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Lo studio ZOOM8 ha esaminato in un campione di 1740 bambini italiani di 8-9 anni l’aderenza alla dieta mediterranea (DM), che è risultata tra le più basse in Europa. In questo lavoro sono presentati i risultati sulle preferenze di consumo per frutta e verdura degli stessi soggetti. Tali dati sono stati ricavati dal questionario di frequenza alimentare semi-quantitativo e da quello sullo stile di vita del bambino, compilati dai genitori. L’aderenza alla DM è stata valutata attraverso l’indice KIDMED. Appena il 5,0% del campione ha un’alta aderenza (il 62,2% media e il 32,8% bassa). La scarsa aderenza è caratterizzata soprattutto da un basso consumo di frutta e verdura. Sono stati riferiti ostacoli al consumo di frutta/verdura/legumi per circa un terzo del campione; tra i principali soprattutto il fatto che ai bambini non piacciano tali alimenti. Solo il 32,8% dei genitori ritiene che consumare le verdure “più di una volta al giorno” sia la corretta abitudine. I frutti maggiormente preferiti sono risultati: arance (81,8%); mele (60,9%); banane (58,6%) e fragole (53,7%); le verdure: insalata (47,8%), pomodoro (45,9%) e spinaci (39,1%). Sono state rilevate associazioni significative delle preferenze di frutta/verdura con genere e area geografica. Nei programmi di educazione nutrizionale è essenziale considerare che gran parte dei bambini non gradisce frutta e verdura e tende a non variare le proprie scelte. E’ importante quindi portarli a conoscere, assaggiare e godere di questi cibi sia in famiglia che a scuola. Anche le conoscenze alimentari dei genitori avrebbero bisogno di attenzione e di essere migliorate.

Una delle sfide più importanti ed attuali che la salute pubblica si è trovata ad affrontare negli ultimi anni, purtroppo ancora con successi troppo scarsi, è rappresentata dalla promozione di corretti stili di vita, cui l’evidenza scientifica ha attribuito un chiaro ruolo nell’ambito della prevenzione di numerose patologie cronicodegenerative, prime tra tutte il sovrappeso e l’obesità, ormai dilaganti nei Paesi ad elevato standard economico (e in aumento in quelli ad economie emergenti), anche in fasce d’età storicamente “protette”, quali i bambini e gli adolescenti (Fruhbeck G., 2000).
Non a caso la nutrizione e l’attività fisica rientrano come “priorità chiave” nella politica di sanità pubblica già da tempo; a tal proposito, basti pensare che la prevenzione dell’obesità e del sovrappeso rientrano tra gli obiettivi strategici del Piano Sanitario Nazionale già dall’ormai lontano 2002 (Ministero della Salute, 2002).

Gli stili alimentari nelle moderne società sono in continua evoluzione verso modelli diversi e sempre più innovativi. Di grande rilievo il cosiddetto “consumo fuori casa”, da intendersi come le abitudini e i comportamenti alimentari relativi ad un consumo extradomestico da parte della popolazione.
Il fenomeno legato a spuntini, a pranzi, a cene fuori casa, nonché il ricorrere a piatti già pronti ha subito negli ultimi anni un enorme incremento. La ragione di ciò è da rinvenirsi nelle esigenze di maggiore rapidità e di efficienza legate ai ritmi frenetici della vita quotidiana.
In tempi recenti il settore della ristorazione ha registrato una forte crescita, pertanto sempre di più è stata avvertita l’esigenza di garantire una sicurezza molto alta verso tutti i prodotti agro-alimentari che giungono sulle nostre tavole. Il sistema della sicurezza alimentare, che trova nel Regolamento CE 178/2002 il testo fondatore della più recente legislazione in tale materia, ha per oggetto proprio la tutela della salute dell’uomo e degli animali mediante l’obbligo di circolazione di alimenti e mangimi sani e non nocivi sul mercato. Particolare attenzione deve essere rivolta ad una serie di fattori che possono influire sulla qualità del prodotto, il riferimento è diretto a elementi quali: le origini dell’alimento, i processi produttivi, l’impiego di sostanze nocive o sospette, l’eventuale presenza di allergeni. Ben può affermarsi che la sicurezza e la qualità degli alimenti siano strettamente connesse a fattori, non più solo di tipo consumeristico, ma caratterizzati da una maggiore cura nei confronti dell’aspetto salutare dei prodotti stessi. Sempre maggiormente radicata risulta la consapevolezza che sicurezza alimentare sia patrimonio di tutta la collettività, pertanto al fine di migliorare il comparto dell’intero settore gli operatori sono chiamati ad una cooperazione sinergica e a indirizzare l’azione verso un sistema di tipo preventivo allo scopo di ottimizzare l’intera loro attività. Lo stesso legislatore nel corso del tempo ha modificato il proprio approccio nei riguardi delle tematiche alimentari, passando da una fase puramente repressiva fino a giungere all’elaborazione di un sistema basato sulla prevenzione e sull’analisi del rischio. A riprova di quanto detto la tutela della salute e degli interessi dei consumatori risultano essere due obiettivi a cui l’intero settore della ristorazione deve ispirarsi, ciò è ancora più evidente dalla numerosa attività legislativa, soprattutto Europea, volta al perseguimento dei suddetti obiettivi. L’importanza della ristorazione collettiva e commerciale al fine della promozione di stili di vita salutari è indubbia, poiché oltre a rispondere a varie esigenze sociali attraverso, ad esempio le mense scolastiche, le mense aziendali, le mense ospedaliere o delle case di riposo, nonché l’erogazione di pasti pronti di diversi tipi, ha anche scopo di favorire la conoscenza e l’informazione relative a una corretta alimentazione. Attenta cura, altresì deve rivolgersi ai soggetti affetti da patologie particolari e largamente diffuse che richiedono il rispetto di diete specifiche, ciò nell’ottica di rendere attuabili per tali soggetti le indicazioni dietetiche necessarie per le loro patologie pur consumando i pasti fuori casa.Si osserva che con il temine diete speciali sono da intendere non solo le diete sanitarie ma anche quelle che comportano restrizioni per motivi religiosi-etici, la cui erogazione deve comunque essere garantita agli utenti che le richiedono.
L’articolazione del presente lavoro è stata impostata dapprima esaminando brevemente l’aspetto normativo, poi si è effettuata un’analisi delle tipologie della ristorazione e le loro differenze, per soffermarsi, in seguito sulla gestione delle diete, in particolare di quelle speciali. Dal momento, inoltre che sempre più persone hanno esigenze dietetiche dettate da intolleranze e da allergie si è ritenuto opportuno rivolgere qualche accenno al tema dell’informazione degli allergeni e delle etichette nell’ambito della ristorazione.

