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L’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) ha dedicato il XVIII Congresso Nazionale (organizzato a Genova da Samir Giuseppe Sukkar, direttore dell’U.O. di Dietetica dell’Azienda Ospedaliera Universitaria S.Martino) all’acqua, una sostanza dai molteplici aspetti e dalle fondamentali proprietà biologiche.
Tutta l’attività metabolica dell’organismo umano dipende dall’equilibrio idrico, ed è per questo motivo che oggi la composizione corporea, gli stati disidratazione e di iperidratazione sono sempre più studiati nella pratica clinica, per poter dare dei parametri di riferimento aggiornati nelle varie patologie.
Anche nell’obesità (ormai riconosciuta come epidemia mondiale) vi è un’alterata distribuzione dei liquidi e il BMI deve essere sempre associato ad altri indicatori per la misurazione della composizione corporea, come la BIA (bioimpedenzometria) e la DEXA (Dual-energy X-ray absorptiometria).
La prima tecnica si basa sulla determinazione dell’opposizione che l’organismo offre al passaggio della corrente elettrica (la corrente passa con maggior facilità attraverso i tessuti che contengono acqua, non attraverso il tessuto adiposo).
Nell’obesità si verifica un’alterazione dell’idratazione della massa magra e della sua densità.
La seconda si vale di una fonte di raggi X opportunamente filtrata, la quale emette fotoni a diversi livelli di energia che consentono di suddividere il corpo umano in 3 parti con differente capacità di attenuazione dei raggi X: grasso, minerale osseo, massa alipidica. La potenzialità del metodo è elevata, però il costo dell’apparecchio ne limita ancora l’uso.
In letteratura sono descritti individui (circa il 20-30 % degli obesi, definiti MHO-Metabolically Healthy Obese) che, pur avendo percentuali notevoli di grasso corporeo, hanno un buon profilo metabolico (bassi livelli di LDL colesterolo, apnee, tumori, prblemi muscolo scheletrici).
Ci sono invece individui MONW (Metabolically Obese Normal Weigt, circa il 13-18%) con BMI normale o leggermente aumentato che sono ipertrigliceridemici, predisposti al diabete e soggetti alla comparsa di malattia coronarica. Questi soggetti, di solito ad elevato grasso viscerale, vanno sottoposti a dieta, esercizio fisico e terapia farmacologica, prima che diventino “a rischio”. Ecco perché il follow-up dei pazienti obesi non può più basarsi solo sul peso corporeo. La misurazione della composizione corporea si rivela molto utile per verificare l’andamento della terapia nutrizionale nei casi di forte diminuzione di peso, onde limitare la perdita di massa magra. Può essere anche utile nei casi di allenamento in atleti che svolgono attività sportiva a livello agonistico.
L’acqua è definita un “nutriente essenziale”, poiché la quantità prodotta con il metabolismo non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. Ogni funzione dell’organismo ha bisogno di acqua, dalla digestione alla circolazione, dall’eliminazione delle scorie a tutte le reazioni chimiche che ci tengono in vita. Il controllo si realizza a partire dal sistema nervoso centrale che istantaneamente e costantemente è informato sulle condizioni dei vari sistemi corporei, inibisce o fornisce la produzione di specifici ormoni che agiscono a livello periferico modulando la sensazione di sete. Sono le cellule che agiscono come dei perfetti osmometri (sete intracellulare) e che inviano particolari segnali di regolazione dell’escrezione di liquidi (vasopressina).
La riduzione del volume sanguigno (sete extracellulare) è un meccanismo meno sensibile di quello intracellulare: richiede infatti una riduzione del volume ematico del 10 % per attivarsi.
Nella lettura FeSIN (la Federazione delle Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana), Carlo Lesi (Direttore U.O. Dietologia AUSL Bologna) ha ricordato che i fattori più frequenti che aumentano il fabbisogno di acqua e relativi elettroliti sono la febbre, l’eccessiva sudorazione, il vomito,la diarrea profusa, le fistole ad alta portata, le piaghe da decubito, l’ipertiroidismo per l’aumentato metabolismo. Particolari attenzioni vanno poste nei soggetti che hanno difficoltà nella deglutizione (disfagie), come avviene nell’ictus in fase acuta, nella sclerosi multipla, nella sclerosi laterale amiotrofica, nel parkinsonismo, nell’anziano istituzionalizzato con patologie neurodegenrative.
Tra i fattori che riducono la richiesta idrica vanno annoverati l’ipotiroidismo, gli stati edematosi con aumento dell’acqua extracellulare (edema polmonare), l’ipoprotidemina da fame, le infezioni croniche, le neoplasie dell’apparato digerente, l’insufficienza renale acuta, la sindrome nefrosica, lo scompenso cardiaco cronico, la cirrosi epatica ascitogena.
Per il soggetto adulto è stato stabilito un apporto giornaliero di acqua pari a 1ml/kcal di energia spesa, che può essere aumentato a 1,5ml/kcal a causa dell’attività fisica, della sudorazione e del carico di soluti. Per i bambini si raccomanda un apporto di acqua pari a 1,5ml/kcal di energia spesa.
Oggi l’acqua destinata al consumo umano (la vigente normativa ha abolito il termine “potabile”) dei comuni ben amministrati rappresenta un’ottima risorsa per il rifornimento idrico, tenuto conto del controllo quotidiano con parametri molto restrittivi (così non avviene per le acque minerali imbottigliate) e delle moderne tecnologie applicate (filtrazione su membrana, sedimentazione, chiarificazione, flocculazione per inglobamento dei colloidi, addolcimento mediante precipitazione, decarbonazione). In passato nell’acqua destinata al consumo umano si esagerava nella clorazione e l’odore dei derivati del cloro allontanava il consumatore. Le attuali esperienze dicono che, per eliminare questo inconveniente, è sufficiente lasciare le bottiglie (contenenti l’acqua che sgorga dal rubinetto casalingo) aperte per 1-2 ore.