FOSAN

Editoriale

A. Rosati
Lo sciroppo di fruttosio e insorgenza di patologie del fegato: l’ennesima evidenza scientifica che l’abuso di fruttosio comporta danni alla salute

Il fruttosio è uno zucchero naturale presente in diversi alimenti come ad esempio nella frutta che è presente in alta concentrazione ma anche nei vegetali e in alcune farine utilizzate per pasta, pane e pizza. In una dieta bilanciata, il consumo di fruttosio naturalmente contenuto nei cibi, non comporta alcun effetto negativo. Tuttavia l’abuso nel consumo di tale nutriente (ad esempio consumando sciroppi di fruttosio) può portare a lungo termine dei danni molto seri al nostro organismo.
Infatti il principale effetto del fruttosio è dovuto al fatto che esso viene metabolizzato rapidamente dal fegato, by-passando il sistema di regolazione della glicolisi dovuta alla formazione della fosfofruttochinasi. Questo ha come conseguenza la formazione di piruvato e di lattato, attivazione della piruvato deidrogenasi modificando quindi l’equilibrio tra ossidazione e esterificazione degli acidi grassi non esterificati e, di conseguenza, l’aumento di secrezione di VLDL (very-low-density-lipopotretin) da parte del fegato.
Recentemente uno studio eseguito su 271 bambini con patologie del fegato effettuato dell’ospedale dal Bambino Gesù ha dimostrato che il consumo di fruttosio superiore a 38 grammi comportava un alto rischio di aumentare patologie del fegato (pubblicato su journal of Hepatology).
In sostanza questo studio rappresenta l’ennesima conferma che è necessario non abusare di cibi e bevande con un alto contenuto di fruttosio specialmente nei bambini.

Dieta e patologie di origine infiammatorie

Le patologie di origine infiammatoria come l’artrite reumatoide e malattie legate all’apparato intestinale come la colite ulcerosa o rettocoliti, sono patologie purtroppo poco curabili e in continua crescita nella popolazione Italiana e mondiale. L’approccio terapeutico recentemente è prevalentemente affidato ai Farmaci cosi detti “Biologici” che sono Farmaci biotecnologici di recente sperimentazione. È bene ricordare tuttavia che la risposta infiammatoria è amplificata in condizioni di sovralimentazione (dieta iperlipidica, eccesso di grassi saturi e carboidrati semplici, scarso apporto di fibra, vitamine e compostiantiossidanti) e di obesità (e di diabete) e questo comporta una over-produzione di citochine, con un progressivo reclutamento e attivazione di cellule immunocompetenti quali macrofagi, mast-cells, linfociti T e quindi un aggravarsi delle patologie sopracitate. Per contro una dieta ricca di antiossidanti quali vitamina C, E e acido lipoico. l’assunzione di alimenti a basso indice glicemico e diete a basso carico glucidico sono associati a un deciso abbassamento di tutti i parametri infiammatori. Da quanto premesso è noto che nessuna dieta può essere così efficace da curare patologie così complesse come le patologie infiammatorie ma invece essa potrà sicuramente contribuire ad abbassare i livelli dei farmaci e favorire il decorso della patologia. Questo è, purtroppo, ancora troppo spesso sottovalutato nel mondo sanitario.

Prof. Nicolò Merendino
Direttore Scientifico
Rivista di Scienza dell’Alimentazione

Riassunto

Il microbiota umano è l’insieme dei microrganismi simbiotici (virus, batteri, archea) che abitano l’organismo umano, distribuiti in molti tessuti e organi: dalla pelle alla cavità orale, dagli organi genitali ai diversi tratti delle vie aeree; inoltre ultime ricerche hanno evidenziato un microbiota anche in zone considerate sterili fino a qualche anno fa, come mammella e vescica. Il microbiota non è stabile nel corso della vita, ma subisce delle modificazioni, legate al periodo di vita e ovviamente all’alimentazione del soggetto. Il microbiota assolve numerose funzioni come: produzione di metaboliti, regolazione dell’assorbimento di diversi minerali, regolazione del sistema immunitario. Inoltre il microbiota sembra essere implicato in molte patologie, da quelle neurodegenerative a quelle metaboliche, sino al cancro. In questo lavoro di revisione abbiamo preso in considerazione l’insieme dell’ecosistema microbico umano e come esso possa essere modulato da differenti abitudini di vita e stili alimentari.

