqua.
L’uso come ingredienti di essenze vegetali (timo, rosmarino) ricche di terpeni, potenti antiossidanti naturali, rallenta l’inizio dei fenomeni ossidativi e inibisce l’idrolisi dei fenoli. Lo stesso dicasi per l’aggiunta di cipolla (30 g per ogni 100 g di carne), aglio (15 g per ogni 100g), marinature debolmente acide (aceto, limone, zucchero di canna, olio d’oliva per 4 ore con petto di pollo di 125g grigliato su barbecue). Il burro come grasso di frittura comporta un maggior produzione di ammine, mentre l’uso di olio ad elevato tenore in fenoli e antiossidanti (olio extra vergine di oliva) contribuisce a ridurla. L’aggiunta di carboidrati complessi leganti l’acqua migliora il legame acqua-proteine e riduce le concentrazioni di HA e l’assorbimento intestinale. E’ importante anche l’aerazione dei locali di cottura, perché nei fumi di frittura della carne sono presenti HA. Nei sughi di cottura e negli estratti di carne è sempre consigliabile la scelta di temperature inferiori a 100°. L’allontanamento dei liquidi di cottura e l’utilizzo di brodi o sughi di cottura preparati a parte, garantiscono maggior sicurezza nel consumo di piatti di carne. Cercare di evitare sbalzi termici in corso di grigliature e cottura al barbecue delle carni.
Per il momento non è ancora stabilita la dose massima giornaliera di HA negli alimenti e non è stato effettuato un completo monitoraggio dei livelli di ammine presenti nelle carni sottoposte a cottura. Pertanto nella ristorazione collettiva e nei trattamenti industriali va raccomandata l’applicazione di buone pratiche di produzione e la formazione del personale. Inoltre è importante informare anche il consumatore sulle corrette modalità di cottura per garantire una maggior sicurezza alimentare.