FOSAN

La cucina, come ogni attività umana , è in costante evoluzione. Basta pensare alla somministrazione di calore: siamo passati dal fuoco a legna, all’utilizzo del gas, all’energia elettrica. Nei prossimi anni ci saranno senz’altro nuovi strumenti oggi già impiegati dall’industria e dai “grandi” della ristorazione. Va sottolineato il successo che ha avuto l’evento “Host Milano 2017” (visitato da 190.000 persone, dove si sono viste le apparecchiature più innovative per le cucine dei ristoranti. Paolo Petroni, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, nel periodico “Civiltà della Tavola” ricorda che per stupire e impressionare clienti e recensori (e far lievitare i prezzi) spesso si fa ricorso a ingredienti esotici, con strani nomi di cui i più ignorano il significato: succo di yuzu, grue di cacao, polvere e aria di cappero, ingredienti orientali come il kumquat, il wasabi, le alghe. Nelle cucine inoltre appaiono già nuove attrezzature che fra poco appariranno anche nell’ambito casalingo. Oggi abbiamo il “Roner”, strumento per la cottura a bassa temperatura sotto vuoto che permette di ottenere carni morbide con una minor perdita di peso rispetto al tradizionale forno dove si arriva fino al 40 % di calo . Ci sono poi gli estrattori di succo, il forno trivalente (convezione, vapore, misto) e il forno ad aria calda per friggere. Non manca il “Gastrovac” che per dimensioni e aspetto ricorda la pentola a pressione ed è utilizzato per la cottura e impregnazione sottovuoto, per cui, quando è ripristinata la pressione atmosferica gli alimenti assorbono il liquido circostante con la conseguente aromatizzazione . Per ottenere purè e polveri ghiacciate molto fini si usa il “Pacojet” che funziona ad una velocità di rotazione di 2200 giri/minuto per cui il composto viene sminuzzato e perfettamente montato (in cucina. ormai si usa il verbo “pacossare” per cucinare sorbetti e dolci particolari). L’utilizzo dell’azoto liquido dimostra che il grande freddo può produrre consistenze e strutture ricche di gusto. Molto in voga anche l’essicatore che inibisce lo sviluppo batterico prolungando la durata della conservazione dell’alimento (in passato il successo dello stoccafisso è dovuto a questo principio) : oggi si usa anche per polverizzare alimenti e utilizzarli per la preparazione di brodi e infusi gustosi. Paolo Petroni conclude l’articolo dicendo: “La tecnica oggi è alla portata di tutti (consente di proporre piatti una volta impensabili), ma solo l’esperienza, il talento e la professionalità del cuoco sono in grado di dominare le macchine. I meno capaci ne sono sopraffatti e offrono risultati standardizzati contrabbandandoli come mirabili innovazioni ad alto prezzo”.

Uno studio clinico pilota (pubblicato sulla Rivista Scientifica “Annals of Neurology” – October 2017) dell’Università di Brescia dimostra l’efficacia di un integratore alimentare, il DHA ( un acido grasso della serie degli omega-3) nel migliorare i sintomi dell’atassia spino cerebellare di tipo 38, una malattia neurodegenerativa caratterizzata dalla perdita progressiva della coordinazione e della capacità di camminare. I sintomi iniziano a manifestarsi intorno ai 40 anni, con un certo grado di variabilità da un individuo all’altro. Lo studio clinico è finanziato dalla Fondazione Telethon e coordinato da Barbara Borroni dell’Unità di Neurologia dell’Università degli Studi di Brescia, in collaborazione con l’Università di Torino, di Milano, Ospedale Regionale Microcitemie di Cagliari. I pazienti sono portatori della mutazione del gene ELOVL5, e denunciano quantità ridotte di DHA. La somministrazione del DHA è stata ben tollerata a dosaggi elevati (è utilizzato anche a dalle donne in gravidanza perché contribuisce al normale sviluppo cerebrale del feto) per cui la terapia si è dimostrata sicura, senza particolari effetti collaterali. Va segnalato il relativo basso costo dell’integratore rispetto alle terapie sino ad oggi conosciute per altre malattie genetiche rare. Nella prima fase dello studio i pazienti sono stati trattati (in modalità doppio cieco) per 16 settimane. Nella seconda fase tutti pazienti sono stati trattati per 40 settimane, con valutazione effettuate mediante test clinici specifici. Una terza fase coinvolgerà un numero maggiore di pazienti. Per avere indicazioni di successo della stessa terapia in pazienti affetti da altre forme di atassia si rendono necessari ulteriori studi. La Fondazione Telethon è una delle principali “charity biomediche italiane”, nata nel 1990 e la sua missione è quella di arrivare alla cura delle malattie genetiche rare grazie alla ricerca scientifica selezionata secondo le migliori prassi condivise a livello internazionale.