Le dislipidemie rappresentano un fattore di rischio per le malattie cardio e cerebrovascolari. La terapia dietetica da sola non è in grado in una buona parte dei casi di normalizzare i valori lipidici. In prevenzione secondaria, nelle dislipidemie familiari e nei soggetti ad alto rischio cardiovascolare i farmaci di prima scelta sono le statine. Ma i pazienti con ipercolesterolemia lieve-moderata, basso rischio cardiovascolare complessivo (<10%) o che con la statina non raggiungono il target terapeutico, possono giovarsi dell’utilizzo di integratori alimentari che stanno fornendo evidenze scientifiche incoraggianti. Tra gli integratori funzionali attualmente disponibili in commercio, i fitosteroli sembrano essere quelli più promettenti. Sono molecole di natura sterolica presenti nelle piante. L’assunzione di circa 2 g/die di tali composti sotto forma di integratori alimentari o di “functional foods”associati ad una dieta ipolipemizzante può, secondo alcuni autori, portare addirittura ad una riduzione complessiva del colesterolo totale del 20 %. Anche il lievito del riso rosso fermentato dal Monascus purpureus ha dimostrato potenzialità similare alla pravastatina nella riduzione del colesterolo LDL. Mentre per il policosanolo, una miscela di alcoli alifatici derivati dalla canna da zucchero cubana, non sono ancora inequivocabilmente dimostrati i benefici. Altri composti vegetali potrebbero rivelarsi degli alleati nella lotta contro il colesterolo come la berberina, la tangeritina, o come lo pterostilbene, antiossidante individuato nei mirtilli e in altre bacche, efficace nel ridurre il colesterolo ed in grado di competere con alcune statine senza provocare effetti indesiderati.

Dyslipidemia is a risk factor for cardiovascular and cerebrovascular diseases. Diet therapy alone is not able in many cases to normalize lipid values. In secondary prevention, in genetic dyslipidemia and in patients at high cardiovascular risk, statins are drugs of first choice. But patients with mild to moderate high cholesterol, low total cardiovascular risk (<10%) or out of LDL target with drugs, may benefit of using dietary supplements that are providing encouraging scientific evidence. Among the functional supplements currently available on the market, phytosterols seem to be the most promising. They are molecules present in plants. Taking about 2 g / day of such compounds in form of food supplements or "functional foods", associated with a lipid-lowering diet, may lead to a reduction of total cholesterol by 20%., according to some authors. The red yeast rice fermented by Monascus purpureus showed similar potential to pravastatin in reducing LDL cholesterol. While the Policosanol, a mixture of aliphatic alcohols derived from sugar cane in Cuba, are not yet clearly demonstrated the benefits. Other plants might be allies in the fight against cholesterol as berberina, tangeritina, or as the pterostilbene, an antioxidant found in blueberries and other berries, effective in reducing cholesterol and able to compete with some statins without side effects .