Abstract

Human microbiota is the totality of the symbiotic microorganisms (virus, bacteria, archea) dwelling in the human body. They are located in a lot of tissue and organs: from skin to oral cavity, from sex organ to different portions of the breathing apparatus. New researches highlighted that microbiota is present also in areas evaluated sterile till few years ago, like breast and bladder. Microbiota undergoes some alterations during life, connected with life’s phase and obviously to the nutrition of the subject. Microbiota performs copious functions as: production of metabolites, control of absorption of some minerals and regulation of immune system. Moreover some researches are declaring that it is involved in many pathologies, from neurodegenerative disease to metabolic disease, to cancer. In this work of review, we evaluated the human microbic ecosystem and searched how it could be modulated by various lifestyles and nutrition ways.

Sommario

Gli studi esistenti riguardanti possibili associazioni fra acidi grassi trans e rischio di varie malattie (cardiovascolari, tumori, allergie) sono stati in genere condotti senza distinguere il tipo di acidi grassi trans consumati, ma considerandoli nel loro insieme, cioè come somma dei vari isomeri. Le considerazioni alle quali sono giunti tali studi (che sono essenzialmente di tipo epidemiologico) condotti in varie parti del mondo (Nord Europa e USA) sono quelle di una associazioni positiva fra livello di acidi grassi trans consumati e rischio di patologie cardiovascolari. L’associazione si è rivelata più forte per i trans rispetto agli altri grassi saturi, in quanto fanno abbassare il colesterolo HDL oltre che innalzare quello del colesterolo LDL. Infatti i risultati di una metaanalisi condotta su diversi studi hanno mostrato che l’aumento nel consumo di acidi grassi trans del 2% dell’energia fa aumentare il rapporto LDL/HDL di 0,1 mentre lo stesso aumento si ottiene con l’ingestione di acidi grassi saturi a livello del 5% dell’energia.
E’ sorto però il dubbio che gli acidi grassi trans (monoinsaturi e poliinsaturi) presenti nei vari prodotti alimentari si comportino differentemente nei confronti del rischio di malattie cardiache.
I trans prodotti industrialmente dal processo di idrogenazione sono prevalentemente monoinsaturi, del tipo G-trans (18:1) acido elaidico, mentre quelli prodotti nello stomaco dei ruminanti e che quindi si ritrovano naturalmente nel latte e nella carne, sono isomeri dell’acido lioleico (es. 9-cis-11 trans (18:2) acido linoleoico e 10 trans 12 cis (18:2) acido linoleico.
I trans derivati dai ruminanti sembrerebbero essere meno dannosi di quelli derivati dall’idrogenazione di olii vegetali e di pesce.
Il dubbio è dovuto al fatto che molto difficile studiare in vivo nell’uomo gli effetti dei trans separatamente da quelli degli acidi grassi saturi. Inoltre poco si sa sugli acidi grassi trans a catena lunga derivati dall’idrogenazione degli olii di pesce, anche se sembra che la loro azione sia diversa da quella dei trans C:18.
In questo quadro lo studio anglo-francese (TRANSlin E study), essendo uno studio di intervento sull’uomo (quindi più preciso e controllato degli studi epidemiologici) acquista notevole interesse ed importanza.
Tuttavia le indicazioni che si possono trarre dall’esame dei lavori originali (v.allegati) non corrispondono esattamente a quelle che si leggono nell’articolo inviatomi.
Infatti nello studio del 2001 pubblicato su Brit. J. Nutrition si nota che l‘acido grasso trans preso in esame non è l’acido linoleico ma l’acido linolenico trans, che si può formare nell’olio di colza deodorizzato e che pertanto si può ritrovare anche in quantità elevate negli olii vegetali raffinati. Inoltre si vede che le diete ad elevato tenore in linonenico trans fanno in realtà innalzare il rapporto LDL/HDL dell’8,1% anche se non si registrano effetti negativi sulle concentrazioni di colesterolo totale, di HDL colesterolo, di trigliceridi e di apoliproteine B e A1.
Da tali risultati gli autori concludono che il rischio di malattie coronariche da consumo di trans linolenico è dubbio e ancora da stabilire.
Anche nello studio del 2000 pubblicato su Thromb. Res. l’acido trans studiato è l’acido linolenico e i parametri biologici presi in esame sono l’aggregazione piastrinica e la coagulazione del sangue che non variano dopo 6 settimane di trattamento. Da questi risultati gli autori concludono che l’acido linolenico trans non fa aumentare il rischio di malattie cardiovascolari legate all’aggregazione piastrinica ed alla coagulazione del sangue.
Le conclusioni che si leggono in queste due pubblicazioni sono perciò abbastanza diverse da quelle riportate nel titolo del citato articolo, secondo il quale gli acidi grassi trans poliinsaturi non sono dannosi alla salute.
Prima di arrivare con sicurezza a una tale affermazione credo siano necessari ulteriori studi fatti con altri acidi grassi poliinsaturi trans, anche se resta indubbiamente l’indicazione a favore dei trans dell’acido linolenico rispetto ai trans dell’acido oleico monoinsaturo. E’ anche possibile che gli isomeri trans dell’acido linoleico si comportino come quelli dell’acido linolenico visto che uno di questi (l’acido linoleico coniugato o CLA) sembra dotato di effetti antitumorali e antiaterosclerotici.
Si tratta comunque di dati che attendono conferme.
Forse sarebbe il caso di distinguere i diversi tipi di acidi grassi trans, come si fa per i diversi acidi grassi saturi (v. l’indice di aterogenicità e quello di transgenicità) ma, a quanto mi risulta, nessuna proposta in questo senso è stata avanzata sia sul piano scientifico che su quello regolamentare.