Il fenomeno della ricerca di risposte sul WEB a questioni di salute è molto cresciuto negli ultimi anni. Nel 2014, secondo il CENSIS erano solo 4 italiani su 10 a fare ricerche su internet su questioni di salute. L’ultimo sondaggio del 2017 parla dell’88 % (il 93,3 % fra le donne), ma cosa grave è che quasi la metà del campione (44 %) si affida alla prima pagina proposta dai motori di ricerca senza preoccuparsi dell’attendibilità delle fonti. Tra questi (nell’età dei 18-24 anni) sono il 55 % e il 22,7 % nell’età oltre i 65 anni. Le cifre dicono anche che il 2-4 % della popolazione acquista farmaci on-line (30 % per dimagrire, 28 % per migliorare le prestazioni sessuali). Con rischi enormi se il sito da cui si acquista non è collegato con una farmacia. Nel migliore dei casi questi farmaci non contengono principi attivi, tuttavia possono creare problemi. Il problema principale è l’attendibilità delle fonti e l’UNAMSI (Unione Nazionale Medico Scientifica di Informazione) che ha fra i suoi scopi la promozione attraverso i Media di una corretta e completa divulgazione medico scientifica, nel suo 60 ° anniversario ha elaborato un decalogo per stimolare il lettore a una “lettura critica” dei siti in cui inevitabilmente il lettore è attratto quando cerca informazioni sui problemi della salute. Il “decalogo ragionato“ è stato adottato dal Collegio Italiano dei Primari Oncologi Medici Ospedalieri ( CIPOMO) e sottoscritto da 12 Società Medico Scientifiche:

1. VERIFICARE LA FONTE Tra i siti istituzionali segnaliamo il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità, l’Agenzia Italiana del Farmaco, le Società Medico Scientifiche. Gli altri siti vanno verificati per capire chi ha interesse a veicolare quel tipo di informazione.
2. ACCERTARSI DELL’AGGIORNAMENTO Verificare la data della pubblicazione. Su Internet può capitare di leggere una notizia vecchia di anni.
3. EVITARE IL “FAI DA TE” Medico e farmacista sono i principali punti di riferimento in materia di salute. I contenuti in Rete devono avere solo uno scopo informativo.
4. DIFFIDARE DELLE PRESCRIZIONI SENZA VISITA Diffidare dei siti e degli esperti che indicano farmaci e terapie sulla semplice descrizione dei sintomi.
5. MONITORARE IL RISPETTO DELLA PRIVACY Accertarsi che il proprietario di un sito rispetti la normativa sulla privacy e garantisca la confidenzialità dei dati.
6. VALUTARE BLOG E FORUM Le storie di pazienti e dei loro familiari coinvolgono sovente emotivamente. Sono quasi sempre racconti soggettivi, ma non è detto che abbiano affidabilità scientifica.
7. OCCHIO AI MOTORI DI RICERCA Non fermarsi alla prima ricerca: cercare di incrociare più ricerche e più dati.
8. ATTENZIONE ALLA PUBBLICITA’ MASCHERATA L’informazione deve sempre essere indipendente e separata da quella pubblicitaria (che dev’essere palese e dichiarata)
9. ACQUISTARE CON CAUTELA FARMACI ON LINE Verificare se il venditore on line è registrato nell’elenco di quelli autorizzati. Se il sito non è legato a una farmacia, comprare un farmaco on line può essere pericoloso.
10. NON CASCARE NELLA PSICOSI DEL COMPLOTTO Non perdere mai la capacità di analisi e di critica: confrontarsi sempre con il proprio medico.

Le raccomandazioni del decalogo suddetto sono interessanti e vanno divulgate nell’ambito di chi è interessato agli studi di Nutrizione Umana dove, a causa della scarsa Educazione Alimentare, sono numerose le persone che, commettono errori nel praticare diete, modelli alimentari non corretti, e ingeriscono integratori e pillole (per ridurre l’appetito, per stimolare la diuresi) non adatti al loro stato di salute e al loro stile di vita.

