FOSAN

L’esistenza dell’uomo, così come di altri esseri viventi, è strettamente legata all’alimentazione.
Tuttavia il concetto di alimentarsi non racchiude solo lo scambio di materiale ed energia con l’ambiente che ci circonda (definizione biochimica), ma sottende ad altri aspetti socio-culturali che inevitabilmente guidano lo stile di vita di ogni essere vivente del pianeta. La capacità di sopravvivenza delle comunità dipendono infatti dallo stato di salute ed essa è, inevitabilmente, legata a quello che mangiamo.
L’alimentazione può influenzare la nostra salute attraverso diversi aspetti: il primo è quello della malnutrizione dovuta ad una scarsa capacità di accesso al cibo tipico dei paesi in via di sviluppo
(food security). Non rispettare i fabbisogni nutrizionali giornalieri comporta, infatti, una carenza per il nostro organismo di componenti essenziali con conseguente insorgenza di patologie più o meno gravi. Inoltre, in aggiunta al fatto dell’insorgenza di patologie, il diritto mancato di accesso fisico ed economico al cibo comporta un’instabilità sociale, con conseguente dilagarsi d’ingiustizie e corruzione fino al pervenire di guerre e dittature e, tutto questo, va a compromettere il benessere psico-fisico individuale. Inoltre la disponibilità alimentare comporta, convivialità, ritualità (la nostra cultura è molto spesso legata all’alimentazione) ed anche questi aspetti sembrano influenzare il nostro stato di salute.
Questi risultati evidenziano l’importanza di indagare i fattori che contribuiscono agli scarti di mensa e di individuare strumenti idonei per il superamento di eventuali carenze e ottenere il miglioramento del servizio, come previsto anche dalle linee guida per la ristorazione scolastica.
Un’altra importante questione legata alla nutrizione e salute è quella della sicurezza alimentare (food safety). Con questo termine s’intende la salubrità o garanzia di non tossicità degli alimenti. È infatti ormai evidente da una grandissima mole di letteratura scientifica che alcuni contaminanti degli alimenti sono particolarmente pericolosi per lo sviluppo di tumori e di altre patologie acute e croniche anche mortali.
L’altra considerazione è quello che riguarda della sicurezza nutrizionale intesa come un’alimentazione equilibrata in termini di adeguatezza nella quantità di nutrienti (adeguate intake) e di acqua potabile in misura che, tutti, dai bambini agli adulti fino ad arrivare agli anziani possano esprimere integralmente il loro potenziale genetico di sviluppo fisico e mentale. Quest’ultimo aspetto interessa sia le carenze nutrizionali che i suoi eccessi che, in entrambi i casi, risultano essere causa di rischio dell’insorgenza di varie patologie con conseguente elevato costo sociale ed individuale.
Infine c’è un altro aspetto da tenere in considerazione ed è l’annosa questione del rapporto del cibo con la salute del pianeta. Contrariamente a quanto indicato dal Protocollo di Kyoto, ove viene prefissa la riduzione delle emissioni di gas-serra nell’atmosfera terrestre per limitare gli effetti dei
cambiamenti climatici, la catena alimentare si è sproporzionatamente dilatata al punto da portare le proprie emissioni a contribuire significativamente al riscaldamento globale del pianeta. In uno studio condotto in Svezia nel 1997 (Uhlin H-E.), è stato stimato come il 20% di tutta l’energia consumata nel paese sia connessa alla catena di produzione e consumo di cibo. In sintesi, il cibo ha un impatto rilevante sulle emissioni di CO2, responsabili del cambiamento climatico, e sul consumo di risorse naturali che rende maggiormente critica la capacità della Terra di rigenerarle. Un indicatore del livello d’insostenibilità del sistema alimentare contemporaneo è dato dal rapporto fra l’energia consumata per la preparazione di un alimento e l’apporto energetico dell’alimento stesso.
Anche in questo caso, ovviamente, la salute del pianeta è inevitabilmente collegata alla nostra salute.
Alla luce di queste considerazioni e tenendo presente cha la salute di ognuno di noi è una risorsa sociale, emerge spontaneo un pensiero: se l’alimentazione influenza in maniera così imponente il nostro benessere psico-fisico e se esso è un diritto inalienabile e va salvaguardato dalla società, la salute individuale diventa quindi un bene comune che ognuno di noi ha il dovere di salvaguardare.
La produzione alimentare e la buona alimentazione diventano quindi una questione di etica.