FOSAN

Riassunto

La frazione acquosa delle olive costituisce una materia prima di interesse in ambito alimentare, cosmetico, farmaceutico e mangimistico. Numerose iniziative di ricerca e startup aziendali stanno operando in Europa e negli Stati Uniti per attualizzare le potenzialità di queste materie prime fino ad oggi trattate come reflui. Attualmente non sono presenti sul mercato prodotti maturi ed è quindi possibile, acquisire una posizione di rilievo in questo settore, valorizzando inoltre l’importanza del territorio di origine della materia prima. Questo lavoro attraverso una serie di studi tecnico-sperimentali, ha portato alla realizzazione e caratterizzazione di ingredienti funzionali, ottenuti dagli scarti dei frantoi a due e tre fasi, che sono stati in seguito impiegati in alcune preparazioni alimentari ad elevato valore nutraceutico.

La qualità della frutta attualmente viene valutata e regolamentata sulla base degli aspetti
merceologici che condizionano l’accettabilità al momento della commercializzazione e la soddisfazione
del consumatore. Il Regolamento Comunitario n. 214/2004 stabilisce le norme europee
per la qualità delle ciliegie (1). Numerose ricerche hanno inoltre studiato l’influenza delle cultivar,
delle condizioni agronomiche e di post-raccolta sulla qualità di questo prodotto (2). Sono stati invece
generalmente trascurati gli aspetti nutrizionali e salutistici che rivestono un ruolo fondamentale
per la salute del consumatore tanto da indurre i nutrizionisti a raccomandare un consumo giornaliero
di cinque porzioni di prodotti ortofrutticoli. Questa rassegna vuole fornire un quadro completo,
dall’aspetto merceologico a quello nutrizionale, delle ciliegie che, pur essendo un frutto di
origine antichissima, non trovano una adeguata collocazione nelle scelte del consumatore, maggiormente
orientato verso altri tipi di frutta, quali le mele, banane, arance, pere e pesche che insieme
rappresentano il 70% dei consumi delle famiglie.

Fruit quality is generally evaluated on the bases of product aspects that affect consumers’
acceptability and satisfaction. Commission Regulation (EC) no 214/2004 established the European
Quality Standards of cherries. Many studies have investigated the influence of cultivarrelated,
agronomic and posterharvest conditions on cherries quality. Instead, nutritional and healthrelated
aspects have been neglected in spite of current nutritional recommendations for fruit and
vegetables consumption of five portions a day. Despite of their ancient origin, cherries have not an
appropriate placement in consumers’ consumption, more oriented towards other fruits such as
apples, bananas, oranges, pears which together account for 70% of household consumption.This
report provides a comprehensive description of product and nutritional characteristics of cherries.

Ciliegie (Prunus avium L., cv. Ferrovia) sono state sottoposte ad un trattamento di immersione in acqua calda (54°C per 6 minuti), confezionate in vaschette di polietilene a bassa densità, avvolte da un film di PVC, conservate in frigorifero a 5°C per 2 settimane, infine lasciate a 20°C simulando una shelf life di 15 ore. Sui frutti sono stati valutati parametri del colore, perdita di peso, consistenza, °Brix, conducibilità elettrica, contenuto di fenoli totali. È stata anche eseguita una valutazione soggettiva della qualità. Il trattamento per immersione in acqua calda delle ciliegie prima del loro confezionamento ha dato risultati negativi in termini di qualità complessiva dei frutti, che è apparsa inaccettabile già dai primi giorni della conservazione. Come atteso, il confezionamento si è rivelato fondamentale nel limitare la perdita di peso e, quindi, l’avvizzimento dei frutti. Inoltre il confezionamento, nel caso dei frutti non trattati in acqua calda, sembra garantire una buona qualità del prodotto fino ad una settimana di conservazione a 5°C, mentre la qualità è di poco superiore al limite dell’accettabilità alla seconda settimana. Un ritardo del confezionamento dal momento della raccolta, anche se i frutti sono mantenuti a 0°C, incide negativamente sulla qualità dei frutti durante la conservazione.

Sweet cherries (Prunus avium L., cv. Ferrovia) were treated with hot water bath (54°C for 6 minutes), packaged in LDPE trays wrapped with a PVC film and stored in refrigerator at 5°C for 2 weeks followed by 15 h of shelf life at 20°C. The fruit were evaluated for the following parameters: colour, weight loss, texture, °Brix, electrical conductivity, total phenol content. A subjective quality evaluation was also carried out. The hot water treatment of cherries before packaging had a negative effect on fruit quality, that resulted as unacceptable ever since the early days of storage. As expected, packaging reduced the weight loss and, as a consequence, fruit shrivelling. Moreover, for not heat treated fruit, packaging significantly contributed in maintaining a good level of quality up to the first week of storage at 5°C, while quality was only just higher the acceptability value at the end of the second week of storage. Delaying the hot water treatment and packaging after fruit harvest, even if the cherries were kept at 0°C, resulted in a greater loss in fruit quality during storage.