“Florilegium”,il periodico della “Cuore Nutrition Academy” con la collaborazione di NFI (Nutrition Foundation of Italy), riporta uno studio condotto su 6774 cinesi adulti, apparentemente sani, di età compresa tra 18 e 65 anni in cui la frequenza di consumo degli alimenti speziati e il rispettivo grado di “piccantezza” è stato valutato soggettivamente dalle persone intervistate. L’uso regolare di alimenti speziati è stato confermato utilizzando un recall alimentare delle 24 ore, raccolto in 3 giornate consecutive. Lo studio ha fornito alcuni interessanti elementi di riflessione. Va innanzi tutto precisato che il consumo di alimenti speziati è distribuito in modo non omogeneo nella popolazione: i maggiori consumatori di alimenti speziati erano infatti giovani, di sesso maschile, e dichiaravano un consumo maggiore di alcol e una maggiore propensione al fumo di sigaretta. Un consumo crescente di alimenti speziati si è associato a una progressiva e significativa riduzione dei livelli di colesterolo legato alle LDL. Anche i valori del colesterolo HDL erano lievemente migliori e migliore, di conseguenza, risultava il rapporto fra HDL e LDL. Opposto invece il valore sulla trigliceridemia: il valore di questo parametro tende infatti a crescere con l’aumento del consumo di spezie e alimenti speziati. I ricercatori ipotizzano che uno dei componenti della speziatura più diffuso in Cina, il peperoncino, possa essere il responsabile dell’effetto osservato sulla colesterolemia: la capsaicina presente nell’alimento aumenta l’attività dell’enzima “ 7 alfa idrossilasi , che inizia la trasformazione del colesterolo in acidi biliari a livello epatico, favorendone così l’eliminazione attraverso la bile. Difficile spiegare l’aumento dei trigliceridi associato all’aumento del consumo di alimenti speziati: i ricercatori ipotizzano che l’aumento possa essere dovuto al consumo maggiore di carboidrati di origine vegetale associato alla speziatura, che renderebbe più attraenti alimenti di per sé poco gradevoli, aumentandone il consumo e quindi gli effetti metabolici. In altre parole, non è chiaro se la riduzione della colesterolemia LDL e l’aumento della colesterolemia HDL e della trigliceridemia siano dovuti ai componenti delle spezie o alle modificazioni del pattern dietetico complessivo conseguente all’utilizzo delle spezie.

La letteratura segnala che la prevalenza della sarcopenia oggi è compresa in un range pari al 5-13 % nella popolazione fra i 60-70 anni, ma aumenta fino al 11-50 % nei soggetti con un’età superiore agli 80 anni. L’eziopatogenesi  viene ritenuta multifattoriale, sebbene sia riconosciuta come causa principale l’alterazione del metabolismo proteico a livello del tessuto muscolare, nel quale i processi proteolitici non sono accompagnati da un’adeguata proteinosintesi all’interno del fisiologico turnover e le cellule muscolari perdono, progressivamente, la sensibilità allo stimolo anabolico indotto dall’aminoacido essenziale “leucina” e dall’IGF-1 (Insulin like Growth Factor) venendo così a manifestarsi il fenomeno definito come “resistenza anabolica”.
Recentemente è stato dimostrato che  il muscolo scheletrico produce  una varietà di molecole denominate “miochine”. L’attività fisica ha un ruolo favorevole nel delicato equilibrio tra le miochine, che è decisamente spostato verso uno stato pro-infiammatorio da uno stile di vita sedentario. Al XVII Corso Nazionale ADI che si è svolto ad Assisi il 19-20 Ottobre sono state presentate le “Strategie nutrizionali nell’anziano sarcopenico” da M.Rondanelli, A.Miccono, M.Nichetti, S.Perna  (Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate, Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia). Per mantenere e recuperare il muscolo infatti i suddetti ricercatori segnalano che gli anziani hanno bisogno di assumere un quantitativo maggiore di proteine con la dieta rispetto ai giovani: un range di 1,O-1,2 g/Kg di peso corporeo/die. I trattamenti alternativi basati su somministrazioni di ormoni (testosterone, GH, estrogeni) trovano ancora qualche controversia e richiedono ulteriori indagini. La soglia per pasto anabolico di assunzione di proteine/aminoacidi deve essere di 25-30 g per pasto (contenente circa 2,5-2,8 di leucina). Lo studio randomizzato presentato ad Assisi ( pubblicato anche su Am J Clin. Nutr. , riportato sulla “Rivista Italiana di Nutrizione e Metabolismo di ADI – Settembre 2017 “) ha dimostrato come in un gruppo di 130 soggetti sarcopenici, l’assunzione quotidiana di un alimento a fini medici speciali costituito da 22 g di proteine da siero di latte, 11 g di aminoacidi di cui 4 g di leucina e 100 UI di vitamina D, in associazione ad attività fisica, determini nel gruppo trattato (rispetto al placebo) un aumento della massa muscolare, un aumento della forza muscolare, dello stato di nutrizione, e una riduzione dello stato infiammatorio. Tutti parametri indicati sono stati valutati con i test più attuali della Scienza Medica riportati nel lavoro suddetto.

