FOSAN

Riassunto

La frazione acquosa delle olive costituisce una materia prima di interesse in ambito alimentare, cosmetico, farmaceutico e mangimistico. Numerose iniziative di ricerca e startup aziendali stanno operando in Europa e negli Stati Uniti per attualizzare le potenzialità di queste materie prime fino ad oggi trattate come reflui. Attualmente non sono presenti sul mercato prodotti maturi ed è quindi possibile, acquisire una posizione di rilievo in questo settore, valorizzando inoltre l’importanza del territorio di origine della materia prima. Questo lavoro attraverso una serie di studi tecnico-sperimentali, ha portato alla realizzazione e caratterizzazione di ingredienti funzionali, ottenuti dagli scarti dei frantoi a due e tre fasi, che sono stati in seguito impiegati in alcune preparazioni alimentari ad elevato valore nutraceutico.

Sommario

L’attitudine al consumo di bevande alcoliche in Italia è mutata negli anni passando da uno stile definito mediterraneo ad un consumo più assimilabile al modello nord europeo: caratterizzato da una riduzione del consumo totale di alcolici e da una contestuale riduzione dei consumi di vino. Nel tempo si è passati dal consumo di una bevanda a basso gradazione alcolica, come il vino, consumato principalmente durante i pasti al un consumo di altre bevande alcoliche, fondamentalmente superalcolici, ingeriti frequentemente lontano dai pasti. Le sostanze bioattive presenti nel vino sono state riconosciute da anni come apportatici di nutrienti e ne è stato altresì dimostrato il ruolo salutistico, a patto che tale bevanda sia consumata a pasto e nelle quantità raccomandate. Il mutamento nelle abitudini legate ai consumi alcolici può far venir meno tali potenzialità benefiche sostituendole con le conseguenze negative legate all’abuso di alcol. Anche l’età in cui si inizia a bere alcolici desta particolare preoccupazione: sempre più frequentemente “il primo incontro” con l’alcol avviene in età precoce, quando ancora lo specifico enzima necessario per la degradazione dell’alcol (l’alcol deidrogenasi) non è ancora presente nell’organismo. Accanto a questo si è registrato un fenomeno particolarmente allarmante anche da un punto di vista sociale: il “binge drinking”, caratterizzato dal consumo in una unica occasione di 6 o più unità alcoliche, fenomeno presente anche e soprattutto nei giovani e negli adolescenti.

Abstract

Changing Patterns in the Italian consumption of alcoholic beverages was noted: from a model defined Mediterranean to a model comparable to northern European countries. Over time we passed from the consumption of a beverage with low alcohol content, such as wine, consumed mainly during meals to the consumption of other alcoholic beverages, mainly spirits, frequently consumed far from meals. In the last decades was recorded a reduction in the total consumption of alcoholic beverages but a simultaneous reduction in  wine consumption.
The role of wine bioactive compounds has been stated from several authors as long as the drink is consumed at meal and in the recommended quantities. The change in alcohol consumption patterns may reduce the potential healthful action of polyphenols and led also to negative consequences of alcohol abuse.
More and more frequently the first exposure to alcohol consumption is at very early age, when the enzyme required for for alcohol degradation (alcohol dehydrogenase) is not yet present enough in the body. Moreover is a particular concern a social phenomena with implications for public health: the "binge drinking", characterized by the consumption in a unique occasion of 6 or more units of alcohol by youth and adolescents.

È stata utilizzata la spettrofotometria per caratterizzare e quantificare composti fenolici quali: Acidi Idrossi Cinnamil Tartarici, Flavonoli e Antocianine, nelle bucce di quattro varietà rosse di Vitis vinifera L. (Alicante, Malvasia nera, Nerello e Prunesta), coltivate nella provincia di Reggio Calabria (Italia Meridionale). Sono state eseguite cinque campionature durante la maturazione, a intervalli settimanali.
È stata monitorata l’evoluzione di queste frazioni fenoliche, separando i fenoli in classi differenti
mediante SPE. È stata utilizzata la resina Serdolit XAD-2. Ciò ha consentito buone prestazioni in termini di linearità, accuratezza e precisione. Le bucce degli acini hanno mostrato di essere ricche in componenti fenolici e specialmente in antocianine il cui contenuto aumenta durante la maturazione, mostrando il massimo alla maturità commerciale dell’uva.

Spectrophotometric detection was performed in order to characterize and to quantify phenolic compounds, Hydroxycinnamic Tartaric Acids (HCTAs), Flavonols and Anthocyanins, in berry skin of four different red Vitis vinifera L. varieties, (Alicante, Black Malvasia, Nerello and Prunesta), cultivated in the Reggio Calabria province
(South Italy). Five samplings were conducted during ripening, at weekly intervals. The evolution of these phenolic fraction has been monitored by separating the phenols into different classes by SPE. The adsorbing resin Serdolit XAD-2 was employed. This approach provided good performance in terms of linearity, accuracy and precision. Grape skin showed to be rich in phenolic components and especially in anthocyanins whose content increased during ripening, being maximum at commercial ripeness of grapefruit.

In questo lavoro abbiamo studiato la differenza della quantità dei polifenoli totali e della capacità antios-sidante in pesche (Spring Lady), coltivate sia con tecniche agronomiche biologiche che convenzionali durante quattro anni di coltivazione. I nostri risultati dimostrano che le pesche coltivate con tecniche biologiche presentano quantità maggiori di polifenoli totali e di conseguenza una maggiore capacità antiossidante.