FOSAN

The market of functional foods is constantly growing. Within the Co-operative Research Project FERBEV, coordinated by CNR-ISPA and funded by European Commission in the FP6, Horizontal Research Activities involving SMEs, four fermented beverages were analysed with the aim of improving their processing and discovering new functional foods. The studies carried out on these beverages allowed to acquire the understanding of their chemical, nutritional and microbiological features, making it feasible to compile a nutritional table for each beverage, and set up a wide microbial collection, including about three hundred autochthonous isolates. Several strains resulted to be endowed with interesting biotechnological properties useful for developing microbial starters. Furthermore, preliminary information about the potential beneficial effects on human health of the microorganisms and chemical components present in these beverages were acquired.

Il mercato degli alimenti funzionali è in costante crescita. Nell’ambito delle attività di ricerca svolte nel Progetto Cooperativo FERBEV, coordinato dal CNR-ISPA e finanziato dalla Commissione Europea nel 6° Programma Quadro, Attività di Ricerca che coinvolgono le PMI, furono analizzate quattro bevande fermentate allo scopo di migliorare il loro processo di produzione e ricercare nuovi alimenti funzionali. Gli studi effettuati su tali bevande hanno permesso di comprendere le loro caratteristiche chimiche, nutrizionali e microbiologiche, consentendo la compilazione di una tabella nutrizionale per ciascuna bevanda e la collezione di circa 300 isolati microbici autoctoni. L’analisi fisiologica dei ceppi ha rivelato che molti sono dotati di interessanti proprietà tecnologiche utili per la realizzazione di starter autoctoni. Inoltre, risultati preliminari sembrano indicare che i microrganismi e i componenti chimici presenti in queste bevande possono esercitare effetti benefici sulla salute umana.

I prodotti funzionali probiotici contengono microrganismi selezionati che raggiungendo in forma vitale l’intestino migliorano l’equilibrio microbico e influenzano lo stato di salute intestinale dell’ospite. I probiotici hanno il ruolo di coadiuvare le attività delle popolazioni di batteri lattici residenti nell’intestino potenziando l’effetto barriera della mucosa intestinale, stimolando la risposta immunitaria umorale e modulando i componenti del sistema immunitario intestinale. L’assunzione quotidiana di  probiotici può  pertanto prevenire i disturbi gastrointestinali e migliorare il benessere dell’organismo rinforzando le sue difese naturali. Per svolgere un ruolo terapeutico, i probiotici devono sopravvivere alle aspre condizioni che incontrano nel passaggio attraverso l’intero sistema digestivo. La capacità di resistenza è ceppo-relata tuttavia le tecnologie di produzione possono migliorare la performance di sopravvivenza nel prodotto alimentare e nel passaggio gastro-intestinale. E’ riportata una panoramica degli alimenti che consentono la sopravvivenza di ceppi probiotici con particolare attenzione a nuovi prodotti probiotici vegetali in via di sviluppo in Italia.
 

Probiotic microorganisms contained in functional  foods are able to reach in viable form the intestine and they influence intestinal and host wellness by modulating the intestinal microbiota.
Probiotics implement metabolic activities of intestinal lactic populations improving the nutritional status of gut epithelium and stimulating host defence mechanisms. Daily intake of
probiotic micro-organisms may prevent gastro-intestinal disturbances and improves the well-being of the organism by reinforcing its natural defences. To exert a possible effect, probiotic bacteria have to be viable during processing and to survive passage through the gastro-intestinal tract. Survival is a strain related ability but food technologies may improve the survival performance during product shelf-life and digestive process. An overview on food products sustaining probiotic survival is reported focussing on an innovative line of vegetable probiotic products under development in Italy.