I consumi alimentari degli italiani sono cambiati negli ultimi anni più sul piano qualitativo che su quello quantitativo. Le scelte alimentari dei consumatori si stanno sempre più orientando verso alimenti di migliore qualità, sia organolettica che nutrizionale e salutistica. A queste mutate richieste del consumatore l’industria alimentare sta tentando di rispondere producendo e mettendo sul mercato alimenti sempre più nuovi e mirati. Per questo sono state utilizzate le innovazioni sia in campo tecnologico che industriale, anche se tradizionalmente l’industria alimentare è lenta a recepirle. Per migliorare la qualità organolettica le moderne tecniche di filtrazione a membrana utilizzate soprattutto nell’industria delle bevande hanno permesso di ottenere succhi di frutta, birra e latte di sapore e gusto più vicino a quelli originali del prodotto fresco e di più lunga conservabilità.
Anche le moderne biotecnologie basate su tecniche di ingegneria genetica hanno permesso di ottenere prodotti di migliore qualità organolettica come nel caso di pomodori a maturazione ritardata ottenuti attraverso l’inibizione della poligalattorunasi e che ha rappresentato il primo prodotto transgenico ad apparire sul mercato. Altri esempi di prodotti transgenici sono quelli delle patate con un migliore rapporto amilosio/amilopectina e degli oli vegetali con una migliore composizione in acidi grassi. La modificazione genetica ha tuttavia posto il problema della sicurezza nutrizionale per la possibile presenza di composti estranei o diversi da quelli tradizionali che potrebbero portare a fenomeni di allergia alimentare nel consumatore, oltre a quelli sul piano dell’impatto ambientale e socio-economico.
Il miglioramento della qualità nutrizionale è stato realizzato anche attraverso l’arricchimento degli alimenti con nutrienti aggiunti, soprattutto vitamine e minerali. Anche in questo caso tuttavia la scelta e l’impiego del nutriente deve essere fatto tenendo conto della quantità giornaliera raccomandata e dei fattori che possono influenzare la stabilità, la biodisponibilità e l’utilizzazione del nutriente aggiunto. Per migliorare la qualità salutistica degli alimenti si sono poi sviluppate tecnologie in grado di rendere i cibi “funzionali”, mirati cioè a migliorare determinate e specifiche funzioni dell’organismo. Fra queste soprattutto quelle gastro-intestinali, per le quali l’aggiunta di determinati microrganismi e di certe fibre alimentari ha rappresentato la base per la preparazione di alimenti probiotici e prebiotici rispettivamente in grado di regolare la microflora intestinale a vantaggio delle specie benefiche e di favorire la risposta immunitaria dell’organismo. Le specie microbiche più utilizzate sono state quelle dei batteri lattici e dei bifidobatteri, in grado di rispondere a criteri di stabilità, vitalità, efficacia e sicurezza richiesti nella preparazione dei probiotici. Tra le fibre alimentari quelle più studiate e utilizzate sono state i polimeri del fruttosio quali l’inulina e i fruttooligosaccaridi estratti da alimenti che li contengono in forti quantità (soprattutto radici di cicoria) o anche preparati per via biosintetica e aggiunti agli alimenti.
Si sono anche cercate fonti alimentari naturalmente ricche di fruttani, quali il frumento immaturo ricco di fruttooligosaccaridi che potrebbe rappresentare la base per la preparazione dei prodotti “naturalmente” prebiotici.
La più recente innovazione tecnologica applicata in campo alimentare e nutrizionale è quella delle cosiddette nanotecnologie, in grado di impiegare e misurare piccolissime quantità di un componente. Così ad esempio la formazione di particelle di trigliceridi con <50 nm di diametro e l’incapsulamento di microquantità di sostanze bioattive ha permesso la preparazione di cibi e bevande di migliore qualità. Si tratta di un innovazione tecnologica che sta muovendo i suoi primi passi in campo alimentare e nutrizionale, ma che potrebbe nei prossimi anni rappresentare una rivoluzione nella produzione di alimenti di elevata qualità organolettica, nutrizionale e salutistica.
Da quanto detto risulta quindi evidente che il dialogo tra istituti di ricerca e l’industria deve diventare un percorso non solo auspicabile ma quasi necessario per poter assicurare ai consumatori dei prodotti alimentari di buona qualità, sostenibili e sempre più utili per la salute umana.

