FOSAN

“Due volte nella polvere, due volte sull’altar” dice Alessandro Manzoni nell’Ode “Cinque Maggio”, riferendosi a Napoleone Bonaparte, e lo stesso dicasi per il burro, prima osannato, poi maledetto e che ora sta tornando in auge. Un altalenarsi tra buono e cattivo che si collega anche al variare della sua disponibilità. L’Accademia dei Georgofili ha infatti pubblicato nei mesi scorsi un articolo su questo condimento grasso con il titolo “Scusate, ci eravamo sbagliati” e questo perché sino a qualche anno fa il burro era confinato fra i grassi da dimenticare e bandito dalle tavole, mentre ora inizia ad essere riabilitato con relativi elogi.Scrive Giovanni Ballarini, docente e Preside dell’Università di Parma, e Presidente dell’Accademia Italiana della “il burro è dotato di attività antiinfettiva e anticancerogena e contiene elementi importanti per la salute : sfingomieline, acido butirrico, tocoferoli, squalene, pigmenti carotenoidi, steroli, vitamina A e soprattutto acido linoleico coniugato (CLA). Quest’ultimo è dotato di attività anticancerogena e agisce nel controllo dell’arteriosclerosi, diabete, svolgendo un’attività anticolesterolemica e di protezione dalle coronaropatie, con effetti positivi sulla formazione ossea e come antiinfiammatorio, in patologie come l’artrite reumatoide. Fino a poco tempo fa parlare di burro evocava lo spettro del colesterolo, sottovalutando che il colesterolo presente nel burro è in diretto rapporto, nei soggetti sani, con il colesterolo HDL e inoltre occorre ricordare che il colesterolo nel sangue è dovuto a un complesso di fattori e la dieta interviene solo quando è molto squilibrata “.
La sostituzione del burro con la margarina (ottenuta dai grassi vegetali polinsaturi con il processo chimico di idrogenazione) si è rivelata controindicata per la formazione di acidi grassi insaturi denominati “trans” che per il nostro sistema cardiaco sono più dannosi dei grassi saturi che si voleva sostituire. Trascurando l’uso extranutrizionale e cosmetico del burro (come quello descritto nel film “Ultimo tango a Parigi” di Bernardo Bertolucci con Marlon Brando, molto chiacchierato) o quello storico (come il condimento agli asparagi offerto dai legionari a Giulio Cesare con perplessità, dato che si trattava di una pomata cicatrizzante), o ludico (come nella canzone di Fred Buscaglione – “eri piccola così”) , di questo condimento si sono dette ogni sorta di stranezze senza considerare le condizioni d’uso. Ecco perché nel volume “ Conoscere e gustare il burro” (Renzo Pellati - editore Daniela Piazza), è stato precisato che nelle normali porzioni di utilizzo (10-20 g ) il colesterolo è presente in dosi che si aggirano sui 23-46 mg, quindi è possibile praticare una dieta sana utilizzando dosi equilibrate di burro, tenuto conto che la quantità normalmente di colesterolo presente nell’alimentazione di persone sane è di 300 mg. Le Società Scientifiche concordano nel proporre un totale di grassi non superiore al 30 % delle calorie totali, di cui circa il 20-25 % sotto forma di acidi grassi saturi. Numerosi chef rinomati consigliano “una noce di burro” come tocco finale di varie ricette, perché i grassi contenuti nel burro sciolgono e veicolano i sapori dei prodotti in cui è presente. Le goccioline di grasso portano alle nostre papille gustative quelle molecole che altrimenti verrebbero ingoiate senza lasciare traccia. Infine va sottolineato il fatto che il burro contiene acidi grassi saturi a catena corta, utili per l’attività muscolare prevalentemente aerobica. L’importanza di questi acidi è dovuta anche al loro punto di fusione che è inferiore alla temperatura del corpo e che pertanto ne consente una digeribilità superiore a quella di altri grassi naturali. L’apporto calorico del burro infine è inferiore agli oli vegetali in genere perché contiene il 16 % di acqua (leggere l’etichetta).