FOSAN

L’obiettivo principale di questo lavoro è stato quello di studiare le migliori condizioni di frittura finalizzate a minimizzare il contenuto in acrilammide (AA) e ad ottenere patate fritte con buone caratteristiche qualitative. A tal scopo è stato investigato l’effetto di alcune condizioni di processo sul contenuto in AA ed al contempo su alcune caratteristiche qualitative di bastoncini di patate pre-fritte surgelate (French fries). I bastoncini di patate sono stati fritti ad una temperatura iniziale dell’olio fissata a 180°C, utilizzando due differenti friggitrici, una di tipo domestico ed una da catering, e due diversi rapporti prodotto/olio. Sono stati effettuati differenti cicli di frittura per tempi diversi, durante i quali le temperature dell’olio e della superficie delle patate sono state registrate a mezzo di termocoppie. Sulle patate fritte sono state effettuate le analisi del contenuto in acqua e olio, colore, consistenza e AA.
L’incremento delle temperature dell’olio e della superficie delle patate è risultato più veloce nella friggitrice di tipo domestico che, per le sue peculiari caratteristiche costruttive, induceva un più efficiente trasferimento di calore. I migliori risultati in termini di minor contenuto in AA e migliore qualità dopo cottura sono stati ottenuti per i bastoncini di patate fritti nella friggitrice con la minore potenza termica per entrambi i rapporti prodotto/olio utilizzati. Il minor livello di AA registrato è risultato pari a 250 µg/kg, valore che per questo tipo di prodotto può essere definito non elevato. I risultati di tale lavoro evidenziano che le caratteristiche costruttive delle friggitrici, influenzando la loro reale efficienza termica, costituiscono un fattore chiave nel controllo del contenuto in AA nel prodotto al pari della quantità di patate utilizzata.

The main object of this work was to study the best frying conditions to minimize the amount of acrylamide (AA) and to obtain fried potatoes with a good culinary quality of. The effect of processing conditions on the AA content was investigated together with some quality characteristics of commercially frozen pre-fried French fries, fried at fixed initial frying temperature (180°C), using two different equipments, a domestic and a catering fryer, and two different potato to oil ratios. Several batches were fried at different fixed times and for each batch oil and sticks surface temperatures were acquired by thermocouples. Analysis of water and oil content, color, texture and AA level were carried out on the final product.
The increase of oil and potato surface temperature was faster in fryer that lead to more efficient heat transfer do to its peculiar manufacturing characteristics. Despite the potato quantity used, the best results in terms of the lowest AA content and good culinary quality of French fries for both potato to oil ratios were obtained using the fryer with the lowest heating power. The lowest AA content detected was around 250 µg/kg, that for this type of product could be defined not an extreme degree. Our findings evidenced that the manufacturing characteristics of the fryer influencing its real heating power is a key factor in order to control the AA content of the product like as the potato quantity used.