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Lieviti come ingredienti: la chiarezza mancante

Trattando qui di lieviti in funzione della loro capacità di produrre la lievitazione e non di altri, seppure importanti, funzioni tecnologiche o nutrizionali, notiamo in etichetta o in pubblicità sempre più di sovente che un tal prodotto é «lievitato naturalmente» e magari, in aggiunta, che non contiene additivi. Insomma, la diffusa non buona immagine che accompagna gli additivi alimentari spinge il sistema produttivo e gli esperti di marketing ad enfatizzare l’assenza dell’additivo da un lato e contestualmente la naturalità del suo contrario che la dizione «lievito naturale» porta con sé. Non sfugge che il quadro fattuale vede convivere sul mercato, accanto agli agenti lievitanti, definiti dal Reg. UE 1333/2008 come «sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella», i lieviti naturali. Mentre gli agenti lievitanti (i comunemente detti lieviti chimici), sono chiaramente individuabili nella lista degli ingredienti (grazie all’obbligo della loro precisa indicazione caratterizzata, come per tutte le altre sostanze classificate legalmente quali additivi, dalla lettera E ed il codice numerico od il nome scientifico, in entrambe le situazioni preceduti dalla categoria funzionale dell’additivo), nel caso del lievito naturale la situazione non é altrettanto chiara.

The market of functional foods is constantly growing. Within the Co-operative Research Project FERBEV, coordinated by CNR-ISPA and funded by European Commission in the FP6, Horizontal Research Activities involving SMEs, four fermented beverages were analysed with the aim of improving their processing and discovering new functional foods. The studies carried out on these beverages allowed to acquire the understanding of their chemical, nutritional and microbiological features, making it feasible to compile a nutritional table for each beverage, and set up a wide microbial collection, including about three hundred autochthonous isolates. Several strains resulted to be endowed with interesting biotechnological properties useful for developing microbial starters. Furthermore, preliminary information about the potential beneficial effects on human health of the microorganisms and chemical components present in these beverages were acquired.

Il mercato degli alimenti funzionali è in costante crescita. Nell’ambito delle attività di ricerca svolte nel Progetto Cooperativo FERBEV, coordinato dal CNR-ISPA e finanziato dalla Commissione Europea nel 6° Programma Quadro, Attività di Ricerca che coinvolgono le PMI, furono analizzate quattro bevande fermentate allo scopo di migliorare il loro processo di produzione e ricercare nuovi alimenti funzionali. Gli studi effettuati su tali bevande hanno permesso di comprendere le loro caratteristiche chimiche, nutrizionali e microbiologiche, consentendo la compilazione di una tabella nutrizionale per ciascuna bevanda e la collezione di circa 300 isolati microbici autoctoni. L’analisi fisiologica dei ceppi ha rivelato che molti sono dotati di interessanti proprietà tecnologiche utili per la realizzazione di starter autoctoni. Inoltre, risultati preliminari sembrano indicare che i microrganismi e i componenti chimici presenti in queste bevande possono esercitare effetti benefici sulla salute umana.