La prima “solanacea” arrivata in Italia dall’Oriente è stata la melanzana, seguita dopo il XV secolo dalla patata, dal pomodoro, dal peperone, provenienti da altri continenti.  La melanzana è stata utilizzata in cucina dopo molte perplessità ( come è avvenuto anche per le altre solanacee citate) infatti il nome deriva dal termine “mela insana”, di conseguenza per molti secoli ritenuta pericolosa per l’organismo umano. Esiste però una quinta solanacea che sta ottenendo consensi in cucina: il tabacco. Sino ad oggi il tabacco utilizzato come “ fumo “ è stato giustamente estromesso da tutte le tavole (ristoranti compresi). Però bisogna tener presente che i danni del fumo di tabacco derivano dalla combustione e non dalla nicotina (nicotina tabacum) che è un alcaloide con effetti di tipo stimolante a bassi dosaggi presente anche nelle altre solanacee. Infatti il tabacco ancor oggi è anche masticato sotto forma di foglie strappate, attorcigliate e compresse in cubetti, confezionate anche in lattina, vendute come blocchi solidi o in bustina e (chi lo usa ) può metterlo fra la guancia e le gengive. In Svezia si produce lo “snus”, polvere di tabacco compressa dall’aspetto simile ad una caramella dura per lambire le parti ammalate (mal di gola e dell’apparato respiratorio). L’ Accademia dei Georgofili riporta nel numero del 22.11,2017 un articolo firmato da Giovanni Ballarini (Università di Parma) che illustra l’utilizzo in cucina del tabacco come aroma per preparare, per esempio, “schiume” con gli albumi delle uova e la panna montata. In questi casi il tabacco serve per decorare il piatto e per dare una nota aromatica particolare. L’articolo suddetto cita anche celebri chef che utilizzano l’aroma del tabacco. Marco Fadiga, per esempio, dichiara che chi prova la crema al rhum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca non lo abbandona più. Aimo e Nadia Moroni scelgono il tabacco da pipa per un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato. Davide Scabin presenta una scatola affumicatrice con la quale, ogni commensale affumica piccoli tranci di pesce e molluschi sul proprio piatto partendo dal fumo del suo sigaro.
In molti locali è apprezzata l’associazione di un buon cioccolato amaro gustato assieme a un buon sigaro e a un buon distillato  (tipo Cognac o Rhum ). L’approccio all’aroma di tabacco non è facile (come avviene, per esempio, con il vino): in alcuni casi occorrono diversi sigari alla Winston Churchill, con foglie dal sapore robusto e aromatico. Consultando la rete di Internet sono numerose le ricette che vedono la presenza del tabacco in associazione con la carne, il pesce e i dolci ( non manca un raffinato filetto in crosta di tabacco, presentato a “Masterchef”).  L’articolo chiude con un interrogativo: il tabacco da cucina, ricuperando e reinterpretando passate esperienze, non potrebbe essere una nuova opportunità per la tabacchicoltura italiana, la nona nel mondo? Mancano ancora studi, indagini scientifiche, lavori randomizzati di Scienza dell’Alimentazione per definire le dosi, l’efficacia e gli eventuali effetti collaterali.

Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Specialista in Igiene

In questo numero

1. Novità per le solanacee
2. Il problema sarcopenia
3. Cibi speziati e profilo lipidico: studio condotto in Cina
4. L’attendibilità delle fonti per la salute
5. Un integratore dietetico per una malattia neurodegenerativa
6. Tecnologia e cucina

Leggi l'articolo

Puoi anche leggere gli articoli di questo numero nella sezione aggiornamenti

Riassunto

Quale frutto di una lunga e fertile cooperazione tra cultura, arte, artigianato, abilità manifatturiera, territorio e memorie storiche, il “Made in Italy” è un marchio d’origine, ovverosia un’indicazione che attribuisce l’origine del bene al nostro Paese, al fine di consentire al consumatore di effettuare una distinzione tra merci nazionali e merci importate. Il mercato italiano, purtroppo, a causa del crescente valore economico del marchio “Made in Italy”, è sempre più nel mirino della contraffazione che rappresenta un vero e proprio intralcio alla crescita economica del settore agroalimentare italiano. Sfortunatamente, infatti, l’Italia è attualmente tra i primi dieci Paesi nel mondo in cui si registra la maggiore diffusione del fenomeno, spesso trascurato, che può e deve essere affrontato

