FOSAN

L’obiettivo dello studio è di valutare l’effetto della composizione del latte sulla resa di trasformazione e sulla composizione del formaggio di pecora tipo “semicotto” prodotto nel Lazio. Le prove di trasformazione sono state eseguite presso quattro caseifici del Lazio. Sui campioni di latte sono state determinate le principali caratteristiche chimico-fisiche e l’attitudine alla coagulazione. Sul formaggio, oltre alla resa, sono stati determinati i contenuti di umidità, grasso, proteina e ceneri. La resa di trasformazione a 24 ore mediamente rilevata è stata del 18,65%. L’equazione ottenuta per la stima della resa di questo formaggio è la seguente: y = 1,315*grasso% + 1,750*proteina%, con R2 = 0,87. Il contenuto medio di grasso, espresso sulla sostanza secca, riscontrato nel formaggio di questo studio è uguale a 50,89%. È stato stimato anche l’effetto del contenuto di grasso e proteina del latte sulla percentuale di grasso del formaggio: y = 26,947 + 1,723*grasso latte% + 2,209*proteina latte%; con R2 = 0,68. Dai risultati ottenuti, sia per la resa di trasformazione che per il contenuto di grasso del formaggio risulta particolarmente importante il ruolo della proteina.
 

The aim of this trial is to evaluate the effect of milk characteristics on yield and quality of “semicotto”, a sheep cheese made in Latium region (Italy). The trial was carried out in four cheese plants located in Latium. The following analyses were performed on milk samples: fat, protein content, somatic cell count, pH and coagulating properties. On cheese samples moisture, fat, protein and ash content were analysed. The average cheese yield at one day after manufacture was 18,65 kg from 100 litres of milk. The predictive yield formulas of “semicotto”
cheese was the following: y = 1,315*fat% + 1,750*protein%, R2 = 0,87. The average fat content found in the same cheeses was 50,89% on dry matter. The effect of milk fat and protein content on cheese fat content was estimated by the following relation: y = 26,947 + 1,723*milk fat% + 2,209*milk protein%; R2 = 0,68. From the results of this trial it comes out that the milk protein content plays a role particularly important in the yield and fat content of “semicotto” cheese.
 

Obiettivo di questo lavoro è di valutare l’effetto dell’utilizzo di insilato di erba sulla
produzione quanti-qualitativa del latte di bufala. La prova è stata effettuata presso un’azienda
commerciale della provincia di Salerno su 40 animali divisi in due gruppi omogenei per ordine di
parto, stadio di lattazione e produzione di latte. Al gruppo “insilato” (n=20) è stata somministrata
una razione basata su insilato di loietto italico, fieno e concentrato, mentre il gruppo “fieno” è stato
alimentato con una dieta a base di fieno e concentrato. La concentrazione energetica di entrambe le
razioni era di 0,92 Unità Foraggere Latte/kg s.s. ed il contenuto proteico di 15,5%/kg s.s. I controlli
della produzione di latte sono stati effettuati mensilmente allo scopo di valutare la produzione di
latte, acidità, contenuto di grasso, proteina, cellule somatiche e l’attitudine alla coagulazione. Per
l’analisi statistica è stato utilizzato un modello fattoriale. Il gruppo alimentato con l’insilato di erba
ha prodotto una maggiore quantità di latte nell’intero periodo della prova (5,7 vs. 5,1 kg; P≤0,01),
mentre non sono risultate differenze significative nel contenuto di grasso e proteina (7,78 vs.
7,53% and 4,33 vs. 4,35%, rispettivamente nel gruppo insilato e fieno). Anche il pH ed il numero
di cellule somatiche non sono risultate differenti nei due gruppi. Il latte proveniente dagli animali
alimentati con l’insilato di erba aveva un minor tempo di coagulazione (18,3 vs. 19,4 min; P≤0,01)
ed una più elevata consistenza del coagulo (45,2 vs. 39,6 mm e 49,9 vs. 45,2 mm; P≤0,01), perciò
mostrava una migliore attitudine alla coagulazione. Dai risultati di questo studio emerge che
l’introduzione di insilato di erba nella razione di bufale in lattazione migliora la produzione e
l’attitudine alla coagulazione del latte.

The aim of this trial is to evaluate the effect of a diet based on silage of Italian Ryegrass
on the yield and quality of buffalo milk. The trial was carried out in a commercial farm located in
South of Italy, on 40 animals divided in two groups homogeneous for parity, lactation stage and
milk yield. Silage group (n = 20) received a total mixed ration based on silage of Italian Ryegrass,
hay and concentrates, whereas hay group (n = 20) was fed by hay and concentrates. Both diets
contained 0.92 Milk Forage Units/kg d.m. and 15.5% crude protein/d.m. Milk recordings were
monthly carried out during morning milking in order to evaluate the milk yield, pH, fat, protein,
18 La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 4, ottobre-dicembre 2009, anno 38
somatic cell count and coagulating properties. Statistical analysis was performed using a factorial
model. A higher milk yield was observed in silage group respect to hay group in the total period of
the trial (5.7 vs. 5.1 kg; P ≤ 0.01), while no significant differences were recorded in fat and protein
content (7.78 vs. 7.53% and 4.33 vs. 4.35%, respectively in silage and hay group). Also pH and
somatic cell count were not different between the groups. The milk from silage group showed better
coagulating properties than those of the other group: the clotting time decreased (18.3 vs. 19.4
min; P≤0.01) and the curd firmness increased (45.2 vs. 39.6 mm e 49.9 vs. 45.2 mm; P ≤ 0,01).
From the results of this trial it comes out that the diet based on silage of Italian Ryegrass affects
positively the yield of buffalo milk and its coagulating properties.