FOSAN

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The physicochemical, cooking and eating properties of eleven rice cultivars grown in Italy were evaluated. Variations existed in grain dimensions, and the rice grains were classified (according to Italian legislation) as round, medium, long A, long B. The chemical analysis was done to determine the proximate composition as main determinants of cooking quality. The proximate composition results indicated that protein and lipid contents ranged from 6.08 to 9.68 and 0.21 to 0.40 respectively (for milled rice). The gel-time of milled rice from different cultivars varied from 17’15’’ (Carnise) to 24’56” (Ronaldo). CRLB1, Fragrance and Tigre varieties had the highest amylose content, while Cerere and Ronaldo presented the lowest amylose content. The content of amylose is correlated to texture properties, in particular with hardness and stickiness: stickiness is negatively correlated with amylose content with a R2 of 0.93, however hardness is positively correlated with R2 of 0.94. The differences in the physicochemical properties could be used to determine the end use of these rice cultivars.

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Il riso è il cereale maggiormente impiegato per l’alimentazione umana. L’indice di gradimento del riso varia in base alla tipologia di consumatore, ai gusti, ai modi di cucinare e alle tradizioni alimentari. L’Italia è il maggior produttore di riso a livello europeo e sono disponibili per la coltivazione oltre 180 varietà di riso iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Tra esse merita un posto di prestigio il Carnaroli, il re dei risotti che viene coltivato in diversi areali italiani (Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto). Da recenti studi si è potuto comprendere che vi sono delle differenze legate al luogo di coltivazione sia da un punto di vista sensoriale che chimico-merceologico (a livello di texture, dimensionalità dei granelli e tempo di gelatinizzazione). Si valuta in questo ambito la caratterizzazione di sette campioni di Carnaroli provenienti da differenti areali tramite l’analisi al micro-viscoamilografo Brabender che fornisce informazioni relativamente al comportamento reologico della miscela farina-acqua.

Abstract

Rice is the main cereal used for human food. The approval rating of rice varies according to the type of consumer tastes, ways of cooking and food traditions. Italy is the main rice producer in Europe and are available for growing over 180 varieties of rice listed on the National Register of Variety. Among them deserves a place of prestige Carnaroli, the king of risotto that can grow in different Italian areal (Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto). From recent studies it has been possible to understand that there are differences associated with the location of cultivation both from a sensory point of view that chemical-merceological (at the level of texture, dimensionality of the grains and gelatinization time). Is evaluated in this context the characterization of seven samples of Carnaroli from different growing areas through the analysis with the micro-viscoamilograph Brabender which provides information relative to the rheological behavior of the flour-water mixture.

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Il Controllo Interno della Qualità (IQC) del dato analitico è un aspetto essenziale delle analisi di routine e serve a garantire che l’incertezza stimata durante la validazione del metodo sia mantenuta nel tempo.
Si è scelto di utilizzare, in tre anni, un unico campione di riso commerciale (varietà Roma) e di analizzarlo per diversi parametri (lunghezza e larghezza del granello, amilosio, consistenza, collosità, tempo di gelatinizzazione e umidità) da parte di diversi operatori.
I risultati ottenuti su questo materiale di riferimento (RM) sono elaborati graficamente su carte di controllo e i valori che appaiono fuori range vengono indagati e ne vengono fornite le motivazioni. Particolare cura è necessaria nella fase di ottenimento dei valori dei parametri da utilizzare come riferimento, ovvero come limiti di controllo.

Abstract
Internal Quality Control (IQC) is an essential feature of routine analysis, serving to ensure that the uncertainty of results found during the validation of a process is maintained over long periods of time.
It was decided to use a unique sample of commercial rice (Italian variety: Roma) and to analyse it for different parameters (length, width, amylose content, hardness, stickiness, time of gelatinization and moisture) in three years by different operators.
Results from this reference material (RM) are plotted on control charts, and out-of-control results have to be investigated and problems rectified. Considerable care is needed in obtaining correct values of the parameters for determining statistical control limits.

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La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto. La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. Sono state sottoposte allo studio di validazione (in condizioni di ripetibilità stretta e intermedia) sei tipologie di riso italiano, al fine di ricoprire il range di collosità più ampio possibile.

Abstract
Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what is called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that is involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory of E.N.R. Six Italian rice varieties were analyzed for the validation study (in condition of repeatability or intermediate precision) in order to cover the largest possible range of stickiness.

L’aspetto visivo del chicco di riso è una caratteristica qualitativa molto importante per la commercializzazione, in particolare il fatto che il granello si presenti perlato oppure cristallino. A fronte dei nuovi regolamenti di commercializzazione e di denominazione delle varietà nel mercato italiano, risulta strategica la definizione di una metodologia analitica univoca, robusta e affidabile per la determinazione dei grani cristallini e del tipo di perla.
Di seguito viene presentato il metodo ideato e validato dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi, che attualmente viene impiegato per la determinazione analitica di queste due caratteristiche.

The appearance of rice kernel is an important qualitative parameter for the market, in particular if the kernel is vitreous or pearled. Considering the new regulations on marketing and naming of Italian varieties in the Italian market, is necessary a unique analytical methodology, robust and reliable for the determination of crystalline grains and the type of pearl.
In the next is reported the analytical methodology adopted by the Chemical Merceological Laboratory of Ente Nazionale Risi (with its validation), actually used for the analytical determination of these two features.