Prof. Nicolò Merendino

Gentili lettori della Rivista di Scienza dell’Alimentazione.

Mi accingo, a partire da questo numero, ad assumere con entusiasmo l’incarico di Direttore scientifico della Rivista di Scienza dell’Alimentazione. Riguardo a questa nuova sfida è mia intenzione seguitare il processo di innovazione della rivista cercando di affrontare argomenti sempre più moderni e attuali nel campo della scienza dell’alimentazione al fine di renderla ancora più vicina alle crescenti esigenze dei lettori. Per questo cercherò di ampliare i contributi scientifici sia nell’ambito delle tecnologie alimentari sia in quello della ricerca scientifica nel settore della Scienza dell’alimentazione e nutrizione umana. Inoltre vorrei cercare di aumentare la sua internazionalizzazione affinché il suo prestigio e la sua tiratura possa espandersi anche in altri paesi nel mondo. Infine chiederei ai voi lettori di aiutami in questo processo attraverso i vostri preziosi consigli e contributi.

Prof. Nicolò Merendino
Direttore Scientifico Rivista di Scienza dell’Alimentazione

Dear readers of the Journal of Food Science and Nutrition.
I am going, from this number, with enthusiasm to take on the position of Editor in Chief of "Journal of Food Science and Nutrition".
With regard to this new challenge is my intention to continue the innovation process of the journal trying to deal with the most modern and current topics in the field of food science in order to make it even closer to the growing needs of the readers. I will try to expand the scientific contributions both in food technology as well as of scientific research in the field of human nutrition. Also I would try to increase the internationalization of the journal, so that its prestige and its circulation could spread to other countries in the world. Finally, I would ask you readers to help me in this process through your valuable advice and contributions.

Prof. Nicolò Merendino

Editor in Chief Journal of Food Science and Nutrition