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Il fisiologico meccanismo per cui l’invecchiamento si associa ad una riduzione della percezione gustativa, sebbene in misura minore rispetto a quella olfattiva, non è ancora ben chiarito: le ipotesi più plausibili sono legate alla ridotta densità delle papille gustative e dei recettori del gusto.
Al recente congresso A.D.I. (Associazione Italiana di Dietetica) che si è svolto a Vicenza, il Direttore I.Grandone, del SSD di Geriatria dell’Ospedale Santa Maria di Terni ( e SC di Diabetologia, Dietologia e Nutrizione Clinica), ha sottolineato il fatto che i sapori meno percepiti dall’anziano sono il salato e l’amaro. Invece la capacità di percepire il gusto dolce è piuttosto stabile nel corso dell’intera vita, e non scompare anche in età anziana.
In realtà è particolarmente raro che cause esterne possano deteriorare completamente le aree devolute alla percezione gustativa. Le alterazioni del gusto (ipogeusia) sono frequenti nel Parkinson, nell’Alzheimer. Può verificarsi disgeusia dopo l’assunzione di farmaci, fino ad una completa “ageusia” dopo trattamenti chemio /radioterapici o dopo episodi post-traumatici. Le cause di tali alterazioni possono verificarsi in diverse sedi: orali, respiratorie, legate al sistema nervoso centrale o periferico, patologie sistemiche come la cirrosi epatica o l’acidosi da insufficienza renale. In molti casi inoltre le alterazioni del gusto possono avere una diversa etiologia come la semplice scarsa igiene orale fino ai deficit vitaminici, all’uso di molte associazioni di farmaci (ansiolitici, antiepilettici, antiparkinsoniani, antidepressivi).
Poche indagini sono state effettuate sulla preferenza del sapore dolce fra gli anziani: questo fenomeno può essere correlato al declino delle capacità olfattive, che spinge l’anziano a preferire i dolci per trarre piacere dal cibo. E’ stato notato che nei soggetti colpiti da demenza, con il progredire dei sintomi, si verifica un progressivo declino della capacità gustativa con conseguente perdita di peso. Potenziando la presenza di alcune componenti  (come il gusto dolce) si potrebbe aumentare l’apporto di cibi e ridurre l’anoressia secondaria.
La “nutritional care” di questa tipologia di pazienti potrebbe trarre vantaggio dall’utilizzo di alcuni dolcificanti acalorici, per aumentare l’intensità del gusto dolce senza incidere sull’apporto di zuccheri semplici. Questa soluzione è importante quando si verificano particolari situazioni come, ad esempio, la patologia diabetica.
In altre parole, tenendo conto che la preferenza per il dolce non scompare anche in età avanzata, come nel bambino, il gusto “dolce” può rappresentare uno stimolo ad una nutrizione sufficiente per conservare una buona salute.