Leggi l'articolo

Riassunto

Nella categoria degli integratori alimentari sono compresi anche quelli a base di probiotici e di prebiotici. Grande attenzione viene riservata a tali integratori, i quali sono molto spesso utilizzati in condizioni di particolare stress psico-fisico o in seguito alla somministrazione di taluni farmaci. Tutte evenienze che provocano uno sbilanciamento della microflora intestinale, meglio conosciuta con il termine di “disbiosi”, la quale rende più vulnerabile l’organismo agli agenti patogeni. Ormai, risulta acclarato, come la dieta sia in grado di influire sulla composizione della microflora intestinale. Ciò attraverso il consumo di prodotti, assai comuni, quali lo yogurt e il latte fermentato che sono composti essenzialmente di probiotici, intesi come microrganismi vivi che una volta ingeriti in adeguate quantità, riescono ad esercitare funzioni benefiche per l’organismo. Di origine più recente l’uso dei prebiotici, sostanze non digeribili di origine alimentare che, assunte in dosi esatte, favoriscono selettivamente la crescita e l’attività metabolica di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale, producendo, così, un effetto favorevole alla salute umana. Si tratta, pertanto, di prodotti in grado di assicurare e di migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo mediante alcuni elementi aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali. Dal punto di vista normativo la Direttiva 2002/46 del Parlamento Europeo e del Consiglio Europeo ha rappresentato il riavvicinamento delle legislazioni nazionali in tema di integratori alimentari. Fino al 2002, invero, vigeva esclusivamente un mutuo riconoscimento, giuridicamente accettato, tra gli stati membri dell’Unione Europea. In Italia, la Direttiva sopra richiamata, è stata recepita con il Decreto Legislativo n. 169/ 2004, mediante il quale sono state disciplinate: le definizioni, l’immissione in commercio, l’etichettatura e il confezionamento, nonché i messaggi pubblicitari degli integratori alimentari. Si osserva che a livello nazionale, vi è stata la formulazione di una serie di linee guida nel 2002, nel 2005 e, più recentemente nel 2013, che hanno inteso recepire tutti gli elementi di rilievo dei più importanti documenti FAO/WHO e che, a tutt’oggi, costituiscono il punto di riferimento centrale in materia di integratori a base di probiotici. Vieppiù, tali linee guida sono considerate di massimo interesse per i programmi di valutazione di conformità degli integratori alimentari con probiotici e per la verifica dei piani di autocontrollo delle aziende produttrici da parte delle autorità preposte al controllo ufficiale.

Leggi l'articolo

Sommario

L’alimentazione costituisce uno dei più ampi e più antichi campi di applicazione delle biotecnologie microbiche. La trasformazione spontanea, con fini conservativi, delle materie prime alimentari da parte dei microrganismi generalmente presenti nell’ambiente, ha preceduto la pratica stessa della cottura dei cibi. Ancora oggi molti alimenti di uso comune sono conservati, prodotti o migliorati grazie all’azione diretta dei microrganismi. Le biotecnologie microbiche possono oggi intervenire in molti modi, estendendo le potenzialità applicative della conservazione degli alimenti per via fermentativa. La selezione e conservazione degli starters ne è forse il più importante esempio. In questo articolo, dopo una breve panoramica su tali biotecnologie e sui principali microrganismi di interesse in questo campo, ci si sofferma sulle metodiche più usate per l’identificazione batterica e per lo studio dei processi dinamici che coinvolgono il microbiota degli alimenti. Quindi, ci si focalizza sui prodotti alimentari più deperibili.

Abstract

Nutrition represents one of the widest and oldest microbial biotechnologies application fields. The spontaneous transformation of raw materials by microorganisms generally found in the environment, with preservation purposes, came even before cooking food. Even today a lot of common food products are preserved, produced or enhanced through the direct action of microorganisms. Microbial biotechnologies can be used in different ways, improving the potential application of food fermentation processes with preservation aims. The selection of starters is maybe the most significant example. In this article, after a brief view of such biotechnologies and the most relevant microorganisms used in this field, we’ll focus on the most commonly used bacterial identification methods. Such techniques are also able to analyze the dynamic processes in which food microbiota is involved. Therefore, the focus is on the most perishable food products.

Leggi l'articolo