FOSAN

La  spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) è uno strumento molto efficace ed ormai sempre più utilizzato nell’analisi degli alimenti. In questo articolo verranno mostrati i risultati più significativi ottenuti analizzando con la tecnica NMR gli oli di oliva. L’analisi NMR al protone consente di avere informazioni sia sui componenti minoritari di un olio (aldeidi, terpeni, steroli) che sui suoi componenti maggioritari (acidi grassi);  l’analisi NMR al carbonio-13 consente invece di avere informazioni sulle catene grasse e sulla loro distribuzione sul glicerolo. La spettroscopia NMR insieme ad una appropriata analisi statistica ha consentito di caratterizzare gli oli in base alla loro provenienza geografica ed  in base alla cultivar ed ha inoltre permesso di studiare l’influenza di alcuni fattori agronomici quali l’altitudine e l’irrigazione sulla loro composizione chimica. Verranno quindi discussi dei casi studio specifici che mostreranno la potenzialità del protocollo NMR-statistico nell’ analisi degli oli.

The Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy is a powerful tool in the food analysis. Here, the most significant results regarding the NMR olive oils characterization will be shown. The 1H NMR spectroscopy gives information both on minor components (aldehydes, terpenes, sterols) and major components (fatty acids); on the other hand, the 13C NMR spectroscopy gives information on the fatty chains and their distribution on the glycerol moiety. The NMR spectroscopy together with a suitable statistical analysis allow olive oils to be characterized according to their geographical origin and the cultivar and to study the effect of some agronomical factor on the olive oil chemical composition. In this paper, some specific case studies will be discussed to show the potentiality of the NMR-statistical methodology in the olive oil characterization.