FOSAN

Sommario

The physicochemical, cooking and eating properties of eleven rice cultivars grown in Italy were evaluated. Variations existed in grain dimensions, and the rice grains were classified (according to Italian legislation) as round, medium, long A, long B. The chemical analysis was done to determine the proximate composition as main determinants of cooking quality. The proximate composition results indicated that protein and lipid contents ranged from 6.08 to 9.68 and 0.21 to 0.40 respectively (for milled rice). The gel-time of milled rice from different cultivars varied from 17’15’’ (Carnise) to 24’56” (Ronaldo). CRLB1, Fragrance and Tigre varieties had the highest amylose content, while Cerere and Ronaldo presented the lowest amylose content. The content of amylose is correlated to texture properties, in particular with hardness and stickiness: stickiness is negatively correlated with amylose content with a R2 of 0.93, however hardness is positively correlated with R2 of 0.94. The differences in the physicochemical properties could be used to determine the end use of these rice cultivars.

Sommario

Il riso è il cereale maggiormente impiegato per l’alimentazione umana. L’indice di gradimento del riso varia in base alla tipologia di consumatore, ai gusti, ai modi di cucinare e alle tradizioni alimentari. L’Italia è il maggior produttore di riso a livello europeo e sono disponibili per la coltivazione oltre 180 varietà di riso iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Tra esse merita un posto di prestigio il Carnaroli, il re dei risotti che viene coltivato in diversi areali italiani (Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto). Da recenti studi si è potuto comprendere che vi sono delle differenze legate al luogo di coltivazione sia da un punto di vista sensoriale che chimico-merceologico (a livello di texture, dimensionalità dei granelli e tempo di gelatinizzazione). Si valuta in questo ambito la caratterizzazione di sette campioni di Carnaroli provenienti da differenti areali tramite l’analisi al micro-viscoamilografo Brabender che fornisce informazioni relativamente al comportamento reologico della miscela farina-acqua.

Abstract

Rice is the main cereal used for human food. The approval rating of rice varies according to the type of consumer tastes, ways of cooking and food traditions. Italy is the main rice producer in Europe and are available for growing over 180 varieties of rice listed on the National Register of Variety. Among them deserves a place of prestige Carnaroli, the king of risotto that can grow in different Italian areal (Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto). From recent studies it has been possible to understand that there are differences associated with the location of cultivation both from a sensory point of view that chemical-merceological (at the level of texture, dimensionality of the grains and gelatinization time). Is evaluated in this context the characterization of seven samples of Carnaroli from different growing areas through the analysis with the micro-viscoamilograph Brabender which provides information relative to the rheological behavior of the flour-water mixture.

Sommario
La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto. La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. Sono state sottoposte allo studio di validazione (in condizioni di ripetibilità stretta e intermedia) sei tipologie di riso italiano, al fine di ricoprire il range di collosità più ampio possibile.

Abstract
Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what is called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that is involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory of E.N.R. Six Italian rice varieties were analyzed for the validation study (in condition of repeatability or intermediate precision) in order to cover the largest possible range of stickiness.

Riassunto
Il tempo di gelatinizzazione è un parametro importante per la caratterizzazione varietale del riso. Viene determinato secondo un metodo normato (ISO 14864:1998), messo a punto negli anni ’60 e noto come Ranghino test. Il corretto tempo di cottura è un dato fondamentale per il consumatore e permette di cucinare in modo corretto il riso. Per determinare il tempo di cottura è possibile condurre un panel test o effettuare dei test di valutazione tra i consumatori al fine di ottenere un valore di consenso. Attraverso il confronto di 10 varietà di riso italiano, è possibile concludere che il tempo di gelatinizzazione è sempre maggiore rispetto al tempo di cottura di 2-8 minuti a seconda della varietà.
 
Summary
Gelatinization time is an important property for the varietal characterization of rice. It’s determined by a normated method (ISO 14864:1998), performed since the 60’s and known as Ranghino test. The cooking time of rice is the fundamental data to be able to cook it, in an appropriate way. To determine the time of cooking is possible to carry out a panel test, or make taste tests by consumers in order to obtain a consensus value. Through a comparison with 10 different varieties of Italian rice, it was possible to appreciate that the time of gelatinization is always higher than the cooking time of about 2-8 minutes.

L’aspetto visivo del chicco di riso è una caratteristica qualitativa molto importante per la commercializzazione, in particolare il fatto che il granello si presenti perlato oppure cristallino. A fronte dei nuovi regolamenti di commercializzazione e di denominazione delle varietà nel mercato italiano, risulta strategica la definizione di una metodologia analitica univoca, robusta e affidabile per la determinazione dei grani cristallini e del tipo di perla.
Di seguito viene presentato il metodo ideato e validato dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi, che attualmente viene impiegato per la determinazione analitica di queste due caratteristiche.

The appearance of rice kernel is an important qualitative parameter for the market, in particular if the kernel is vitreous or pearled. Considering the new regulations on marketing and naming of Italian varieties in the Italian market, is necessary a unique analytical methodology, robust and reliable for the determination of crystalline grains and the type of pearl.
In the next is reported the analytical methodology adopted by the Chemical Merceological Laboratory of Ente Nazionale Risi (with its validation), actually used for the analytical determination of these two features.
 

La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura e che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto.
La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi.
Sono state sottoposte ad indagine sette varietà di riso italiane provenienti, ciascuna, da due diverse zone di coltivazione, per un totale di 14 campioni; per ogni campione sono state eseguite 10 analisi (ripetizioni).
Ciascun campione ha evidenziato un suo caratteristico valore di collosità e si è potuto notare che, ciascuna varietà, coltivata nelle due zone distinte non mostra sempre lo stesso andamento, ovvero si evidenziano tendenze peculiari a seconda della tipologia di riso. Questo è un primo lavoro effettuato sul raccolto 2009, si auspica di proseguire il confronto anche su altri parametri merceologici sempre confrontando areali diversi per valutare eventuali differenze.

Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what are called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that are involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory.In this study seven Italian rice varieties from two different growing areas, were evaluate. We have observed that there are no statistical significant difference between them (on the basis of stickiness). This is the a first work done on the 2009 harvest but we hope to continue the study determining other parameters and to compare different growing areas.